Llamando a todos los amantes del sushi: si buscas una experiencia diferente y, para ti, pocas cosas se comparan con un corte grueso de atún fresco, el ronqueo de Onomura debe estar en tu radar.
Nos gusta visitar Onomura por su coliflor asada con pesto de shiso y aderezo (uff), su hamachi jalapeño y sus rollos. Y, por supuesto, ya habíamos saboreado creaciones como su Tuna Crispy Rice, la entrada must… pero si amas el atún, debes saber que en Onomura también ofrecen una experiencia especial de ronqueo, el evento tradicional japonés que consiste en el despiece de un atún aleta azul.
Así que fuimos a ver el corte del atún por un chef experto, seguido de una degustación ilimitada del pescado en diversas preparaciones. Aquí te contamos todo lo que debes saber sobre el ronqueo y esta experiencia gastronómica en Onomura.
¿Qué es el ronqueo y cómo es la tradición japonesa?
El ronqueo es una técnica antigua japonesa para cortar atún, que se remonta a miles de años. El nombre “ronqueo” proviene del ruido que hace el cuchillo al pasar por la espina dorsal del pescado, que se asemeja a un ronco.
Los enormes atunes aletas azul en Japón se cortan públicamente en demostraciones similares a rituales en restaurantes o festivales. Podríamos llamarlo un “corte ceremonial”: no se trata solo de comida, sino de una celebración de la artesanía, el respeto por el pescado y una muestra de la habilidad del chef.
El color, la textura, la distribución de la grasa e incluso el sonido (sí, el sonido durante el corte) se utilizan para clasificar el atún.
Tradicionalmente, el atún se manipula con el respeto de un samurái utilizando un enorme cuchillo llamado maguro bōchō, a menudo de más de un metro de largo.
Para replicar esta experiencia considerada una celebración de frescura, sabor y tradición japonesa, Onomura celebra el ronqueo en diferentes sucursales con un evento enfocado en el atún gigante y en los cortes precisos.
¿A qué sabe el atún más fresco?
Parece que degustar un atún de 150kg es una gran forma de consumir tu proteína magra con aminoácidos, vitaminas y minerales esenciales.
Por supuesto el peso y el tamaño (dato curioso: el atún crece en ancho no en largo) varían, pero imagina que un sólo atún es suficiente para todo el restaurante. Y sí, cada corte tiene un sabor, textura y contenido graso diferente.
Nosotros probamos akami, chūtoro y ōtoro (o simplemente toro).
El primero es la parte más firme del atún sin nada de grasa (sale del lomo del pescado). El segundo es más suave y tiene un buen balance entre sabor y grasa (viene de la parte entre el lomo y la barriga). El ōtoro sale de la “panza” del atún cerca de la cabeza; por ser súper graso, viene con vetas blancas y es extremadamente suave, tiene un sabor más dulce… es el corte más fino. Tiene una textura casi mantecosa que se deshace en la boca gracias a su alto contenido en grasas omega-3.
Pero, ¿por qué el atún fresco sabe tan bien? El atún está repleto de glutamatos, potenciadores naturales del sabor que le dan ese toque umami profundo y delicioso.
De hecho por su sabor natural, no necesitas agregarle muchas cosas, si es que soja o wasabi.
Y sí, la frescura importa: el dulzor limpio y “oceánico”, y la textura firme del atún se degradan rápidamente con el tiempo. Del mar a tu mesa, el atún debe mantener a temperaturas ideales para conservar su calidad.
¿Cómo saber cuándo el atún es fresco y de alta calidad?
Color: Rojo brillante para cortes magros, rosa pálido a blanco para cortes grasos (otoro).
Aroma: Debe oler limpio y a “mar”, no a pescado.
Textura: Firme y ligeramente elástica, no pastosa.
Sabor: Limpio, rico, ligeramente dulce o mantecoso.
Sin decoloración ni sequedad: Si la superficie está marrón u oxidada, está perdiendo calidad.
¿Qué incluye la experiencia del ronqueo en Onomura y cuánto cuesta?
Onomuro es uno de los únicos restaurantes en México que realiza ronqueos en vivo de forma regular (con cupo limitado). Están enfocados en que sea más que un show: que la experiencia gastronómica también sea “una clase maestra” sobre el atún, su anatomía, sus temporadas, el uso de cuchillos japoneses y la sustentabilidad.
El ronqueo en Onomura incluye un cóctel de bienvenida y un menú de varios tiempos basado en atún en diversas preparaciones. Probamos desde lo clásico como sashimi y nigiris (con los tres tipos de corte akami, chūtoro y ōtoro) hasta la tostada y un tipo de mini hamburguesa. A lo largo de la experiencia te van sirviendo los diferentes tiempos. Y la mejor parte es que es ilimitado, sí puedes repetir cuantas veces quieras. Tiene un costo de $1900 por persona.
¿En qué Onomura hacen ronqueos?
Interlomas, Santa Fe, Roma y Prado Norte son algunas de las ubicaciones. Para reservar puedes revisar en el Instagram de Onomura las fechas y horarios en que organizan sus ronqueos.
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