Por Loredana Flores
Si eres de las personas que pide la carne bien cocida, porque cree que el líquido que sale de ella es sangre y prefieres no verlo, debemos decirte que estás en un error.
Lee también: Solo hay 10 restaurantes en la CDMX que sirven carne Kobe certificada
Si lo piensas bien, un corte de carne no sabe a sangre real, si así fuera probablemente no serían tan populares o no habría casas de cortes por todo el mundo. El líquido rojo es en realidad mioglobina, una proteína que se encuentra en el tejido muscular.
La mioglobina es muy similar a la hemoglobina de la sangre (en temas de estructura) transporta y almacena oxígeno a través del músculo y contiene un pigmento rojo. Cuando se cocina un corte de carte, la mioglobina oscurece, es por eso que cuanto más cocida esté la carne, más gris se verá.
Lee también: Los lugares que tienen el mejor filet mignon en la CDMX ¡están aquí!
Los empacadores de carne suelen tratar los filetes crudos con monóxido de carbono para “bloquear” la mioglobina y mantener su color rojo, lo cual no es tan saludable como podría pensarse. Según la publicación Lawrie’s Meat Science, la mioglobina expuesta al oxígeno será la que dará color a la carne, por lo que si quieres un corte fresco es mejor que busques un color ligeramente púrpura.
Así que ahora ya sabes que no es tan grave como podría pensarse el líquido rojo que sale de la carne, al final, es una sustancia que forma parte de la naturaleza de los cortes y que en el asador, desaparece totalmente de la vista.
Contenido originalmente publicado en Food & Wine en Español.
Debe estar conectado para enviar un comentario.