En busca de los talentos más prometedores y el futuro de la gastronomía del mundo, la competencia S.Pellegrino Young Chef es una de las más importantes a nivel mundial. Tiene un proceso de más de 12 meses en los que se ven más de 134 jóvenes chefs de todo el mundo participar en combates en vivo frente a paneles de jurados internacionales de los países participantes de doce regiones diferentes.
Ahora hay 11 finalistas. Entre ellos, una mujer mexicana para representar a América Latina (y por supuesto a México) en la competencia final. Los próximos 8 y 9 de mayo, Cynthia Xrysw Ruelas se enfrentará a 11 participantes de cada una de las regiones, donde cada chef expondrá su platillo insignia ante un jurado compuesto por los Siete Sabios, chefs que evaluarán los platos presentados con base en las tres Reglas de Oro: Habilidades técnicas, creatividad y una creencia personal en el poder transformador de la gastronomía como una forma para el cambio positivo en la sociedad.
La tapatía, copropietaria del restaurante Xokol de Guadalajara, expuso su creación Milpa y Mar, el platillo insignia con el que compitió, en México, después Perú y ahora llevará a Milán Italia para la gran final.
Esta obra gastronómica fue elaborada con lisa ahumada en frío, envuelta en quelite de lengua de vaca y, después, envuelta en masa de maíz azul y cocinada al rescoldo. Lleva hueva de lisa ahumada y tatemada. Además, un caldo de lisa ahumada con maíz húmedo (que ella misma nixtamaliza en cenizas) originario de Jala, Nayarit, y cocinado en el caldo. Se acompaña con una emulsión de tres variedades de chile chilhuacle, además de cacao, jitomate y grasa de lisa.
Xrysw Ruelas se enfoca en la investigación de la cocina mexicana, en específico de la comida tapatía, ya que considera muy importante la preservación de productos y preparaciones del estado. Ese aprendizaje la inspiró a crear su platillo insignia Milpa y mar, el cual está basado en la relación entre dos ecosistemas y sus ingredientes.
A sus 26 años, Xrysw Ruelas ha colaborado en restaurantes de gran prestigio entre los que destacan El Delfín en San Blas, Nayarit de la reconocida chef Betty Vázquez; La Leche (almacén gourmet), Hueso Taller de Alfonso Cadena y Share del chef con estrellas Michelin, Curtis Stone.
La joven chef participará en la Gran Final, que comprende la cuarta etapa del concurso, acompañada de Elena Reygadas, del restaurante Rosetta, quien fungirá como su mentor, y la ayudará con consejos y orientación para llevar a su máxima expresión las cualidades de su platillo.
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