Ají: el secreto del delicioso y auténtico ceviche peruano

Perú es uno de los países más diversos si de cultivos hablamos pero los ajíes es su máximo orgullo pues se da de forma extraordinaria en sus tierras, hay muchas variedades y lo utilizan para casi todo, incluso bebidas. Así como los mexicanos aprovechamos y nos identificamos por una enorme variedad de chiles, Perú lo mismo pero con ajíes.

Si nos centramos en la comida típica, es el secreto mejor guardado de su delicioso y muy popular ceviche peruano; de hecho tienen la frase «ceviche sin ají no es ceviche».

El Ají es una especie de chile que tiene numerosas variedades. Forma parte de la familia de las berenjenas y el tomate. Según el Ministerio de Agricultura de Perú existen más de 350 variedades de ajíes.

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Variedades de ajíes más comunes en la gastronomía peruana:

  1. Ají amarillo: Se cultiva en todo el país, es el más conocido y usado en sus platillos, cocido o crudo. Se le conoce también como ají escabeche porque justamente se utiliza para esa preparación, o ají verde aunque en realidad es de color anaranjado.
  2. Así Dulce: Se encuentra en la selva peruana. Es trampoco porque tiene un color rojo brillante, es bastante oloroso pero no pica.
  3. Ají Cerezo: Lo encontramos en Lambayeque, es un ají muy oloroso, pequeño, de forma redonda o triangular, de color rojo y muy, muy picante.
  4. Ají Arnaucho: Es originario del norte, también se le conoce con el nombre de asnaucho, es una variedad muy olorosa, pequeña y también muy picante. Es similar al ají milo que es un poco más grande pero con la misma forma de trompo. Hay de varios colores como morado, rojo, naranja y amarillo.
  5. Ají Limo: Este ají se utiliza mucho para el ceviche peruano, es un oloroso y picoso pero no cuenta con una forma identificable; hay de color amarillo, verde y morado.
  6. Ají Charapita: Es de origen amazónico pero familiar del ají cerezo. Es pequeño, oloroso y muy picante, lo podemos encontrar de color verde o amarillo cuando ha llegado a su madurez.
  7. Ají Mirasol: Es un ají muy amarillo que se seca al aire libre. No es muy picante pero tiene un sabor muy identificable.
  8. Ají Mochero: Es parte de la familia del ají limo, es pequeño, de color amarillo, picante y oloroso. Son símbolo de identidad de la gastronomía peruana.
  9. Ají Panca: No pica mucho pero al secarse tiene un aroma muy especial, delicioso, entre ahumado y dulce. Se utiliza para aderezos recurrentemente.
  10. Ají Pipí de Mono: Es originario de la zona amazónica, es alargado, pequeño, rojo y picante, se consume solo en pocas cantidades porque definitivamente es cosa seria.

Es un ingrediente sumamente especial para el país; tanto que desde el 2018 cada primer viernes de septiembre se celebra el Día Nacional del Ají para promover el conocimiento, beneficios, diversidad y uso en su gastronomía.