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5 errores comunes al hornear según la leyenda de la pastelería Pierre Hermé

Por Lane Nieset

Llamar a Pierre Hermé un perfeccionista es una subestimación. Para dominar el arte de la pastelería francesa (minuciosamente precisa), no hay otra opción. Hermé heredó su gusto (y habilidad) de cuatro generaciones dedicadas a la pastelería alsaciana, eso lo impulsó a buscar un entrenamiento formal.

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A la edad de 14 años, cuando la mayoría de nosotros estamos entrando en la escuela secundaria, él partió a París para perfeccionar su técnica y fungió como aprendiz de Gaston Lenôtre ( el pastelero del siglo) cuyos discípulos incluyen chefs de tres estrellas Michelin como Le Frédéric Anton de Pré Catalan.

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“Entrenar con Lenôtre fue una gran oportunidad para aprender todos los conceptos básicos y técnicas”, dice Hermé —quien también pasó otra temporada en otra gran casa pastelera, Fauchon, antes de construir su propia marca.

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Ganar el título de Mejor Pastelero del Mundo en 2016 fue unos de los mayores logros de la dulce carrera de Hermé. Desde que abrió su primera boutique en Tokio en 1997, su imperio ha crecido y hoy en día existen docenas de tiendas en todo el mundo.

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¿El consejo principal de Hermé para hornear? “Aprende una técnica después de la siguiente, no trates de abordar todo a la vez”. Aquí, el chef comparte cinco de los errores más comunes que debes evitar para que tu próximo pastel esté (casi) a su nivel.

Tener una cocina desorganizada

Marie Kondo pudo haberte inspirado para que finalmente limpies tu clóset, pero su filosofía de orden es igual de importante para tu cocina. Esta fue una de las primeras conclusiones que Hermé aprendió durante su tiempo con Lenôtre, donde dice que “la organización y la atención al detalle” fueron algunas de las cualidades más importantes para el éxito de la pastelería.

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Saltarse las bases

Hornear se considera casi una ciencia y un verdadero arte, ya que cada paso de una receta requiere dominio en una técnica específica. “Aprende a hacer cosas simples primero, como ganache o crema batida, yendo paso a paso”, dice Hermé. Una de las técnicas que la mayoría de los panaderos luchan por dominar es el ganache de chocolate. “Hacer ganache es como una mayonesa, tienes que comenzar en el centro”, dice. También explica que debes batir lentamente la crema en el chocolate para crear una emulsión.

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Tomar atajos

“Con los pasteles, no puedes tomar atajos”, dice Hermé. A menudo, los panaderos caseros se apresuran a través de los pasos, horneando tartas demasiado rápido a una temperatura demasiado alta. “Se trata de una cocción lenta”, recomienda. La temperatura ideal debe ser de alrededor de 180° C, no más. Además, las temperaturas también juegan un papel importante para garantizar que las masas se horneen de manera uniforme. Cuando tomas un bocado la consistencia debe estar más esponjosa y el color debe ser dorado. Lo que sí te podrías saltar es el glaseado. “El glaseado sólo se usa para evitar que las tartas se sequen en el refrigerador”, explica Hermé. Los macarons, por otro lado, no deben comerse el mismo día, debes esperar a que la humedad del relleno se filtre en las galletas y la base de merengue. Lo cual le dará el crunch exacto al morderlos.

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No probar

La mitad de la alegría de hornear es probar un poco de masa en el camino, pero las pruebas de sabor tienen un propósito más práctico: un pequeño trozo de masa puede ayudar a determinar si olvidaste algún ingrediente. “La mayoría de las veces, si cometes un error, debes comenzar de nuevo”, dice Hermé. La prueba de sabor te permite una solución rápida antes de que tengas demasiados pasos por delante.

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Usar herramientas (o ingredientes) equivocados

“Aprende sobre los ingredientes porque son las cosas más importantes”, dice Hermé, mientras pasa recipientes de vidrio de tres tipos diferentes de vainilla para la receta de vainilla tarta que prepararemos. “¿Percibes la diferencia?”, me pregunta mientras meto la nariz en los frascos de vidrio de vainas de vainilla de Madagascar, México y Tahití. Así como el extracto de vainilla da un sabor diferente al de la vainas frescas, cada herramienta tiene un propósito diferente.

“Al hacer un pastel, necesitas tener una balanza y un termómetro”, dice el chef. “Es lo mismo que un cocinero que tiene un horno”.

Este contenido fue publicado originalmente en Food & Wine en Español.