En el número 300 de Isaac Newton, en Polanco, hay un molino que suena distinto, donde el maíz criollo se convierte en tortilla frente a quien quiera mirar. En la zona donde el lujo suele medirse en etiquetas importadas, apostar por el maíz nativo figura como anomalía total.
La chef Karina Mejía nos platica sobre todo lo que hay detrás de Siembra Comedor y Tortillería (Bib Gourmand por la Guía Michelin 2024 y 2025) y cómo un proyecto que empezó con un costal de maíz terminó cuestionando la forma en que consumimos tortillas.
Siembra abrió en 2022, pero la historia empezó antes, en 2019, con una taquería pequeña unos metros más abajo. Ahí, Karina Mejía e Israel Montero decidieron hacer algo que parecía simple y terminó siendo radical: nixtamalizar su propio maíz, comprar directo a productores de Tlaxcala y pagar lo justo.
Hoy reconocidos trabajan con 15 familias, pasando de 40 toneladas en 2024 a 70 en 2025. Pero cuando hablamos de crecimiento, se trata de algo diferente al volumen. “Hablar de toneladas no es solo un número; para mí, significa familias”, dice Karina, como quien entiende que el impacto real no necesita subrayarse.
El mayor reto no fue abrir en Polanco, “fue explicar el valor real de la tortilla. Una tortilla de maíz criollo nixtamalizada en casa tiene una trazabilidad completa”. Aquí, la harina procesada y los atajos industriales se alternan por ciclos agrícolas que duran un año. Hay temporalidad, riesgo… y mucha paciencia (sí, es posible en una ciudad que vive en inmediatez).
A todo esto surge la pregunta inevitable que le hago a Karina: ¿la conversación sobre comercio justo en México es real o sigue siendo retórica gastronómica?
“Es un proceso diario. Para que deje de ser un discurso bonito, hay que materializarlo. Nosotros lo hacemos con contratos claros y pagos puntuales. Ellos son nuestros socios”. Cumplir —así de simple, así de difícil. La confianza con el campo no se construye con storytelling pero sí pagando a tiempo.
Ahora, hablemos de lo delicioso: el menú. En Siembra, el productor cambia los platillos todos los días, la creatividad es una respuesta necesaria. “¡Pasa todos los días! Hablamos diario con proveedores, especialmente con los de mariscos y productos frescos. Si no hay cierto tipo de conchas o si llega una fruta inesperada, nos adaptamos. Por ejemplo, tengo un postre de mango que me encanta, pero si no hay fruta desde septiembre u octubre, simplemente no se sirve. Nos adaptamos a la temporada y aprendemos a ser pacientes”.
¿Y cuál es el ingrediente que más le ha emocionado trabajar últimamente? “El carambolo. Fue una sorpresa inesperada de Arca Tierra. Lo tenía un poco olvidado, pero al ver que había mucho en la lista, decidí pedirlo. Me obligó a ser creativa: tiene una acidez increíble, pero si lo pones a la zaranda, aporta un toque dulce muy interesante”.
Si Karina tuviera que convencer a alguien de defender el maíz criollo con un solo taco, no elegiría algo sofisticado. “Una tortilla recién hecha con pasta de frijol (como la que hace Toñita para los tlacoyos de Siembra) y una salsita verde tatemada. Es la combinación más sencilla y gloriosa; ahí es donde realmente aprecias la nixtamalización”.
A la chef le preocupa el futuro de la milpa, “pero sobre todo me ocupa. La única forma de preservarla es mediante el consumo consciente. Si consumimos maíz criollo, los campesinos seguirán sembrándolo”. Es un circuito y los comensales también somos parte.
La visión detrás de Siembra deja mucho que pensar. Y sí, también es mi elemento favorito que —si hay un mito que Karina quiere derribar— es que la tortilla engorda. “Lo que puede afectar es el exceso de harinas procesadas con aditivos. El maíz criollo es cultura, es el corazón de México y la base de nuestra alimentación; es mucho más que un simple carbohidrato”.
Definitivamente, entre tantas razones por las que este templo de nixtamalización merece seguir siendo visto de cerquita, está su creadora. Fundó el proyecto con su mancuerna en la cocina y en la vida, y hoy lo encabeza como una guía que cree en el cuidado. Ser mamá la volvió más eficiente, más sensible, más precisa con su tiempo… y algo cambió en su liderazgo.
¿En qué se parece la maternidad a dirigir una cocina? “En la sensibilidad y el respeto a la individualidad, cada persona es diferente. Con mis hijos aprendí que, aunque la acción sea la misma, a cada uno hay que hablarle de forma distinta según su carácter. En la cocina es igual: a veces se necesita firmeza en otras ocasión contención y acompañamiento. Trato de cuidar y arropar a mi equipo; soy la ‘mamá de los pollitos’”.
Además de que firmeza y contención no son opuestos, la chef quiere que sus hijos entiendan que todo viene desde la raíz. “Lo que siembras con cuidado, cariño y tiempo, eventualmente lo cosechas con creces”. En Siembra, afortunadamente, esa metáfora se convirtió en modelo de negocio también… un spot donde el molino no se siente como nostalgia, porque sigue girando el presente.
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