El caviar es uno de los productos considerado por años como manjar para tu paladar. Siempre asociado con la comida gourmet por excelencia y el lujo, es muy codiciado por la gastronomía más sofisticada. Es conocido como un ingrediente elegante, perfecto para cualquier celebración grande.
Hay que tener mucho cuidado pues el marketing nos presenta como caviar algunas huevas de otras especies que no son esturiones (Beluga, Osetra, Sevruga, Almas, etc.) Tratando de darle acceso a más personas a este producto.
Sin embargo, no tienen nada en común; ni su tamaño, ni su color, ni su aroma y por supuesto mucho menos su sabor. Por eso te damos un recorrido por las variedades del caviar, el exclusivo producto con un sinfín de particularidades.
¿De dónde sale el caviar?
Empecemos por aclarar qué es y de dónde sale el caviar. Este producto gastronómico se elabora con huevas de esturión, un pez que vive en zonas como las lagunas del este de Europa y el centro de Asia. El alto precio se debe a la escasez y extrema dificultad de su pesca.
Tipos de caviar
BELUGA
Este tipo de caviar es el mejor, el más exclusivo y delicioso de todos. Su nombre se debe a la variedad de esturión del que se extrae que puede vivir 140 años y medir hasta seis metros de largo. Su peso normal varía entre 40 y hasta mil kilos pero la cantidad de caviar que se puede obtener es hasta un 15% de su peso, por eso su precio es elevado, por la dificultad de extraer una buena cantidad, aunque de igual manera, su sabor es incomparable.
Hay diferentes categorías de caviar Beluga determinadas por el tamaño de las huevas y la sensación de estallido de cada una. Esta variante es muy apreciada por el tamaño de las perlas (Entre 3 y 4 mm), es suave y con una textura lisa y mantecosa.
El color varía entre transparente, gris claro y gris obscuro. La variedad Caviar Beluga 000 es el más apreciado porque sus huevas son más grandes y de color claro.
OSETRA
Su nombre proviene del ruso, es una variedad muy apreciada por su sabor y color marrón o amarillo dorado. Es costoso, exclusivo y nuevamente muy elegante, sobre todo por su color que corona perfecto cualquier lujoso platillo.
El pez puede llegar a medir hasta dos metros de largo y pesar hasta cien kilos. Solo vive 60 años y el tamaño de sus huevas es ligeramente menor que las de Beluga (Entre 2,5 y 3 mm). Su sabor es suave, muy parecido a la nuez, tiene un aroma a yodo con textura firme.
Hay dos tipos de Caviar de Osetra, el gris obscuro verdoso y la variedad imperial con un color que va desde el ámbar hasta el oro.
SEVRUGA
El pez vive hasta 30 años, alcanza el metro y medio de largo y pesa en promedio 40 kilos. Entre la familia de esturiones es el más común y comercial, se calcula que la mitad de la producción de caviar se obtiene de Sevruga. Sus huevas son pequeñas, miden entre 2 y 2,5 mm de diámetro, su color varía entre el gris claro y gris obscuro, su sabor es un salado marino con toque de avellanas que se queda un tiempo prolongado en el paladar.
ALMAS
Su nombre viene de «Diamante» en su traducción del ruso. Este caviar proviene del Beluga albino, es extremadamente raro y su color amarillo casi transparente. El sabor es muy suave, exquisito y elegante. Normalmente lo encontraremos en latas doradas con oro de hasta 24 kilates.
KALUGA
Este caviar se obtiene del esturión Kaluga que se puede encontrar en la cuenca del río Amur en el territorio marítimo chino. Sus perlas son grandes y muy blandas de textura untuosa. Lo podemos encontrar con tonalidades marrones variando entre claras y obscuras.
NACCARII
Este tipo de caviar se obtiene del esturión adriático o italiano. Únicamente se puede encontrar en Europa, específicamente en el Mediterráneo. Esta variedad la encontraremos justamente en los platillos típicos del Mar Egeo. Se caracteriza también porque sus perlas son pequeñas y obscuras.
BAERI
Esta variante del caviar es obtenida por especies de esturión originarias de Siberia; es la especie más cultivada en Francia en la cuenca de Aquitania. Se caracteriza por tener perlas muy pequeñas y de color obscuro.
¿Cómo conservar el caviar?
Todos los tipos de caviar necesitan conservarse en una temperatura muy fría. Lo más recomendable es mantenerlos a -2ºC hasta su consumo.
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