Noma es más que un restaurante, desde su apertura hace dos décadas, el restaurante de René Redzepi cambió las reglas del juego en la cocina internacional. Inaugurando el siglo XXI, los restaurantes buscaban cómo actualizarse. Algunos fueron a la cocina molecular, otros jugaron con la idea de la cocina francesa (considerada como el estandarte de la mejor cocina del mundo) pero con otras reglas. Entonces llegó Redzepi con Noma.
Noma puso la nueva cocina nórdica en el mapa, transformó la idea de lo que el finne dinning puede ser, puso a Copenhague en el mapa de la gastronomía mundial y Dinamarca se convirtió en un lugar de peregrinaje para todos los que quisieran entender lo que es comer en el mejor restaurante del mundo.
No hay otro lugar como Noma. El restaurante ha ganado el primer lugar como el mejor del mundo en distintas ocasiones. De hecho lo ha ganado tantas veces que ha dejado de ser elegible y ahora el primer lugar lo lleva Geranuim, otro imprescindible de Copenhague. Es por eso que la noticia de que Noma cerrará sus puertas definitivamente al servicio regular como un restaurante establecido es algo que supone un fuerte golpe al mundo gastronómico.
De acuerdo a Redzepi, mantener a un staff de 100 personas en Noma es insostenible. Durante décadas, la alta cocina se ha valido de largas jornadas y explotación laboral, algo que el mismo Redzepi y otros chefs han aceptado como parte de una cultura que favorece la experiencia final sobre el trabajo de las personas en el restaurante. Más allá de la distinción salarial entre el chef y otros empleados con experiencia, se trata del uso de mano de obra indocumentada o becarios que trabajan 12 horas sin paga solo por la “oportunidad” de aprender. Es por eso que en octubre Noma empezó a pagar a todos los colaboradores que no tenían un sueldo y eso sumó 50 mil dólares mensuales a los costos.
Tenemos que repensar completamente la industria. Esto es simplemente demasiado difícil, y tenemos que trabajar de una manera diferente.
Cerrar las puertas del mejor restaurante del mundo, uno por el que la gente planificaba sus vacaciones en Europa solo para poder asistir a la experiencia de poco más de 4 horas dentro de Noma, significa que el mundo de la alta cocina está enfrentándose a la verdadera realidad del siglo XXI. La cocina es una de las grandes pasiones que tenemos como seres humanos, pero por mucho tiempo los chefs y empresarios han dejado a un lado a sus colaboradores más importantes por buscar el prestigio y alcanzar la perfección.
Ahora, el chef más importante del mundo ha decidido que su restaurante es insostenible y buscará cambiar las cosas para bien. Noma permanecerá abierto hasta finales de 2024, por lo que aún es posible (aunque casi imposible) conseguir una mesa antes de que cierre. Después de eso se mantendrá como un laboratorio gastronómico que continuará innovando la nueva cocina nórdica y abrirá pop-ups como la que este año tendrá lugar en Tokio, además de tener una corta temporada en la sede de Dinamarca.
En esta próxima fase, continuaremos viajando y buscando nuevas formas de compartir nuestro trabajo. ¿Hay algún lugar en el mundo al que debamos ir para aprender? Luego haremos un noma pop-up. Y cuando hayamos reunido suficientes ideas y sabores nuevos, haremos una temporada en Copenhague. Servir a los huéspedes seguirá siendo parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. En cambio, dedicaremos gran parte de nuestro tiempo a explorar nuevos proyectos y desarrollar muchas más ideas y productos.
El cierre de Noma anuncia un cambio importante en la industria uno que puede ser doloroso, pero es necesario.