El Chef Oswaldo Oliva nos abrió las puertas de su oasis gastronómico para compartir la mesa y platicar sobre sus propuestas en el corazón de la CDMX: Alelí Rooftop, Super Tyrano, Lorea y una sorpresa más que está muy cerca de abrir.
Todo inició en el 2016 cuando luego de vivir fuera de México por varios años abrió un desayunador en el sótano de Sinaloa 141 en la colonia Roma Norte. Así fueron los primeros pasos de Alelí Rooftop. Después de una pandemia, la pregunta “¿por qué estamos haciendo esto?”, medir si realmente estaba funcionando el negocio “Nos hacía felices pero no era rentable como negocio. No solo tiene que ser divertido y conceptual, también redituable”, menciona el Chef, otras lecciones para la industria y su camino, hoy ha creado dos expresiones de comida mexicana contemporánea: Alelí Rooftop en la terraza como propuesta de barrio con calidad y Lorea en planta baja, su espacio fine dinning. Además de un deseo que tenía desde hace mucho tiempo: su propia heladería llamada Super Tyrano a tan solo unos pasos.
Después de mucho trabajo, medición, prueba y error, junto con su gran equipo ha encontrado una forma de llevar jornadas laborales más pequeñas pero más eficientes, detalle que sobre todo en la industria gastronómica es difícil de encontrar. Por eso incorporaron las cocinas abiertas para mostrar la organización, talento, limpieza y buen trato entre todos.
Mientras Alelí Rooftop se basa en alimentos de brasa y crudos, poca carne, mucha verdura y productos del mar, Lorea es un fine dining que cambia todos los días de menú según los ingredientes frescos que haya en la cocina y el chef consiguió a inicios de la semana en la Central de Abastos. Él mismo asiste a explorar los ingredientes más interesantes y de calidad para su cocina todos los martes.
Un dato interesante es que los trabajadores que colaboran con el Chef tienen una gran oportunidad de crecimiento pues por ejemplo, en Alelí Rooftop no tienen mixólogos, son el mismo equipo de cocina capacitado para rotar lugares a lo largo de la semana.
Lorea ha ganado mucha popularidad entre los mexicanos y extranjeros, la idea del Chef Oswaldo Oliva es que sea un lugar motivo de orgullo para los nacionales y que llame la atención de las personas visitantes. Su logística, sabores, colores y estrategias han estado en guías internacionales como en Japón y Australia. Se nota el amor con el que hacen cada preparación, la atención a los detalles y el cuidado en la calidad de los productos, técnicas, vajillas y presentación.
Menú
Te sugerimos pedir su menú degustación de ocho tiempos para el que debes reservar y te reciben con un menú con tu nombre. A la carta es una nueva propuesta que vale totalmente la pena. Te recomendamos las croquetas de chile poblano para iniciar o un brioche cremoso de langosta. Puedes continuar con su gazpacho de jitomate heirloom o su exquisito crudo verde de pescado. Seguir con los ricos tacos de pesca a la brasa, chicharrón y hongos y como plato fuerte recomendamos el chamorro de cerdo.
No te pierdas el pan y mantequilla que ponen al centro y sus tortillas hechas a mano en el comal a la vista de todos. Ponen especial atención en las bebidas, saben que así como la comida, las bebidas son importantes. Tienen una carta de cocteles, si no bebes alcohol puedes probar su “not beer today” y pedir una recomendación de sus expertos en vino quienes te darán la etiqueta ideal para acompañar tus alimentos.
Si quieres algo más privado puedes pedir el salón que se encuentra en la parte de arriba hasta para diez personas, una experiencia de agaves donde aprenderás sobre diferentes tipos con una degustación guiada o un tasting de vermouth para explorar entre secos, florales y dulces.
El Chef Oswaldo Oliva se mantiene en constante movimiento y junto con su valioso equipo han construido una reputación magnífica dentro de las propuestas culinarias más interesantes y de calidad en la competida CDMX. Siguen creando, intentando y proponiendo. ¿Recuerdan que al inicio de la nota les contamos que Alelí se encontraba en el sótano y ahora está en la terraza? ¿qué pasó con el sótano? pues están por abrir un bar llamado “Antesala”, fine drinking enfocado en coctelería que incluirá un taller y un espacio donde encontrarás numerosos ingredientes para las preparaciones que se centrarán en la herbolaria mexicana.
A unos pasos se encuentra Super Tyrano, una nueva propuesta del Chef Oswaldo Oliva de helados artesanales con mucho encanto donde ofrecen barquillos, vasos, sándwiches y uno muy especial con pan en forma de dinosaurio. Prueba la de “matcha mexicano” y luego preguntas de qué es.
Dirección: Sinaloa 141, Roma Norte.
Teléfono: 55 6103 7914
Página Web: Lorea
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