Por Alba Aguilar
Poco a poco, el té ha tomado cierto protagonismo entre la sociedad mexicana. No nos referimos a aquél té que nuestra mamá o abuelita nos hacía cuando nos enfermábamos, sino a estas nuevas mezclas y sabores que hemos conocido por todas las marcas de alta calidad que han nacido en México.
La más reciente, lleva por nombre Tomás en honor a Thomas Sullivan, uno de los primeros mercaderes de té y creador de la bolsita que actualmente conocemos. Esta casa de té ubicada en la Condesa, fue creada por Eugenio Larrinaga y Denisse Díaz, quienes se encargaron de crear un innovador concepto que busca potenciar esta creciente cultura mediante una experiencia sensorial completa. The Happening platicó con ellos acerca de este nuevo proyecto para conocer más a fondo a Tomás y lo que lo rodea.
¿Por qué una casa de té? ¿Cómo nació la idea?
Eugenio: El proyecto nace en un viaje a China en el 2011. Fui a un mercado en Shanghai de puros locales. Yo no sabía qué estaba comprando, y dió la casualidad que era té de súper alta calidad. Compre unos oolongs, un té de oxidación media. Lo probé y dije ‘qué es esto, sabe a leche´, ni sabía que existía. Después me di cuenta que pague muy poco por él y en realidad en el mercado cuesta mucho. De ahí me quedé con la idea y empecé a ver tendencias, modelos de negocio canadienses, europeos, gringos, etc., y a leer más de té. Ahí empezó todo. Además, el mercado del té no está lo suficientemente explotado en México, para el tamaño de mercado que es.
¿Cómo fue el proceso de elegir los tés que iban a representar a Tomás? ¿Cómo saber cuáles probar entre tanta oferta a nivel mundial?
Denisse es sommelier de té por la Escuela Argentina de Té. Ella ya tenía un background, entonces buscamos los proveedores principales, vimos los catálogos. Ya teníamos una idea de sabores internacionales pero que se adaptaran para el paladar mexicano. Hicimos una selección, y después de un proceso complicado de aduana llegaron. Empezamos a probar y probar. Fue muy divertido. Escogimos lo mejor para que sea una colección para todo el público: desde gente que no sabe nada de té, amantes del café, los que disfrutan de sabores frutales, hasta expertos. La idea es que sea un menú abierto, y crear conciencia de lo que tomamos. Que sea una experiencia súper sensorial. Probamos alrededor de 600 tés para poder llegar a una colección de 105.
¿Por qué Tomás es una ‘Casa Editora de Té’?
Porque nosotros tenemos ediciones de nuestros propios tés. Tenemos nuestras mezclas. Nosotros lo editamos. Tenemos varias ediciones que en nuestro código pueden parecer parecidos. Por ejemplo, tenemos seis ediciones de té negro con sabor postre (del 590 al 596), entonces puede parecer repetitivo porque son de sabor dulce, pero con diferentes toques.
Lo que queremos es que sea mucho màs fácil para una persona poder pedir un té, entonces tenemos 105 tés, generamos un còdigo numérico:
– El primer número te dice el tipo de té (del 1 al 6 provienen de la camelia sinensis): 1. blanco, 2. verde, 3. amarillo, 4. oolong, 5. negro, 6. pu-erh, 7. mate, 8. rooibos, 9. tisanas.
– El segundo número el sabor: 0. puro, 1.herbal, 2. floral, 3. frutos rojos, 4. frutos tropicales, 5. frutos cítricos, 6. frutos secos, 7. especias, 8. masala chai y 9. postre.
Tenemos ediciones para tomar aquí, para llevar y preparar en casa. Entre las formas de prepararlo, contamos con una muy especial: en soda. Preparamos el té y se le inyecta CO2. Ofrecemos todos los tipos de leches (entera, deslactosada light, soya, arroz, almendra y coco), y endulzantes (azúcar, mascabado, miel de abeja, miel de agave, splenda y stevia). Todos los tés tienen un beneficio para el cuerpo y para la mente. Estrés, ansiedad, sueño, dolor de estómago, circulatorio, etc.
¿De qué países vienen los tés de Tomás?
China, Japón, India, Sri Lanka, Taiwan, Sudáfrica, Mate de Argentina y las Tisanas son de todo el mundo. Y también tenemos tés con ingredientes mexicanos como cacao y chile.
¿Tienen algún sabor favorito?
Denisse: En general me gustan mucho los puros y los oolongs, pero si se trata de sabor, como de un blend. Me encantan los de postre. Mi favorito es el 460, sabe como a pancakes.
Eugenio: Todo depende de cómo te sientas, más o menos como con un café. A veces se te antoja un frapé de capuchino, y a veces un expresso triple, o un americano. A mi el que me gusta más fuerte es el 590 tiene dátiles, pasas y pistaches. Frescos me puede gustar el Sarichai, que es una versión mucho más fresca con lemongrass, no tiene té entonces no tiene cafeína. Y me encantan los oolongs.
¿Cómo recomiendan un té?
Preguntamos cómo se sienten, y qué es lo que les gusta. Por estas preguntas se sabe si son consumidores regulares de té o no. A partir de ahí podemos ofrecerles algo fresco, dulce, caliente, etc. También, hay cuatro formas de pedir un té: por el país de procedencia, tipo de té, sabor predominante o sus beneficios. Si están enfermos, se les puede recomendar algo para que se sientan mejor. Otra gente prefiere la barra de experiencias, porque pueden explorar directamente el olor y saber qué contiene el código
Para acompañar el té, ¿cómo seleccionaron qué comida ofrecer y cómo lo combinan?
Denisse: Hay reglas básicas de maridaje, así como con el vino. Por ejemplo, un té negro súper astringente, súper fuerte sabor soporta muy bien la grasa de un queso, o carne. Un té blanco se acompaña con algo más frutal, más delicado o con nueces. De acuerdo a estas reglas nos adaptamos al gusto mexicano. Una chef nos ayudó a desarrollar una carta sana. Tenemos paninis, ensaladas, postres, scones…
¿Van a hacer catas o degustaciones?
Sí, vamos a invitar a nuestros clientes cada 15 días para que conozcan nuestra colección.
¿Por qué en La Condesa?
Porque es un lugar que se identifica mucho con nuestra filosofía, como la casa en donde estamos (construida en los 30’s). Es una fusión de lo antigüo y de la tradición, con un ambiente y toque moderno. Es un punto focal en la ciudad de México y aquí está nuestro mercado.
Tienen dos meses que abrieron, pero ¿desde cuándo empezó todo?
Hace como un año. Todo el proceso creativo, el desarrollo del modelo de negocio, degustaciones, etc. Desde entonces hemos aprendido muchísimo, y ahora que ya estamos abiertos al público, disfrutamos mucho conocer a la gente que nos visita.
¿Cuál ha sido el reto más grande desde el comienzo hasta este momento?
Tener paciencia. Queríamos abrir desde mucho antes de que lo hicimos. Y por una cosa u otra, algo no estaba listo. Entonces esperar a que todo estuviera terminado fue muy difícil. Pero estamos súper contentos, valió la pena.
¿Qué sigue para Tomás? ¿Cuáles son sus planes?
Nos gustaría abrir otras casas, pero siempre conservando la esencia de calidez. Por lo pronto ya estamos presentes en restaurantes, como en Puebla 109.
Tomás está ubicado en la calle Tamaulipas #66 en la colonia Condesa.