Ranking definitivo de los 8 estilos de pizza que dominan el mundo foodie

Un recorrido completamente no científico y profundamente apasionado por masa, salsa y queso — de Nápoles a Detroit, pasando por algunas discusiones en el camino.

Nuestros lugares favoritos para comer pizza en CDMX

8 estilos de pizza, ¿cuál es tu favorito?

La OG. La madre. La razón por la que todos estamos aquí.

Si la pizza tuviera acta de nacimiento, diría “Nápoles”. La pizza napolitana es el sueño del purista: una masa suave, esponjosa y ligeramente quemada hecha con harina 00, una salsa simple de tomate San Marzano, mozzarella di bufala fresca y unas hojas de albahaca que ondean con el calor como pequeñas banderas verdes de victoria. Se hace rápido — horneada en horno de leña a 485°C (¡905°F!) durante unos 60 a 90 segundos. El resultado es inflado, con manchas tipo leopardo y deliciosamente flexible.

Masa
Suave, inflada, con bordes ligeramente quemados. Se dobla a la mitad — y eso es una virtud, no un error.

Salsa
Tomates San Marzano triturados, aceite de oliva, sal. Eso es literalmente todo.

Temperatura del horno
485°C / 905°F. Más caliente de lo que tu horno podría siquiera imaginar.

Dato curioso
En 2017, el arte de hacer pizza napolitana — pizzaiuolo — fue añadido a la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Comparte lugar con el flamenco y la caligrafía china. Sí, en serio.

Cómo comerla
Dóblala en cuatro (“a libretto”) o a la mitad (“a portafoglio”) y cómela de pie en la barra. Sentarte con cuchillo y tenedor te delatará como turista en Nápoles y posiblemente te ganes una mirada leve de decepción.

📍Top lugares para probarla
L’Antica Pizzeria da Michele — Nápoles (abierta desde 1870; solo Margherita y Marinara; la fila es parte de la experiencia).
Pizzeria Gino Sorbillo — Nápoles (chef celebridad, masa legendaria, fila interminable).
Una Pizza Napoletana — varias ciudades (el proyecto de Anthony Mangieri, devoción total al oficio).

Delgada, crujiente y completamente indiferente a tu opinión sobre la masa.

La pizza romana es la hermana rebelde de la napolitana. Existen dos estilos principales: pizza tonda romana (redonda, ultra delgada, crujiente tipo cracker, prácticamente sin borde) y pizza al taglio (“por corte”), vendida en bandejas rectangulares por peso en locales callejeros. Ambas comparten una obsesión por el crunch que a los napolitanos les resulta ligeramente alarmante. La masa suele tener mayor hidratación y fermentación en frío de 24 a 72 horas, lo que le da un sabor más complejo y ligeramente ácido bajo todo ese crujido.

Masa
Delgada y crujiente en toda la superficie. El concepto de “slice floppy” no existe aquí.

Estilo
Redonda (tonda) o en bandeja rectangular (al taglio). Dos pizzas, una ciudad orgullosa.

Toppings
Especialmente creativos en al taglio — flores de calabaza, mortadela, incluso papas fritas.

Dato curioso
La pizza al taglio se vende por peso, no por rebanada. Señalas, cortan, pesan. Uno de los sistemas más civilizados de la humanidad.

Cómo comerla
Al taglio: te la envuelven en papel y la comes caminando.
Tonda: con cuchillo y tenedor — la masa se rompe con facilidad y te pondrá en evidencia si intentas doblarla.

📍Top lugares para probarla
Pizzarium — Roma (de Gabriele Bonci, el “Miguel Ángel de la pizza”).
Emma — Roma (tonda romana impecable en un espacio espectacular).
Roscioli — Roma y NYC (institución romana global; masa madre 10/10).

Te presento al tío robusto de la familia que roba toda la atención.

La versión original — sfincione — es gruesa, esponjosa, tipo focaccia, con salsa de tomate intensa, cebolla, anchoas y queso caciocavallo, terminada con pan molido. Es contundente, rústica y completamente orgullosa de su carga de carbohidratos. Cuando emigró a Estados Unidos, evolucionó a la clásica siciliana americana: rectangular, con base gruesa y aireada, cubierta de mozzarella.

Masa
Gruesa, aireada, tipo pan.

Forma
Rectangular. Cuadros, no triángulos.

Diferencia clave
El sfincione auténtico NO lleva mozzarella.

Dato curioso
Probablemente desciende de panes planos influenciados por la presencia árabe en Sicilia.

Cómo comerla
Con ambas manos. Sin pena. Comerla caminando en mercado es peak experiencia siciliana.

📍Top lugares para probarla
Antica Focacceria San Francesco — Palermo (desde 1834, uno de los spots más antiguos de Sicilia).
L&B Spumoni Gardens — Brooklyn (el estándar americano desde 1939. Estilo “upside-down” y bastante fila).

Controversial y espiritualmente una decisión de estilo de vida.

Horneada en un molde redondo y profundo, presenta una base gruesa, mantequillosa, casi tipo masa de tarta, que sube por los lados como paredes. Dentro: una montaña de queso mozzarella, los toppings que elijas y luego — en un giro arquitectónico que sigue sorprendiendo — una salsa de tomate espesa y con trozos vertida encima. Se hornea entre 30 y 45 minutos. Una sola rebanada es un compromiso serio. Sus detractores la han llamado “una cazuela”. Esos tienen algo de razón… pero también están equivocados.

Masa
Paredes altas de masa mantequillosa y ligeramente hojaldrada. Menos pan, más estructura para sostener el relleno.

Queso
MUCHO, debajo de la salsa. Es la base estructural de esta construcción.

Tiempo de horneado
30–45 minutos (sí, te harán esperar y no es negociable).

Dato curioso
La deep dish fue inventada en Pizzeria Uno en 1943. Jon Stewart la llamó una “cazuela con salsa encima” en The Daily Show. Chicago y nosotros lo ignoramos… y seguimos comiendo feliz.

Cómo comerla
Con cuchillo y tenedor. Como tarda en salir, pídela primero y luego decide de qué vas a hablar mientras esperas. No intentes hacer nada físico por al menos dos horas después.

Sin levadura y sin reglas.

La pizza estilo St. Louis es probablemente la más polarizante del mundo — y eso ya es decir mucho después de la deep dish. La masa no lleva levadura en absoluto, lo que da como resultado una base plana, crujiente tipo cracker, que se quiebra al morderla. Se cubre con queso Provel — una mezcla procesada de cheddar, suizo y provolone creada específicamente para esta pizza en 1947 — que muchos puristas fuera de Missouri consideran casi un crimen. Luego se corta en pequeños cuadros, conocidos como “party cut” o “tavern cut”, porque en St. Louis, aparentemente, toda pizza es una fiesta.

Masa
Sin levadura, ultra delgada, tipo cracker. Cruje (con mucho sonido). No se dobla… porque no puede doblarse.

El queso
Provel: mezcla procesada de cheddar, suizo y provolone. Inventado localmente.

El corte
“Party cut” — pequeños cuadrados. Las piezas del centro no tienen orilla (muy democrático el rollo).

Dato curioso
El queso Provel fue creado en 1947 por la Costa Grocery Company específicamente para la pizza de St. Louis. Se derrite a menor temperatura que otros quesos y tiene un ligero sabor ahumado. Fuera de Missouri es casi imposible de encontrar.

Cómo comerla
Toma un cuadrito y cómelo como si fuera una galleta — porque básicamente lo es. La ausencia de una orilla gruesa significa que cada pieza tiene la misma proporción de toppings, lo cual es o lo más justo o lo más existencialmente confuso de la pizza. Comerás más cuadritos de los que planeabas. Garantizado.

📍Top lugares para probarla
Imo’s Pizza — St. Louis (la cadena definitiva desde 1964. “The Square Beyond Compare”).
Pi Pizzeria — St. Louis (versión más moderna que mantiene la tradición).
Elicia’s Pizza — St. Louis (Clásico de barrio, experiencia real).

Horno de carbón, bordes ahumados, coronada con almejas.

Este tipo, siempre llamada “apizza” (pronunciado “ah-BEETS”, porque el dialecto italoamericano hace lo que quiere), se hornea en hornos de carbón a temperaturas altísimas, lo que produce una base delgada, ligeramente alargada e irregular, tostada por debajo, elástica en el centro y con burbujas en la superficie. La salsa de tomate se usa con más moderación que en Nueva York. Y la pizza blanca de almeja — con almejas littleneck, aceite de oliva, ajo, orégano y queso rallado, sin salsa de tomate — es una de las mejores pizzas del mundo, punto.

Masa
Delgada, alargada, irregular, con marcas de carbón en la base. Más elástica que crujiente.

Pizza insignia
White clam pie: almejas littleneck, aceite de oliva, ajo, sin tomate. Suena raro. Sabe increíble.

Fuente de calor
Hornos de carbón. Más calientes y rápidos que los de gas, con un sabor ahumado distintivo.

Dato curioso
Frank Pepe Pizzeria Napoletana, abierta en 1925, es acreditada con la invención de la pizza blanca de almeja en los años 60 — accidentalmente, según la leyenda, cuando usaron almejas sobrantes de una comida familiar.

Cómo comerla
Pide la pizza blanca de almeja. Incluso si crees que no te gustan las almejas — pídela. Cómela ahí mismo, recién salida del horno. Las marcas negras no son error — son el punto, acéptalas.

📍Top lugares para probarla
Frank Pepe Pizzeria Napoletana — New Haven (desde 1925. La pizza de almeja es legendaria).
Sally’s Apizza — New Haven (el rival histórico y familiar de Frank).
Modern Apizza — New Haven (la tercera pieza del “holy trinity”. Menos turístico, igual de bueno).

La pizza que nunca necesitó nombre porque simplemente era “la cena”.

Es el equivalente a un abrazo cálido — porque literalmente viene de las abuelas. Familias italoamericanas en Long Island preparaban esta pizza en casa: una bandeja rectangular bien aceitada, masa extendida hasta las esquinas, cubierta con tomate fresco o triturado, ajo, queso y hierbas; en un horno doméstico. El resultado es crujiente por debajo gracias al aceite de oliva, suave por dentro y con salsa que puede ir arriba o abajo del queso. Más simple que la siciliana, más delgada que la Detroit y más personal que todas.

Masa
Más delgada que la siciliana, con base crujiente por el aceite de oliva. Suave por dentro.

Bandeja
De cocina casera, ese es todo el punto.

Vibe
Domingo en familia, salsa casera.

Dato curioso
No tuvo nombre oficial hasta los años 90 — era simplemente “la pizza de casa”. Umberto’s es uno de los lugares que la llevó al menú y le dio nombre.

Cómo comerla
En mesa, con familia, en una cocina llena. Las esquinas son las más deseadas.

📍Top lugares para probarla
Umberto’s — Long Island (el lugar que puso la grandma pizza en el mapa. Totalmente old school).
L&B Spumoni Gardens — Brooklyn (también domina este estilo además de la siciliana).
Razza Pizza Artigianale — Jersey City (versión elevada con ingredientes top del chef Dan Richer).

No, no es griega.

Fue desarrollada por inmigrantes griegos que abrieron pizzerías en Nueva Inglaterra y adaptaron la pizza italiana a sus herramientas y gustos. El resultado: una masa gruesa, aceitosa, horneada en bandejas, suave por dentro y ligeramente crujiente abajo, con una base bien engrasada. La salsa suele ser más dulce y con más presencia de tomate que la de Nueva York, y el queso — mozzarella de baja humedad, a veces mezclada con cheddar — es generoso. Un tesoro regional casi inexistente fuera de esa zona.

Masa
Gruesa, aceitosa, horneada en bandeja. Suave por dentro, crujiente y grasosa abajo.

Salsa
Más dulce, más tomate, más orégano, más ajo (más de todo).

Dato curioso
Está tan ligada a Nueva Inglaterra que fuera de ahí casi nadie la conoce — o creen que es algo típico de Grecia. En Connecticut, simplemente es “pizza”.

Cómo comerla
Tómala con la mano — no necesita doblarse. La base aceitosa es parte de la experiencia.

📍Top lugares para probarla
Papa Gino’s — Nueva Inglaterra (cadena icónica que introdujo este estilo a generaciones).
Santarpio’s Pizza — Boston (leyenda local. No estrictamente griega, pero su pizza en bandeja es de lo mejor).
Cualquier pizzería griega en Connecticut