Muchos ubicamos el olor y sabor a queso azul, ese pedazo de delicioso y fuerte queso que solo de abrir el refrigerador impregna la casa con un olor auténtico que para muchos es una maravilla; sin embargo, surgen diversas dudas sobre todo por estar comiendo algo con hongo ¿sabías que el queso azul no debería oler como lo conocemos?
Los quesos son uno de los alimentos con más fans en el mundo por su sabor, variedad de texturas, colores y preparaciones dejándonos un buffet amplio de posibilidades. Yo definitivamente soy del team quesos fuertes como Roquefort, Cabrales y Camembert.
El queso azul tuvo mucha aceptación entre los consumidores pero también es uno que más dudas provoca. ¿Qué tan sano es comer un hongo? porque al final, eso es lo que le da la tonalidad azul. ¿Por qué no podemos comer otros alimentos con moho y el queso sí?
El queso tiene dos tipos de organismos, los mohos y las levaduras con su capacidad fermentadora. El primero juega un papel importante en el avance de la tecnología alimentaria. Además de aportarle color producen enzimas que degradan las proteínas y grasas, convirtiéndose en un elemento que le da mucho sabor y olor.
En realidad no es muy seguro que lo consumas muchos días seguido, todo en exceso es malo, y más porque producen micotoxina, una sustancia que puede ser dañina para la salud. Sin embargo, muchas marcas que venden queso azul tienen perfectamente ubicado qué tipo de hongo y no son un riesgo para la salud.
¿Por qué no nos hace daño el hongo del queso azul?
Cuenta la leyenda que así como muchos alimentos, el queso azul fue descubierto por accidente. Un hombre olvidó su desayuno en una cueva de piedra al sur de Francia, volvió meses después y por hambre o aventurero lo comió infestado de hongos. Descubrió que tenía buen sabor y una cremosidad que no estaba originalmente.
Esto se debe a la humedad de la cueva que están llenas de esporas de moho Penicillium roqueforti que ocurre de forma natural. Es una variedad de moho que está en la misma familia de donde viene la penicilina.
A diferencia de otros mohos, éste no produce toxinas por sí solo y no es peligroso para el ser humano. Cuando está en contacto con el queso produce enzimas que liberan aminoácidos que aceleran la descomposición de las proteínas del queso. Esto lo vuelve más cremoso, con color azul, olor fuerte y un agudo sabor.
Muchos pensarán que tener un queso azul es muy sencillo pues únicamente se deja a la intemperie y con el tiempo tendrá manchas azules. No es así. Los expertos en nutrición recomiendan no intentar hacer queso azul pues no podemos controlar el avance del hongo.
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