Probablemente hayas escuchado, o ya te diste cuenta por ti mismo que hornear es una ciencia. Hay mucha química involucrada en la creación en general en la cocina, por sobre todo cuando se trata de repostería. Y es súper interesante, pero tal vez si quieras recordar a tus maestros de ciencias de la escuela. Pero no dejes que las pesadillas de la clase de química te asusten, ahora las podrás usar a tu favor.
Comprender la mecánica de los ingredientes comunes para hornear no es tan complicado, y la recompensa es real. Además, entre más aprendas sobre esto, te sentirás con mayor confianza para probar más recetas y modificaciones y dominarás el arte de la cocina. Cada ingrediente para hornear desempeña su propio papel especial (o roles). Piensa en ellos como personajes: cada uno tiene su propia fuerza, pero el resultado final depende de cómo interactúan entre ellos. Dependiendo de cómo cada uno desempeñe su papel (también de cómo agregas y viertes cada uno), puedes crear de todo.
Harina
El rol de la harina es proporcionar estructura. Cuando la harina se mezcla con agua, o líquidos a base de agua como la leche o los huevos, se forman hebras de proteínas llamadas gluten. Como regla general, menos proteína crea un producto más ligero y esponjoso y más proteína crea uno más masticable. Es por eso que diferentes recetas requieren diferentes tipos de harina. La harina para todo uso y la harina de trigo integral están en el lado más rico en proteínas, con 10 – 12% y 13 – 14% de proteína, respectivamente. La harina para pasteles y la harina para pastelería son bastante bajas en proteínas, de 5 – 8% y de 8 – 9%, respectivamente.
Azúcar
Hace mucho más que sólo endulzar. Primero, se ablanda al unirse con las moléculas de agua y aleja la humedad de las proteínas y los almidones (restringiendo la formación de gluten). Segundo, ayuda a las mezclas a elevarse. Cuando mezclas azúcar y mantequilla a alta velocidad, los gránulos de azúcar crean fricción y forman pequeñas burbujas de aire que quedan atrapadas en la grasa. Y tercero, retiene la humedad, que es clave si te gustan los productos horneados ricos y masticables. Si bien la palabra “húmedo” puede no salirse fácilmente de la lengua, la mayoría de las lenguas como un producto horneado húmedo.
Huevo
Las yemas de huevo tienen la capacidad natural de hacer que sus ingredientes se unan. Se les conoce como emulsionantes porque unen las grasas y los líquidos a base de agua, lo cual es esencial en la cocción para crear una mezcla consistente. Las claras de huevo están compuestas principalmente de proteínas y algo de agua, lo que, como hemos explicado, proporciona elevación y estructura.
Sal
Es la que ayuda a equilibrar todo. La sal equilibra el sabor de los productos horneados dulces y contrarresta los sabores amargos (que, al mismo tiempo mejora la dulzura). Hablando de pan, la sal juega un papel esencial en la desaceleración y estabilización del proceso de fermentación al absorber la humedad de la levadura.
Reducciones (mantequillas y aceites)
Los espesos que lo hacen todo. Son grasas a temperatura ambiente que pueden ser manteca, aceite de coco, ghee o mantequilla. Contribuyen a la estructura, textura y sabor al proporcionar aumento, humedad y riqueza. En inglés se les llama “shortenings” por el efecto que tienen sobre el gluten, acortando las hebras de proteínas al recubrirlas y restringir la unión.
Bicarbonato de sodio
Es lo que logra el crecimiento, al hacer burbujas de CO2. Lo hace en dos etapas: una a temperatura ambiente cuando se mezcla con un líquido y un ácido, y luego cuando se calienta en el horno. El bicarbonato de sodio es naturalmente alcalino, lo que significa que necesita un ácido para activarse. Algunos ingredientes ácidos comunes son suero de leche, yogurt, azúcar morena, cacao en polvo y puré de manzana.
Polvo para hornear
Se confunde mucho con el bicarbonato de sodio, pero hay algunas diferencias clave, lo que significa que no se pueden reemplazar entre sí. El polvo de hornear es un agente leudante que contiene bicarbonato de sodio, pero tiene un ácido (crema de tártaro) mezclado. Esto significa que todo lo que necesita para activarlo es humedad y calor. El polvo para hornear se usa en recetas que no contienen ingredientes ácidos. Pero muchas recetas requieren tanto bicarbonato de sodio como polvo de hornear.
Levadura
Es un organismo vivo que se alimenta de azúcares y almidones y produce dióxido de carbono y alcohol. Es un agente fermentador natural utilizado en la fabricación de pan que viene en varias formas. Los más comunes son la levadura seca activa y la levadura instantánea. La principal diferencia es que la levadura seca activa debe agregarse al agua antes de usarse, mientras que la levadura instantánea se puede agregar directamente a la mezcla.
Leche
La leche es el músculo. Los elementos de la leche (proteínas, grasas y azúcar) proporcionan estructura, humedad y dulzura y crean una masa consistente. El azúcar en la leche también contribuye al dorado. La combinación de estos componentes ayuda a las mezclas y masas a mantener su forma y textura.
Nota: Antes de empezar a hornear, asegúrate de que tus ingredientes estén a la temperatura adecuada o toda esta información científica de horneado será inútil. A menos que se indique lo contrario en la receta, debes suponer que a que los ingredientes húmedos como los huevos, la mantequilla y la leche deben estar a temperatura ambiente antes de comenzar a mezclar para producir una masa uniforme.
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