De acuerdo a los chefs, estas serán las tendencias de comida más importantes de 2020

Por Regan Stephens

Le pedimos a chefs famosos y expertos de la industria que pronosticaran lo que vendrá en 2020. Los 34 chefs con los que hablamos pronostican jerez, mariscos sustentables, todo ahumado, y mucho pan.

A continuación, las 22 tendencias que dominarán las cocinas, bares y restaurantes el próximo año.

Cocinas más saludables

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“Como un cocinero joven que trabaja en la era de los chefs ‘bad boys’, creo que los nuevos chefs están más centrados en la salud, la alimentación consciente, los alimentos y estilos de vida sostenibles y el estado físico. Cocinando así con esa mentalidad. Alimentos para la mente, el cuerpo y el espíritu. ”
-Cassidee Dabney, chef de Blackberry Farm en Tennessee. 

¡Pan!

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«Hemos aprendido las bondades de la masa madre real, cereales locales, orgánicos y libres de transgénicos, trigos tradicionales y granos antiguos. Ahora está mejor que nunca, disponible en casi todas partes y probablemente hecho por alguien que conoces», Angela Pinkerton, chef y socia de Che Fico y Che Fico Alimentari en San Francisco.

Humo

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“Creo que el ahumado va a ser muy grande en 2020. Además de su apariencia dramática en la mesa, ahumar proporciona un cierto umami necesario en un espacio de alimentos cada vez más a base de plantas».

«En Tuome, usamos un té chino especial con un aroma ahumado que es perfecto para agregar un nivel más profundo de riqueza a los platos. Actualmente estoy experimentando con mantequilla ahumada, que es perfecta para agregar ahumado a las verduras o disfrutar con pan».
– Thomas Chen, chef de Tuome en Nueva York.

Un énfasis aún mayor en el medio ambiente

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«Creo que verá un énfasis continuo en la sostenibilidad. El abastecimiento local y estacional ya no es suficiente, y creo que en el futuro seguiremos avanzando hacia un mayor conocimiento y conciencia de nuestro consumo de nuestros recursos más finitos». – Brady Williams, chef de Canlis en Seattle.

Mariscos más sustentables

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“Agricultura urbana, ingredientes hiperlocales que están fácilmente disponibles y peces sostenibles: más conciencia sobre los problemas del océano y el impacto ambiental”. – Amy Brandwein, chef / propietaria de Centrolina y Piccolina en Washington, D.C.

Cocina hiperregional

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«La comida regional se dividirá en micro regiones. Las clasificaciones también cambiarán, de restaurantes mexicanos pasaremos a Veracruz, Oaxaca, Yucatán, etc. Es una excelente manera de aprender sobre la comida de otras culturas». – Josh Habiger, chef de Bastion en Nashville”

Más mujeres a cargo

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«Tendremos el control de carnicerías, panaderías y cocinas de restaurantes. Es el mejor momento para ser jefa. Si hay que hacer negocios, estamos seguros de ello y estamos cambiando el lenguaje de todo». – Angela Pinkerton, chef y socia de Che Fico y Che Fico Alimentariin San Francisco

Comida de nuestros abuelos

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«Creo que la tradición será muy importante en 2020, la comida de nuestros abuelos. Alimentos que representan historias personales y compartidas, sin complicaciones». – Josh Kulp, chef de Honey Butter Fried Chicken en Chicago

Cocina Itameshi

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«¡Creo que habrá un aumento en la cocina itameshi! Itameshi, que se traduce como ‘comida italiana’ en japonés y es la fusión de las cocinas japonesa e italiana, ha aumentado su popularidad en los últimos años. Las recetas de ambos países están igualmente basadas en la tradición y los ingredientes, con un enfoque en perfeccionar platos y técnicas singulares a lo largo del tiempo. También tienen alimentos categóricos que se hacen eco entre sí: crudos y sashimi, espagueti y ramen, y carnes enteras asadas a la leña, ya sea en una robata o en un horno de pizza. Muchos chefs japoneses han ido a Italia para aprender y volver a casa con técnicas tradicionales de cocina italiana que luego usan con ingredientes japoneses. Los platos de Itameshi combinan las cocinas de dos países que a primera vista parecen diferentes, pero al sumergirse más profundamente se complementan perfectamente».
– Gene Kato, chef / socio de Momotaro en Chicago

El resto de las tendencias son:

Jerez, vino accesible y maridajes con jugos
Cenas family style
Cocina de primera generación
Emplatados más simples
Vegetales, vegetales, vegetales
Carne de mayor calidad
Interacción con la cocina
Más adaptaciones a las restricciones dietéticas
Cocinas a la leña
Brasas 
Hospitalidad … y ¿foie gras?
El fine dining no está muerto, pero será más comunal
Muerte del menú infantil