Las carnes frías son un básico para cualquier reunión con los amigos o un domingo en familia. Acompañado de un buen vino, es un plan delicioso. Cuando hablamos de carnes frías, nos referimos a esos alimentos que ya están listos para comer. Algunos son cocidos, otros, curados y otros, ahumados, pero todos han sido sometidos previamente a un proceso de conservación y a la hora de comprarlos, están listos para servirse y comerse.
El producto más popular en estas charolas de carnes frías es definitivamente el jamón. ¿Hablamos de un jamón serrano o un ibérico? Pues depende. Existe una importante distinción entre estos dos productos y es bastante interesante, así que si quieres sorprender a todos con un dato nuevo en la próxima reunión, o simplemente entender qué estás comprando, te contamos los detalles.
Primero lo primero: ni siquiera vienen del mismo animal. Y esos animales no tienen la misma alimentación y tampoco pasan por el mismo proceso de elaboración. Vamos a decir que el jamón serrano y el jamón ibérico son primos lejanos. Lo único que comparten es el nombre inicial y un aspecto similar (que luego irás distinguiendo y verás que, en realidad no se ven igual).
Jamón serrano
El jamón serrano se cura en un clima de sierra frío y seco, y procede de un cerdo blanco (no ibérico, puede ser de otras partes del mundo) que puede ser de las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large white. Su cría se realiza de manera extensiva, que puede ser de libre pastoreo o en un establo. Su alimentación es a base de croquetas.
Su forma de elaboración se mantiene intacta desde hace siglos: salazón, secado y maduración. Su calificación depende del tiempo de esta última. Existen tres calidades definidas en función de su proceso de elaboración. Puede ser jamón de Bodega (9-12 meses de curación), jamón Reserva (12-15 meses de curación) o jamón Gran Reserva (más de 15 meses de curación).
Físicamente, al analizarlo, notarás que la carne es bastante magra y tiene un color rosáceo homogéneo. Posee menos calorías y menos grasa que el jamón ibérico, pero contiene menos proteínas de calidad. Es un poco más salado, porque tiene un porcentaje superior de sodio que el jamón ibérico.
Jamón ibérico
El jamón ibérico procede de cerdos de raza ibérica, autóctona de España. Se diferencia por el origen, pero este cerdo también se alimenta de manera específica y su proceso de elaboración también es diferente. Estos cerditos se alimentan de bellotas, hierbas y lo que encuentren en el campo.
La forma de elaboración sigue estos pasos: Salazón, Asentamiento, Lavado, Secado, Maduración y Envejecimiento. Y también existen diferentes calificaciones. Desde 2014, los jamones ibéricos se clasifican en: etiqueta negra (raza PURA 100%, terminados en montanera), etiqueta roja (raza no pura 100%, terminados en montanera), etiqueta verde (jamones de raza ibérica, alimentación a base de croquetas en régimen extensivo),y etiqueta blanca (jamones de raza ibérica que comen croquetas en un establo).
Al verlo, este jamón es de carne es brillante y de un color rojo intenso. Tiene un olor intenso y la característica grasa infiltrada que le da un aspecto rayado y por lo que es más jugoso.
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