Conocemos muy bien el proceso de la cosecha del cacao, también la del café y qué decir la del arroz pero casi nadie conoce cómo se cosecha la canela a pesar de ser una especie muy utilizada sobre todo por los mexicanos.
Podemos encontrarla en un sinfín de preparaciones, desde postres hasta bebidas, es un complemento perfecto que le brinda un sabor único a los alimentos potenciando sus ingredientes. La podemos encontrar en dos presentaciones: vara y polvo, ¿cuál es el proceso para que lleguen hasta nuestra mesa?
Como dato, México es el país que compra más canela en el mundo y casi toda es importada de Sri Lanka, un país al sur de Asia. Nosotros le compramos dos tercios de toda su producción ¡una locura! le ponemos canela a todo.
En México también se produce principalmente en el estado de Veracruz, Chiapas, Tabasco y Puebla. Su aroma y sabor nos remite a la gastronomía tradicional mexicana brindándonos la calidez perfecta en época otoñal.
Además la canela tiene muchos beneficios para la salud como mejorar la circulación, ayuda a los problemas cardiovasculares, controla el colesterol, la glucosa y tiene un alto contenido de fibra, es antiinflamatoria y con propiedades antibacterianas por lo que podría usarse como conservador.
¿Cómo es la cosecha de canela?
Su nombre científico es «Cinnamomum» que significa «madera dulce», tiene un sabor muy característico que le brinda un toque especial a las preparaciones. El árbol de donde proviene son parte de la familia «Lauracea» como el laurel y el aguacate.
Se da mucho mejor en climas tropicales con mayor humedad rodeado de plantas muy verdes y acuosas. Usualmente se buscan suelos arenosos por su facilidad de drenar agua, el árbol puede llegar a crecer hasta diez metros y se da mucho mejor en los lugares donde llueve recurrentemente.
El árbol se propaga por semillas pero para la cosecha de canela se usan estacas o esquejes y así las ramas de los árboles mayores generan sus propias raíces. Cortan ramas de aproximadamente tres centímetros de diámetro cuando ya tienen un color violeta o verde obscuro, se les quita la corteza rugosa en una actividad tipo pelar el tronco y es importante asegurarse que no quede ni un espacio verde pues lo volvería amargo.
La calidad de la corteza depende de su posición en la rama, la parte media produce canelas de primera calidad, la de arriba de segunda y la de la base provee la canela de menor calidad.
Debajo de la corteza está el cambium, la capa tierna que se le hacen algunos cortes verticales para poder sacar rectángulos que se colocan unos sobre otros y se enrollan en sí mismos para obtener las varas de canela como las conocemos. Pasan a un proceso de curado donde los secan lentamente tapados con una tela o de forma hermética para que se desarrollen sus aromas.
La primera cosecha se hace a los tres o cuatro años y luego cada dos años, dos veces al año entre los meses de mayo, junio y en octubre.
Encontramos la canela en diferentes preparaciones como ingrediente principal o complemento, como el arroz con leche, moles y en su beneficiosa infusión tradicional.
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