Los chiles en nogada son uno de los platillos típicos de la época de septiembre donde festejamos la Independencia de México. Sabemos que su origen es de Puebla y la preparación un proceso largo, minucioso pero que resulta en un plato exquisito como todo un manjar; sin embargo, tiene tantos años su preparación, que la receta se ha ido modificando con el paso del tiempo. ¿Cuál es la receta original y qué tan diferente es a la que conocemos actualmente?
Receta original de los chiles en nogada
El origen de este delicioso platillo data de 1821 cuando un grupo de monjas agustinas de Santa Mónica hicieron esta creación para el emperador Agustín de Iturbide en Puebla celebrando la consumación de la Independencia de México y además festejaban su santo el 28 de agosto.
Sin embargo, muchos apuntan a que no hay un documento que confirme esta leyenda así que su origen sigue siendo incierto y la receta original que usaron para agasajar a Agustín de Iturbide no está documentada por ninguna parte.
Pero buscando algún escrito que nos brinde una idea de las primeras preparaciones se encontró una de solo la nogada preparada con nuez de Castilla en el recetario del fraile Gerónimo de San Pelayo en 1780. En algunos otros recetarios hay recetas de chiles rellenos de picadillo de cerdo y frutas frescas de temporada.
Pero la primera receta oficial impresa de este platillo aparece en «El Cocinero Mexicano» del año 1831 con ingredientes algo diferentes a lo que conocemos ahora. La receta decía tal cual para el relleno:
Relleno mexicano: Se pican bien partes iguales de carne de puerco y de carnero cocida, se le echa ajos, cebollas, xitomate crudo, peregil, yerbabuena, y a todo bien picado se añade un mihajón de pan mojado en caldo, huevos crudos, clavo, pimienta, sal, alcaparrones y acitrón. Otros en vez de alcaparronas y alcaparrones echan pasas y cuartos de almendra pelada, y otros se las añaden sin quitar alcaparras. Queda sabroso añadiendo también piñones.
El Cocinero Mexicano / 1831
Ahora lleva una mezcla de nueces que no está en la receta original. Hablando de la nogada o salsa blanca, se usaba almendra. Así dice la receta original:
Se asan los chiles, se pelan, se abren y rellenan con el picadillo (…) Se ponen después en una cazuela, se les echa por encima un poco de harina, se untan de huevo batido y se fríen.
Se rellenan y se fríen los chiles, y se acomodan en un platón. Se pone a remojar pan francés frío, y esprimiéndolo un poco se muele en el metate. Se muelen también unas pocas almendras, sin cáscara y cominos con la correspondiente sal. Se baja del metate con muy poca agua, y añadiéndose un poco de aceite, se revuelve todo, y con esta nogada se cubren los chiles, echándose más aceite por encima.*
El Cocinero Mexicano / 1831
Sorprende saber que la granada con la que ahora decoramos y las ramitas de perejil no se encuentran en la receta original. La leyenda cuenta que se preparó con los colores de la bandera: verde blanco y rojo, por eso siempre es importante el chile, la nogada y la granada como base para representar a nuestro país… pero en realidad no siempre fue así.
Ahora los ingredientes y técnicas se han ido modificando. Con el paso de los años y la facilidad en algunas preparaciones, han hecho que los chiles en nogada sean un tanto diferentes a los más antiguos y originales; sin embargo, su sabor sigue siendo exquisito y no puede faltar en las celebraciones del mes de septiembre.
Nota: Se ha respetado la ortografía original del texto publicado en el recetario «El Cocinero Mexicano» de 1831.
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