Las sobras de la comida de la fiesta son de las más peleadas siempre. Por ejemplo, hay fechas donde las sobras de pavo y relleno son demasiado populares. ¿La razón? Para todas las cosas asquerosas que pueden sucederle a comida, también hay un montón de reacciones que suceden para mejorar el sabor.
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Para muchos, el recalentado es más esperado que la fiesta misma. Además de que ya se queda de lado la formalidad, verdaderamente la comida tiene un mejor sabor, y eso tiene una explicación científica y química. Aquí te platicamos cómo funciona y cómo no tiene nada que ver con que estás en pants.
Primero, hay que tomar en cuenta que los alimentos que mejoran tienen algo en común importante: incluyen una combinación de ingredientes, cada uno con propiedades aromáticas distintas, como cebolla, ajo, pimientos o chiles, hierbas. Básicamente, cualquier cosa que agregue sabor a un plato. Durante el proceso de cocción, hay un cierto número de reacciones que tienen lugar simultáneamente en un entorno muy complejo.
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Los ingredientes aromáticos tienden a experimentar un mayor número de reacciones que producen compuestos de sabor y aroma que a su vez reaccionan con las proteínas y los almidones. En general, a medida que la comida se enfría y se deja reposar en el refrigerador, y luego se vuelve a calentar, algunas de estas reacciones continúan produciendo un mejor sabor.
Cuando se trata de carne o un estofado, lo primero que se hace es dorar la carne al fuego. La reacción química real que está teniendo lugar se llama reacción de Maillard. El azúcar, o más bien las moléculas de carbono, en la proteína reaccionan con los aminoácidos para producir algo en la región de 24 reacciones. Uno de ellos es la polimerización, otro es el cambio de color y un tercero es la producción de muchos compuestos de sabor.
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Ese mismo estofado o platillo, por lo general se convierte en un tipo de gelatina al enfriarlo. Eso es parte del colágeno que contiene la carne y las moléculas de sabor se mantienen ahí. A medida que se enfría, el almidón pasa por un proceso llamado retrogradación y las moléculas comienzan a reorganizarse y volver a alinearse en una estructura cristalina. Mientras esto pasa, los compuestos de sabor de la salsa quedan atrapados dentro de la estructura, con otra consistencia.
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