Por Regan Stephens
Le pedimos a chefs famosos y expertos de la industria que pronosticaran lo que vendrá en 2020. Los 34 chefs con los que hablamos pronostican jerez, mariscos sustentables, todo ahumado, y mucho pan.
A continuación, las 22 tendencias que dominarán las cocinas, bares y restaurantes el próximo año.
Cocinas más saludables
“Como un cocinero joven que trabaja en la era de los chefs ‘bad boys’, creo que los nuevos chefs están más centrados en la salud, la alimentación consciente, los alimentos y estilos de vida sostenibles y el estado físico. Cocinando así con esa mentalidad. Alimentos para la mente, el cuerpo y el espíritu. ”
-Cassidee Dabney, chef de Blackberry Farm en Tennessee.
¡Pan!
“Hemos aprendido las bondades de la masa madre real, cereales locales, orgánicos y libres de transgénicos, trigos tradicionales y granos antiguos. Ahora está mejor que nunca, disponible en casi todas partes y probablemente hecho por alguien que conoces”, Angela Pinkerton, chef y socia de Che Fico y Che Fico Alimentari en San Francisco.
Humo
“Creo que el ahumado va a ser muy grande en 2020. Además de su apariencia dramática en la mesa, ahumar proporciona un cierto umami necesario en un espacio de alimentos cada vez más a base de plantas”.
“En Tuome, usamos un té chino especial con un aroma ahumado que es perfecto para agregar un nivel más profundo de riqueza a los platos. Actualmente estoy experimentando con mantequilla ahumada, que es perfecta para agregar ahumado a las verduras o disfrutar con pan”.
– Thomas Chen, chef de Tuome en Nueva York.
Un énfasis aún mayor en el medio ambiente
“Creo que verá un énfasis continuo en la sostenibilidad. El abastecimiento local y estacional ya no es suficiente, y creo que en el futuro seguiremos avanzando hacia un mayor conocimiento y conciencia de nuestro consumo de nuestros recursos más finitos”. – Brady Williams, chef de Canlis en Seattle.
Mariscos más sustentables
“Agricultura urbana, ingredientes hiperlocales que están fácilmente disponibles y peces sostenibles: más conciencia sobre los problemas del océano y el impacto ambiental”. – Amy Brandwein, chef / propietaria de Centrolina y Piccolina en Washington, D.C.
Cocina hiperregional
“La comida regional se dividirá en micro regiones. Las clasificaciones también cambiarán, de restaurantes mexicanos pasaremos a Veracruz, Oaxaca, Yucatán, etc. Es una excelente manera de aprender sobre la comida de otras culturas”. – Josh Habiger, chef de Bastion en Nashville”
Más mujeres a cargo
“Tendremos el control de carnicerías, panaderías y cocinas de restaurantes. Es el mejor momento para ser jefa. Si hay que hacer negocios, estamos seguros de ello y estamos cambiando el lenguaje de todo”. – Angela Pinkerton, chef y socia de Che Fico y Che Fico Alimentariin San Francisco
Comida de nuestros abuelos
“Creo que la tradición será muy importante en 2020, la comida de nuestros abuelos. Alimentos que representan historias personales y compartidas, sin complicaciones”. – Josh Kulp, chef de Honey Butter Fried Chicken en Chicago
Cocina Itameshi
“¡Creo que habrá un aumento en la cocina itameshi! Itameshi, que se traduce como ‘comida italiana’ en japonés y es la fusión de las cocinas japonesa e italiana, ha aumentado su popularidad en los últimos años. Las recetas de ambos países están igualmente basadas en la tradición y los ingredientes, con un enfoque en perfeccionar platos y técnicas singulares a lo largo del tiempo. También tienen alimentos categóricos que se hacen eco entre sí: crudos y sashimi, espagueti y ramen, y carnes enteras asadas a la leña, ya sea en una robata o en un horno de pizza. Muchos chefs japoneses han ido a Italia para aprender y volver a casa con técnicas tradicionales de cocina italiana que luego usan con ingredientes japoneses. Los platos de Itameshi combinan las cocinas de dos países que a primera vista parecen diferentes, pero al sumergirse más profundamente se complementan perfectamente”.
– Gene Kato, chef / socio de Momotaro en Chicago
El resto de las tendencias son:
Jerez, vino accesible y maridajes con jugos
Cenas family style
Cocina de primera generación
Emplatados más simples
Vegetales, vegetales, vegetales
Carne de mayor calidad
Interacción con la cocina
Más adaptaciones a las restricciones dietéticas
Cocinas a la leña
Brasas
Hospitalidad … y ¿foie gras?
El fine dining no está muerto, pero será más comunal
Muerte del menú infantil
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