Pensamos en la comida mexicana como una de las más ricas y variadas del mundo. Pero recordemos que en América Latina los sabores están en cada rincón. Por ejemplo, al igual que la de nuestro país, la comida peruana es resultado de la fusión de lo local con lo español. Con la diferencia de que en el Perú tuvieron también la influencia de los esclavos africanos, los chefs franceses y los chinos y japoneses. Por ello se dice que la gastronomía peruana tiene sabores de cuatro continentes.
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Además de la causa, los arroces y el pisco, el ceviche es un elemento muy importante de Perú. En la Ciudad de México tenemos uno de los mejores restaurantes de América Latina, Astrid y Gastón. Una pareja de chefs que caracterizados por su sabor peruano, nos comparten la receta de su sabroso ceviche cinco elementos. ¡Todo un deleite para hacer en casa! Lo haremos en cuatro partes: fondo de pescado, leche de tigre, ceviche y presentación.
Fondo de pescado para la leche de tigre
Ingredientes
– 300 gramos de cebolla blanca.
– 25 gramos de jengibre.
– 175 gramos de apio.
– 1 esqueleto de pescado.
Preparación
1. En una olla grande poner el agua y después todos los ingredientes.
2. Dejar que hierva y reduzca un poco.
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Leche de tigre
Ingredientes
– 300 gramos de filete de huachinango.
– 190 gramos de apio sin hojas.
– 187 gramos de corazones de cebolla roja.
– 12 gramos de ajo.
– 10 gramos de chile manzano.
– 15 gramos de jengibre.
– 5 kilos de limón en jugo.
– 1.30 kilos de fondo de pescado.
– 33 gramos de sal.
– 1 racimo de cilantro picado.
Preparación
1. Partir los limones por la mitad y sacar el jugo manualmente pero solo hasta la mitad, para que la cáscara no amargue el jugo.
2. Licuar el resto de los ingredientes excepto el cilantro.
3. Ya al último agregar el cilantro pero solo licuar prendiendo y apagando la licuadora inmediatamente.
4. Colar y mantener refrigerada.
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Ceviche
Ingredientes
– 120 gramos de filete de huachinango
– 1 racimo de cilantro
– 100 gramos de leche de tigre
– 50 gramos de cebolla roja en juliana
– 1 chile habanero
– 1 pizca de sal
– Cubos de hielo
– 20 gramos de camote cocido sin cáscara
– 30 gramos de granos de elote cocido
– 3 gramos de chile manzano en cubos
– Hojas de cilantro
Preparación
1. Cortar el pescado crudo en cubos de 2 cm. aproximadamente.
2. En un bowl, frotar la colita del chile habanero colocar el pescado, sal, leche de tigre clásica, el ají en brunnoise cebolla roja en juliana y 1 cubo de hielo.
3. Mezclar y retirar el hielo. Servir en un bowl bien frío.
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Presentación del ceviche 5 elementos
1. Revolver todos los ingredientes y ponerlos en el bowl de vidrio, bien frío.
2. En el triple bowl de porcelana, servir el camote, elote y chile manzano picado.
3. Encima poner la rodaja del chile cuaresmeño rojo.
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