A veces la gastronomía es la razón por la que uno escoge un destino u otro; y si hablamos de los platillos de la cocina francesa, mediterránea, japonesa o mexicana, la UNESCO respalda esta opinión después de declararlas Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Pero además de cocinas enteras, existen platillos en concreto; los emblemas de los destinos gastronómicos, las joyas y el preámbulo de lugares imperdibles cuando hablamos de uno de los más grandes placeres de la vida: el buen comer.
De diferentes cocinas del mundo, estos son los platillos (y una bebida) declarados patrimonio inmaterial
Corea: kimchi
Salado y picante, seguramente has escuchado hablar de este platillo con el boom de la cocina (y la cultura) coreana en México. Básicamente se trata de col fermentada acompañada de otras verduras. Su nombre viene de la palabra “shimchae” que significa “salazón de vegetales”.
Esta receta milenaria desarrollada hace 4000 años, empezó como una forma de almacenar y conservar verduras durante la época ruda del invierno. En ese entonces, el kimchi se enterraba en el suelo en ollas de cerámica para conservarse. Y aunque hoy se consume 2 millones de toneladas de kimchi en Corea al año, el resto del mundo empieza a subir sus cifras. Bonus: el kimchi es bueno para la salud gastrointestinal y la piel.
Si quieres probar un buen kimchi, conoce los mejores restaurantes coreanos en CDMX.
Perú: ceviche
Su cocina siempre ha sido una joya, pero en los últimos años Perú se ha colado a la lista de favoritas, consolidando su posicionamiento en el mundo; incluso galardonado once veces como Mejor destino Culinario del Mundo por los World Travel Awards.
Los culpables son restaurantes vanguardistas, como el famoso Central y platillos intachables como el clásico ceviche, declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el 2023. Y aunque esta delicia de pescado cocido al limón, que nació con la cultura Mochica, viene de la costa peruana; en las regiones de sierra y selva también es preparado con insumos locales. En la costa norte, resalta el característico ceviche de conchas negras que se consume sobre todo en Tumbes y Piura.
En su preparación, se usa limón de Chulucanas y las conchas extraídas de los manglares. En la sierra, el ceviche más popular es el que se elabora con trucha, acompañado por mote (maíz seco cocido en agua) en lugar del tradicional choclo. Y, como fun fact, en algunos pueblos reemplazan el jugo de limón por el de sanky, una fruta andina que crece a una altitud de 3000 m.s.n.m.
¿Y qué pescado usan en la selva? El paiche, que es considerado un producto gourmet. Para el marinado, se emplea el jugo de camu camu; mientras se incorporan otros ingredientes locales como el ají charapita, el sachatomate y el sachaculantro, que resaltan el sabor de la Amazonía peruana.
Dónde probarlo en CDMX: Yakumanka del renombrado chef peruano Gastón Acurio.
Japón: Washoku
Podríamos decir que el “Washoku” engloba la dieta japonesa. Como todo en la cocina japonesa, además de que el arroz es el núcleo, esta comida tiene su filosofía, la cual valora el concepto de cinco gustos, cinco sentidos, cinco colores y cinco métodos en el proceso de cocción. Washoku sostiene que cuando cada gusto está representado, el paladar se estimula sin sentirse abrumado a través de cinco formas de preparación: asar, hervir a fuego lento, cocinar al vapor, freír y encurtir. Involucrando vista, oído y textura, así como gusto y olfato.
Un menú típico de washoku consta de ichiju san-sai: una sopa y tres platos, servidos con arroz y encurtidos. La regla general es volver al arroz después de probar uno de los otros platos para equilibrar el ritmo de la comida. Aunque el Washoku es extremadamente tradicional y las recetas se en Año Nuevo con mucho detalle, puede variar desde lo básico hasta un banquete navideño.
Dónde disfrutar comida tradicional japonesa en CDMX: Yoshimi, Deigo & Kaito, Hotaru.
Turquía: café
Entre los platillos que son patrimonio inmaterial, esta es la excepción como bebida. Sí, el café turco está incluido en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO y si quieres saber tu suerte, esta es la bebida correcta. Como un emblema cultural, este café intensamente negro—que lleva una preparación de café sin filtrar— se remonta a 1555, gracias al Imperio Otomano. Como un elixir esencial para los eventos sociales, símbolo la hospitalidad y refinamiento, lo que hace tan especial a este café robusto e intenso es su método de preparación.
Los granos de café (que a veces pueden liberar notas frutales o especiadas) se tuestan y luego se muelen. Se hierve con agua a fuego lento con azúcar en un cezve (una cafetera tradicional turca de cobre). Al no filtrarse, hace que la bebida tenga más cuerpo y sea más espesa que cualquier taza de café convencional. En una taza chica, siempre se acompaña con un vaso de agua y, si se puede, con antojitos dulces. Al terminar, podrás comprobar sus poderes de adivinación con el resto terroso en el fondo de tu taza, necesitarás de alguien que pueda hacer la lectura de tu suerte.
Dónde probarlo en CDMX: Lunarena, Merkavá, Kardelen, Café Ruta de la Seda, Budapest Café.
Armenia: lavash
Básico en Armenia, Azerbaijan, Iran y Turquía, este pan plano suave y flexible es esencial en cualquier mesa del Medio Oriente. No, no es lo mismo a pan pita; ambos son pan plano pero lo que los distingue es —además de las regiones en las que se consume— su preparación y textura. A diferencia del pan pita, el lavash no tiene levadura, no está hecho de masa fermentada.
De harina, agua y sal, y cocido en horno de barro, esta joya armenia se usa para preparar la yufka turca (elaborada únicamente con aceite de oliva y harina de trigo) y la katama kirguisa, un pan plano hojaldrado y crujiente relleno de cebollas caramelizadas.
Dónde probarlo: Si a ti también ya se te anotojó probar un lavash relleno, debes saber que Luzine abrió sus puertas el año pasado como el único restaurante armenio en CDMX con shish kebabs, brochetas, hojas de parra rellenas, empanadas y otras delicias típicas.
México: tamales
Tacos, mole, pozole, y por supuesto, chiles en nogada: todos son patrimonio. Pero hablemos de los tamales calientitos… una joya culinaria n cualquier época del año. Desde la época prehispánica este platillo era la mejor opción para las grandes fiestas, desde las ofrendas a los muertos hasta para agradecer la fertilidad de la tierra.
Aunque hoy en día el tamal es prácticamente un alimento tradicional de todos los países en Latinoamérica (reinterpretado en diferentes formas), fueron los mexicas quienes se encargaron de conquistar el continente con esta delicia. Por que sí, con dominio político y comercial, una de las riquezas máximas del mundo azteca definitivamente fue esta invención a la cual ningún pueblo pudo resistirse.
¿En dónde venden los mejores tamales de CDMX? Tamales Madre, Rosetta, Maizajo o Siembra son de nuestros favoritos.
Italia: Pizza napolitana (o más bien, sus cocineros)
La napolitana no es cualquier pizza y lo especial está en su técnica milenaria. Por ello, aquí lo curioso es que el patrimonio intangible no es la comida, sino los maestros que saben prepararla: el Pizzaiuolo (una diferencia importante de un panadero). Una eminencia en la cocina napolitana, el Pizzaiuolo napolitano domina el arte delanzar y hacer girar la masa al aire… no es show, es parte de la técnica que le da a la mezcla su típica consistencia airosa y delgada.
La masa hecha con harina alta en proteínas, amasada a mano y cubierta con fior di latte (hecho con leche de vaca) o mozzarella di bufala (hecha con leche de búfala de agua), San Marzano tomates, albahaca y aceite de oliva extra virgen; se debe hornear a la leña (a 800 ℉ durante máx. 90 segundos). Y no, no es cuento, es La Associazione Verace Pizza Napoletana que establece los estándares para lograr la perfecta consistencia suave, esponjosa y ligeramente carbonizada para ganarse el nombre de “napolitana”. En estas pizzerias en México encontrarás la auténtica napolitana: Napoles (Guadalajara), Il Castello di Frabo (Monterrey) y Bianco Storico (Baja California).
¿Dónde comerla en México? Ardente, Pizza Félix, Dr. Pizza, Forneria del Becco
Malaui: Nsima
Uno de los limentos básicos de Zambia (nshima/ ubwali) y Malaui (nsima), fue declarado patrimonio inmaterial en el 2017. Y aunque tal vez no hayas escuchado de este platillo (al menos de que hayas viajado a su país de origen donde casi todos los restaurantes lo ofrecen), que es literalmente una bola masa muy blanda hecha de harina de maíz y agua, en Malaui la mayoría de las comidas giran en torno al nsima; a menudo es la primera comida del día y la última antes de acostarse.
Aunque suena como una receta sencilla, la manera especial de moler el maíz hasta el modo de aderezar los diferentes alimentos escogidos para acompañarlas requiere técnica. Empezando por el cultivo y tratamiento del maíz; de hecho, tradicionalmente las niñas aprenden a triturarlo y hacer harina desde chicas. Pero lo que hace a este platillo tan especial es el significado que tiene como un vínculo social, ya que la costumbre es consumir las gachas en familia.
Dónde probar comida africana en CDMX: Afromenú, L’Africaine, La Casbah
Croacia: pan de especias
Si te has rendido ante la cultura del pan — y eres de los aficionados que hasta tiene su masa madre en casa— esta es otra receta con la que sorprenderás a tus invitados. Aunque parezca, no son galletas de jengibre. De hecho es un pan hecho con harina, agua, azúcar y bicarbonato sódico y algunas especias. La masa se hornea en moldes para diferentes formas (como una galleta) y lo que lo hace tan llamativo es la decoración.
Con dibujos, versos y mensajes, algo parecido a la galleta del Oktoberfest, es un proceso artesanal que surgió en algunos monasterios europeos en la época medieval. La técnica pasa de generación en generación y, en un principio solamente era una actividad para hombres. Hoy se prepara para las fiestas, eventos y reuniones locales. Tradicionalmente se hacen en forma de corazón para las bodas, con los nombres de los recién casados.
Dónde disfrutar comida croata en CDMX: Lampuga
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