Por Alberto Romero
¿Qué garantiza el éxito de una cocina? Jesús Salas Tornés, cocinero guerrerense al frente de Expendio de Maíz, establecimiento ubicado en la Roma Norte, en la Ciudad de México, lo resume en una frase: “Cocinar como si extrañaras mucho a alguien y lo hubieras estado esperando para hacerle de comer”.
En su restaurante, ubicado en Yucatán 84, no hay meseros. Quien atiende es un equipo integrado por una docena de cocineros que pasa el día en torno a tres fogones, un comal y maíz por todas partes. “Aquí todo se sirve personalizado, solo preguntamos ‘qué tanta hambre tienes’, ‘qué te gusta y qué no’, y en torno a eso empezamos a cocinar”, explica el hombre a cargo de un lugar que se encuentra en la mira del público tras conquistar el título al Best New Bistro de la Ciudad de México que otorgan por primera vez en el país Le Fooding y Priceless Cities de Mastercard.
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Y pensar que, como explica Ana Dolores, jefa de Cocina en Expendio de Maíz, todo comenzó a raíz de un accidente que dio origen a una receta que se ha convertido en favorita de los asiduos al lugar. “Tenemos un taco que fue un accidente pero que resume la esencia de lo que hacemos aquí. Es de maíz sobre maíz; solo tortilla y nixtamal lavado y frito con mantequilla de coco, con hoja santa, queso y flor, y sabe delicioso, no necesitas más.
¿Por qué fue un accidente? porque un día ya no tenía nada que hacer de comer, solo tenía hoja santa, masa y maíz, y ya estábamos cerrando. Aquí el servicio es por rondas y me quedaba una ronda más, todo se había acabado y pensé en qué hacer. Algo pasó en mi cerebro que dije ‘voy a freír el maíz’, lo probé y quedó”.
Desde ese momento nació un clásico que derivó en la fama del lugar, generando un movimiento ‘de boca en boca’ que atrajo a foodies y curiosos ansiosos por sentarse frente a una cocina abierta que no esconde sus secretos y que cautiva con su aspecto brutalista. Mientras tanto, un molino experto en la molienda de maíces criollos genera la materia prima que habrá de dar sustento a la estrella del lugar: la tortilla. Pero no cualquier tortilla, sino una tortilla de verdad.
Así lo explica Ana: “Como mexicanos damos por hecho que sabemos de tortillas, que es muy fácil obtenerlas, pero en realidad es un viaje grande. En México tenemos este vicio de echarle cosas a la masa, de usar maíces crecidos con fertilizantes y aditivos; estamos acostumbrados a comer una mala tortilla, y cuando pruebas una tortilla como debería ser… algo tan sencillo…” reflexiona imaginando, quizás, la tortilla perfecta. Y a la pregunta de cómo debe ser una tortilla, la cocinera responde: “Rica. Que cuando te comas un taco sepa a maíz; no calosa. A mano, con sabor. Hay tacos en los que la tortilla es como si fuera un papel”.
En Expendio de Maíz el menú suele ser una sorpresa incluso para los cocineros, quienes descubren en la oferta diaria de sus proveedores los ingredientes que habrán de retar su creatividad cada jornada. “Dependemos de temporalidades. (Por ejemplo) En el caso del huitlacoche lo tenemos la última semana de agosto, todo septiembre y la primera de octubre, y de ahí hasta el siguiente año. Dependemos directamente de la biodiversidad de México”, afirma Jesús. Y agrega convencido: “La primera vez que vienen nos aman o nos odian”.
Y continúa: “Aquí nixtamalizamos desde cero, el queso lo hacemos desde cero, también la sal, la manteca, el azúcar. Tenemos trazabilidad en gran parte de los insumos y utilizamos solo grasas que producimos”.
La apuesta del restaurante por la cocina guerrerense se sustenta en la herencia gastronómica de Jesús, originario de Ayutla, en la región Costa Chica de Guerrero. Sin embargo, la experiencia del comensal incluye un amplio espectro de influencias regionales que tocan Tlaxcala, Veracruz y Tabasco. “Aquí empezamos haciendo comida rural con base en Guerrero, pero en realidad es una ventana para compartir la biodiversidad de distintas partes de México. Cocinamos más allá del slow food porque es algo que va desde la nada. Empezamos como cocina rural, pero es más cocina de paciencia con un chingo de amor”.
Este contenido fue publicado originalmente en Forbes Life Latam.