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Así se marida The Glenlivet con los postres diseñados por Irving Quiroz (tenemos las recetas)

The Glenlivet es un whisky escocés single malt favorito de los conocedores. Tiene varias ediciones: 12 años, 15 años y 18 años, por ejemplo, pero lo que lo hace tan especial es tiene una herencia de casi 200 años, en los que su fórmula, sabor, textura y aroma se ha  perfeccionado hasta convertirse en lo que conocemos hoy.

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Lo que muy pocos saben es que el whisky, éste en especial, es un gran acompañante de sabores dulces y explosivos. Para comprobarlo, el chef repostero Irving Quiroz creó seis postres para The Festival, un evento que se ha realizado en dos ediciones este año en Monterrey, con el objetivo de promover esta gran mancuerna (da clic aquí para conocer más). Así que si te lo perdiste, a continuación te compartimos la receta de estas seis delicias y con qué etiqueta de The Glenlivet maridarlo. ¡Manos a la obra!

 

The Glenlivet Founder’s Reserve

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Para un whisky de aromas delicados y un final cremoso y suave, el chef diseñó un cremoso de caramelo con manzanas caramelizadas, crujiente de mantequilla y piel de cítricos.

Manzanas caramelizadas

Ingredientes
– 2 manzanas golden
– 40 g azúcar
– 10 g mantequilla

Instrucciones
1. Corta las manzanas en cubos pequeños.
2. Prepara un caramelo con el azúcar y agregar las manzanas hasta que caramelicen muy bien, agregar la mantequilla y guardar.

Cremoso de caramelo

Ingredientes
– 250 g crema
– 250 g leche
– 80 g azúcar
– 80 g yemas de huevo
– 5 g grenetina en polvo

Instrucciones
1. Cuece el azúcar hasta formar un caramelo obscuro.
2. Agrega leche y crema de poco a poco hasta disolver completamente el caramelo mientras.
3. Agrega un poco de esta mezcla caliente a las yemas de huevo y mezcla ligeramente.
4. Agrega la mezcla de yemas a la de la crema de caramelo y cocer a 85° C.
5. Agrega a esta mezcla la grenetina hidratada con un poco de agua y mezcla hasta disolver.
6. Pon el cremoso mezclado con las manzanas en moldes

Crujiente de mantequilla

Ingredientes
50 g mantequilla
70 g azúcar glass
20 g yemas de huevo
120 g harina
1 pizca de sal maldon

Instrucciones
1. En la batidora con aditamento de pala, crema la mantequilla y azúcar glass.
2. Agrega la yema de huevo, sal maldon y mezcla muy bien, agrega la harina y mezcla solo un poco hasta que se integre todo por completo.
3. Refrigera la masa un poco y extiéndela para recortar galletas del tamaño del molde del cremoso. Hornea a 175° C.

Piel de cítricos

Ingredientes
– 2 piezas naranjas
– 2 piezas mandarinas
-50 g azúcar
-50 g mantequilla

Instrucciones
1. Retira la piel de las naranjas y de las mandarinas, ponlas a cocinar en un jarabe con agua y azúcar durante 30 minutos y déjalas reposar en el jarabe toda la noche.
2. Retira las pieles del jarabe y procesar con la mantequilla.

 

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The Glenlivet 12

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Este whisky equilibrado y afrutado que tiene un final suave con mazapán y avellanas frescas, se combina de maravilla con una trufa de piña y mazapán.

Ganache de mazapán

Ingredientes
– 100 g chocolate con leche
– 70 g crema
– 30 g mazapán de cacahuate

Instrucciones
1. Calienta la crema y vacía sobre el chocolate de leche fundido.
2. Mezcla muy bien y agrega el mazapán de cacahuate. Emulsiona muy bien y reservar.

 

Jalea de piña

Ingerdientes
– 100 g piña fresca
– 30 g azúcar
– 1 oz The Glenlivet 12

Instrucciones
1. Corta la piña en cubos y mezcla con el azúcar, pon en refrigeración durante dos horas.
2. Calienta la mezcla de piña en un sartén, agrega The Glenlivet 12 y cocina hasta formar una jalea bien espesa.
3. Rellena un trufa de chocolate blanco con el ganache de mazapán y coloca a la mitad un poco de jalea de piña.
4. Pinta la trufa con algunos toques naranjas y amarillos.

 

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The Glenlivet 15

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Para una bebida de sabores frutales y a nuez, con un persistente rastro de almendras dulces y especias, el Chef Quiroz diseñó un postre de chocolate y diferentes tipos de nueces.

Bizcocho de chocolate y almendras

Ingredientes
– 185 g polvo de almendra
– 185 g azúcar glass
– 240 g huevos enteros
– 50 g harina
– 30 g cocoa extra brut
– 40 g mantequilla
– 150 g claras de huevo
– 30 g azúcar

Instrucciones
1. En la batidora, monta con globo el polvo de almendra, azúcar glass, harina, cocoa y huevos enteros hasta formar un listón.
2. Haz un merengue batiendo claras y azúcar. Funde la mantequilla.
3. Mezcla en dos tiempos el merengue a la primera mezcla e incorpora la mantequilla en forma envolvente.
4. Coloca en una charola grande con silpat y hornear a 200° C. durante 6 minutos y deja enfriar muy bien.

 

Jarabe de especias 

Ingredientes
– 100 g azúcar
– 200 ml agua
– Pimienta clavo de olor, canela, anís estrella

Instrucciones
1. Haz un jarabe con el azúcar y agua e incorpora las especias al gusto, deja hervir durante 5 minutos.

 

Crema de mantequilla de nuez pecana

Ingredientes
– 200 g crema
– 200 g leche
– 80 g azúcar
– 80 g yemas de huevo
– 200 g mantequilla suavizada
– 100 g nuez pecana tostada y molida

Instrucciones
1. Calienta la leche, crema y azúcar. Agrega un poco de esta mezcla a las yemas y deja templar, colocar todas las yemas en la primera mezcla y calienta a fuego bajo hasta que alcancen la temperatura de 85° .
2. Deja enfriar muy bien y bate junto con la mantequilla suavizada hasta lograr una crema de mantequilla ligera y sedosa, agregar el polvo de nuez tostada.

 

Cremoso crujiente de avellana

Ingredientes
– 150 g crema
– 20 g glucosa
– 150 g praliné de avellanas
– 20 g azúcar invertido
– 50 g cobertura obscura
– 250 g crema batida
– 50 g Feuilletine
– 50 g chocolate con leche

Instrucciones
1. Hierve la crema y la glucosa y vierte en tres tiempos sobre el praliné, pon el azúcar invertido y cobertura obscura en el procesador, mezcla hasta lograr una crema lisa.
2. Refrigera e incorporar la crema batida.
3. Para el crujiente, funde el chocolate y mézclalo con el feuilletine y colócalo entre dos hojas de acetato, adelgaza muy bien y enfría.

Para armar el pastel:
1. Coloca una tercera parte del bizcocho y empápalo con el jarabe de especias, coloca encima una capa de crema de mantequilla de nuez pecana, encima otra capa de bizcocho bañada con jarabe.
2. Coloca una capa de cremoso de avellana y encima una capa de crujiente, termina el pastel con otra capa de bizcocho y el glaseado de chocolate.

 

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The Glenlivet 18

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Esta etiqueta tiene un sabor equilibrado con notas de naranjas dulces, por eso se degusta con una tarta de especias, pâte des fruits de naranjas y pasitas húmedas.

Pâte des fruits de naranja

Ingredientes
– 300 g jugo de naranja
– 40 g glucosa
– 160 g azúcar
– 15 g pectina de manzana
– 10 g ácido cítrico

Instrucciones
1. Calienta el jugo de naranja, azúcar y glucosa hasta el primer hervor.
2. Agregar pectina y mezclar muy bien, calienta hasta alcanzar los 106° C., agregar ácido cítrico, mezcla un minuto y vacía en un molde de manera que quede una capa muy delgada. Deja enfriar por completo y corta del tamaño de las bases de las tartas.
3. Deja macerar 100g de pasitas en 40 ml de Glenlivet 18 por 5 días.

 

Cremoso de especias

Ingredientes
– 200 g crema
– 200 g leche
– 80 g azúcar
– 80 g yemas de huevo
– 10 g especias en polvo (pimienta, jengibre, clavo de olor, canela, cardamomo)
– 10 g grenetina en polvo hidratada

Instrucciones
1. Calienta la leche, crema, azúcar y mezcla de especias.
2. Colocar un poco de la mezcla caliente sobre las yemas y deja templar muy bien, agregar la mezcla de yemas a la crema caliente y cocinar a 85° C.
3. Agrega la grenetina hidratada y deja que enfríe un poco.

Para armar la tarta:
1. Coloca al fondo de las tartas cocidas un circulo de pasta de frutas de naranja y coloca encima el cremoso de especias, congela muy bien.
2. Pinta con una mezcla de chocolate con leche y manteca de cacao y decora con crema batida.

 

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The Glenlivet 21

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Con notas de jengibre y canela, este whisky tiene un final de avellana que se acompaña perfectamente de un bombón de praliné de avellanas y ganache de jengibre y canela.

Praliné de avellanas 

Ingredientes
– 200 g praliné de avellanas
– 100 g chocolate lácteo 45%
– 30 g almendras tostadas en cubos

Instrucciones
1. Funde el chocolate y praliné y deja temperar juntos.
2. Agrega las almendras en cubos tostadas.

 

Ganache de jengibre y canela

Ingredientes
– 200 g chocolate lácteo
– 200 g crema
– 1 bulbo de jengibre fresco
– 1 rama de canela

Instrucciones
1. Calienta la crema con el jengibre pelado y cortado en cubos pequeños y la rama de canela hasta lograr una buena infusión.
2. Vacía colado sobre el chocolate con leche fundido y emulsiona.
3. Pinta un molde con pintura cobriza y naranja y cube con chocolate obscuro, deja cristalizar y rellena una capa de praliné de avellana y almendras tostadas, deja cristalizar.
4. Termina con una segunda capa de ganache de jengibre y canela, deja cristalizar y tapa con una delgada capa de chocolate.

 

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The Glenlivet XXV

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El Glenlivet XXV es sedoso y dulce, con notas de canela. Su final es largo y equilibrado, por lo que hará una exquisita degustación con un macaron de canela y pasas.

Receta base macaron

Ingredientes
– 165g polvo de almendras
-165g Azúcar glass
– 61g Claras de huevo
– 5g Colorante en gel café
– 50ml Agua
– 165g Azúcar
– 61g Claras de huevo
– 1g Cremor tártaro
– 1g Claras de huevo en polvo

Instrucciones
1. Combinar azúcar glass y polvo de almendra (TxT).
2. Procesar en el robot coupe.
3. Colorear la primera parte de claras de ser necesario y agregar a la mezcla TxT, mezclar con miserable hasta formar una pasta.
4. En una cacerola mezclar agua y azúcar y calentar a 118°C. Mientras tanto batir la segunda parte de claras y el crémor tártaro en la batidora eléctrica.
5. Vaciar el jarabe sobre las claras montadas y formar un merengue italiano. Batir hasta que el merengue se enfríe a 50°C.
6. Añadir a la mezcla de almendra en dos tiempos y mezclar hasta que la mezcla se encuentre homogénea y brillante.
7. Depositar los macarons a un diámetro de 40 mm. con una duya lisa de 8mm. Sobre papel horneable o silpat.
8. Dejar secar durante 30 min. aproximadamente y hornear a 130°C. durante 13 minutos.

 

Relleno de canela

Ingredientes
– 200 g chocolate obscuro 65%
– 190 g crema
– 10 g mantequilla
– 5 g canela en polvo

Instrucciones
1. Hervir la crema y la canela en polvo, vaciar sobre el chocolate picado, emulsionar muy bien y agregar mantequilla.
2. Formar pares con los macarons y rellenar con el ganache de canela y colocar en el centro una pasita.

 

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