Bolichera 21 regresa iniciando nueva etapa en Hamburgo 70, en la Juárez, y sí, este lugar de cocina peruana fusión regresa con más filo, más sabor y más historia que contar.
Apunta este lugar para cuando tengas antojo de cebiche… sí, con “b”, así se escribe en el Perú (aunque también vale ceviche, seviche o sebiche). Pero lo importante no es la letra… es la leche de tigre y aquí la dominan.
Ok, ¿pero qué es una bolichera? En Perú, es una embarcación pesquera que usa redes de cerco para capturar anchoveta. También es punto de referencia en Surco, Lima, y nombre frecuente de restaurantes marinos. O sea: mar, redes, abundancia, compartir. Todo cobra sentido cuando ves que aquí la carta está pensada para ir al centro y pedir para todos.
En Bolichera 21, la cocina la lidera Ronal Bautista, peruano de Huancavelica (Andes power), con 20 años de trayectoria. Arrancó en Astrid y Gastón con Gastón Acurio (sí, ese nivel), llegó a México en 2017 con Yacumanca y en 2021 funda Bolichera 21 junto a Luisito Comunica, Óscar Meza y el equipo de CREY.
Cuando le pregunté qué platillo lo regresa a casa, no dudó: la causa limeña con tartar de pollo. “Es lo que comía con mi mamá y mi abuela”. Después, el cebiche, obviamente.
Según el chef, el plan ideal es venir casual. En pants, en shorts, con amigos, con familia. Carta para compartir, coctelería basada en pisco (si quieres entender de verdad el pisco, aquí te educas bebiendo). La intención es que te sientas como en las playas de Lima: “solecito mental, mariscos, cervecita y sobremesa larga”.
Eso es justo lo que representa esta nueva etapa: una bolichera que dejó el puerto anterior y ahora ancla en la Juárez con más identidad que nunca. Perú y México hablando el mismo idioma… el del picante, el ácido y el arroz que nunca falta (con un poco de Asia y España opinando felices desde el fondo).
El spot donde Perú y México se sirven en el mismo plato
Entre chelas, micheladas de maracuyá escarchadas y piscos espumosos, el menú de Bolichera 21 es una conversación entre cocinas (nadie compite y todos aportan algo al plato).
Si te vas a lo inevitable, platillos de la costa peruana, prueba el cebiche combinado —con pesca del día, crocante de calamar, camote y maíz de cuaco, bañado en una leche de tigre. El chef lo describe como “el cebiche que te dan en la esquina con patacones”, y esa referencia callejera lo dice todo: fresco, ácido, picante, cero pretencioso. De esos que te hacen querer otra chela (una Cusqueña bien fría, por ejemplo) aunque apenas vas empezando.
El Arriba Perú, es donde Japón levanta la mano. Láminas estilo sashimi, leche de tigre más cremosa con cuaresmeño rojo y una chalaquita vibrante de cebolla, cilantro y habanero. Los colores replican la bandera peruana —rojo, blanco, rojo— y aunque suene cursi, sí se siente como un pequeño statement en el plato. Perú tiene una de las migraciones japonesas más influyentes de Latinoamérica, y se nota.
Y claro, la causa limeña, un emblema del Perú; aquí la papa es lo que el maíz para México. El dato que siempre sorprende es que existen más de 4,000 variedades (leíste bien). Aquí la causa llega con tartar de pollo y una carga emocional incluida: “no hay causa más noble”, dice el chef. Además, en Perú “causa” también significa amigo, hermano, cómplice. La cocina infiltrándose en el lenguaje cotidiano.
Cuando el menú gira hacia México, el aguachile bravazo parece collab entre Perú y Sinaloa. No te pierdas el taco costra de camarón con base de taku taku de frijol, salsa anticuchera y salsa criolla. Mini contexto necesario: el anticucho es street food peruano por excelencia, brochetas que salen a recorrer barrios los domingos (en invierno, casi ritual).
El arroz con mariscos a la criolla, es el plato que mejor resume la identidad de la casa. Textura que coquetea con paella pero también con risotto, parmesano que abraza, mariscos frescos y una base de chile guajillo que lo ancla en México. El chef lo explica como resultado natural de la multiculturalidad peruana: influencia asiática, española, italiana… y ahora mexicana. Comfort food con pasaporte múltiple.
Y el lomito salteado al jugo en wok, vuelve a recordar la herencia oriental que vive en Perú desde hace generaciones. “Si no hay arroz, te vas molesto”, soltó el chef entre risas.
¿Y de postre? Un picarón —el primo peruano del churro— con dulce de higo, azúcar, canela y anís. Postre de convento, masa aireada gracias a la levadura (el secreto técnico). Crujiente por fuera, esponjoso por dentro.
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