Por Fernanda Castro
Sus brillantes colores, textura cremosa, y sabor dulce y terroso le han ganado un lugar en las mesas del mundo. El camote, es sin duda uno de los tubérculos predilectos del momento.
Ya sea en puré, rostizado o reemplazando las papas a la francesa lo verás salpicando de tonos otoñales a las mesas durante la temporada. No todos los camotes son iguales, los más comunes con los de carne anaranjada o amarilla, aunque también están los morados brillantes y hasta algunos blancos, si has tenido la suerte de probarlos o por mera curiosidad, te contamos las diferencias.
Camote naranja
Los más comunes, son los que suelen ir en purés, van acompañando tus hamburguesas o en un pay. Son nativos de Centro y Sudamérica y los más fáciles de encontrar en mercados y tiendas. Existen los que tienen cáscara morada, café o cobre, y por dentro el tono naranja puede ser más intenso dependiendo de su contenido de betacaroteno (la zanahorias, pimientos y calabazas también lo contienen).
Su versatilidad viene de la capacidad que tienen de soportar distintas especias, pueden ir con curry, glaseadas en miel o con cilantro y ajo y el sabor no se pierde. Cuando los rostizas tienen una consistencia carnosa que las vuelve un buen reemplazo de carne. Pero su alto contenido de humedad también les dan la textura perfecta para un puré cremoso.
Su intenso color proviene del alto contenido de antocianinas —las moras azules también lo tienen—, esto también los vuelve altos en antioxidantes, pero no son tan comunes ya que originalmente provienen de Asia. Es más fácil encontrarlos en mercados orgánicos o de especialidad. Su piel tiene un tono púrpura, muy similar al del camote naranja de cáscara morada pero es más gruesa aunque también existe una variedad con piel dorada.
Además la carne tiene una textura más dura, por lo que si vas a rostizarlos junto con camotes de otro color te recomendamos que los coloques unos 10 minutos antes ya que tardan más en cocinar. De hecho, debido a que tienen menos humedad, te recomendamos que utilices métodos de cocina que involucren el uso de agua (como al vapor o hervidos).
Camote blanco
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Esta variedad es originaria de Asia y África y fue traída a América durante la conquista. En México son las más difíciles de encontrar, pero en mercados orgánicos usualmente están junto con las otras dos variedades. La piel puede ser dorada —casi como la de una papa— o rojiza —como la de un camote anaranjado— pero si raspas un poco de la piel podrás ver su tono blanco al interior.
Son los que contienen menos humedad, por lo que la textura es más terrosa y no son tan dulces, podría decirse que están a medio camino entre una papa y un camote naranja. Para rostizarlos te recomendamos hacerlo muy lentamente, para que lleguen a esa textura suave sin perder su forma. La mejor forma de comerlos es acompañados de alguna salsa, como con un curry o un pesto, para compensar la falta de humedad.
Este contenido fue publicado originalmente en Food & Wine en Español.