Por: Karla Ángeles
Una vez que las olas de calor nos dieron tregua y los team frío le bajaron un poco a su hate, damos paso a una de las temporadas que, personalmente, me gustan más: la lluvia.
Y es que ok, recordando un poco la multipremiada cinta de Bong Joon-ho, Parasites, es verdad que no para todos significa una bendición. Pero si dejamos un poco de lado el tráfico insufrible, los outfits arruinados por las tormentas imprevistas y el caos en general que provoca, la lluvia nos brinda un montón de cosas buenas, entre ellas, la comida.
No es coincidencia que llegue septiembre y la gastronomía mexicana inaugure también su desfile de platillos icónicos: chiles en nogada, pozole, pan de muerto, romeritos… Pero hay un mundo paralelo que poco a poco ha ido ganando terreno y reclamando su lugar en las cocinas mexicanas: el de los hongos.
Cocina de lluvia
Así ha denominado Rodrigo del Valle, chef ejecutivo de Anatol Kitchen a los platillos cuyo ingrediente principal son los hongos. Sin embargo, esta incluye también a todas las plantas, hortalizas, frutas y verduras que crecen entre los meses de julio a septiembre.
Pero es verdad que no es algo nuevo, estos productos que nos brinda la tierra han estado presentes en las cocinas de nuestra región desde la época prehispánica. Recordemos que nuestros antepasados eran casi veganos y las pocas proteínas animales que llegaban a consumir provenían de guajolotes, conejos o insectos, por mencionar algunos.
Menú de corta temporada
Anatol Kitchen se encuentra dentro del Hotel Las Alcobas (@lasalcobas) y se describen a sí mismos como un restaurante de “comfort llevado al siguiente nivel”, en donde están en la constante búsqueda de productos con historias que motivan a innovar y evolucionar. Es entonces que, mientras la mayoría de los hot spots de la CDMX compiten por ofrecer el mejor chile en nogada de la temporada, ellos prefirieron apostarle al mundo fungi y tener un menú de seis tiempos que nos lleva por un viaje culinario alrededor del planeta.
La experiencia comienza con un cóctel de bienvenida preparado con whiskey y macerado de hongos. Como primer tiempo está el Aguachile de Shitake con frutas encurtidas y aceite de chile habanero, después llega el raviolo relleno de chaya que al reventarlo deja salir una falsa yema de salsa bordelesa, seguido de un dúo de flatbreads divorciados de hongos porque uno es verde por el pesto y el otro rojo por la salsa de tomate. Y cuando crees que no puedes comer más, ponen frente a ti un típico mole manchamanteles pero en vez de carne encuentras un ‘steak’ de hongo porcini confitado y el que para mí fue el mejor platillo de la noche, un risotto de hongos con pancetta hecha en casa. Y como siempre decimos que no hay buena cena sin postre, nos despedimos con el bizcocho de huitlacoche coronado con una seta rosa con chocolate y nieve de mazapán.
Principales hongos
Tener este tipo de productos incorporados a la alta cocina nos sirve también para abrir nuestro panorama y hacernos conscientes de que en México tenemos también hongos de alta calidad que sin problema pueden competir con otros igual de refinados de Europa o Asia.
En este menú encontramos porcini, chanterelle o robellon. Pero también hay hongos silvestres y estacionales de Morelos y Puebla principalmente de las zonas cercanas al Popocatépetl, que son recolectados por familias de la zona que se dedican a esta actividad y que se han especializado a lo largo de generaciones logrando una calidad excepcional en los productos.
Si quieres saber más, aquí te dejamos una pequeña guía de hongos comestibles mexicanos:
No queda más que invitarte a disfrutar de este viaje culinario que rinde homenaje a la diversidad y la riqueza de los hongos de lluvia, pero date prisa porque estará disponible por tiempo limitado (el tiempo lo marca el fin de las lluvias).
Dirección: Av. Presidente Masaryk 390, Polanco
Reservaciones: Open Table
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