La verdadera pregunta aquí no es si el bolillo merece ser nombrado patrimonio, sino por qué todavía no lo es. Si pensamos en los sabores que definen a la Ciudad de México el bolillo aparece siempre. No importa la colonia, la clase social o la receta: el bolillo atraviesa generaciones, mañanas ocupadas, comidas improvisadas y miles de tortas que han salvado días enteros. Por eso, que al fin exista una propuesta formal para reconocerlo como Patrimonio Gastronómico Vivo de la CDMX, tiene todo el sentido del mundo.
La noticia: un expediente para convertir al bolillo en patrimonio vivo
La Universidad Anáhuac México, a través de su Facultad de Turismo y Gastronomía, presentó un proyecto académico y cultural para reconocer oficialmente al bolillo como Patrimonio Gastronómico Vivo de la Ciudad de México. El trabajo lo encabeza el Dr. Alberto Peralta de Legarreta, investigador del CICOTUR, quien desarrolló junto con su equipo un expediente completísimo que documenta por qué este pan, aparentemente simple, sostiene a la capital tanto como cualquier otro símbolo cultural.
Según el Dr. Peralta, “el bolillo no es solo un alimento: es un símbolo de identidad compartida”. Y cualquiera que haya vivido en la ciudad sabe que es verdad: está en todas partes, siempre accesible, siempre listo para acompañar lo que sea.
¿Por qué el bolillo merece ser patrimonio?
La investigación abarca historia, memoria, nutrición, tradiciones orales y usos cotidianos que, juntos, hacen imposible ignorarlo. Entre los argumentos más fuertes:
- Tiene un pasado histórico y urbano profundo. El bolillo ha evolucionado junto con la ciudad, adaptándose a sus ritmos, migraciones y oficios.
- Es el pan de todos. Atraviesa clases sociales, generaciones y barrios: es accesible, cotidiano e inclusivo, un verdadero denominador común chilango.
- Es parte central de la cocina popular. Tortas, migas, capirotadas, budines, pan francés, guisos rescatados con el migajón, el bolillo aparece en recetas tradicionales y contemporáneas.
- Nunca se desperdicia. Hablamos de un alimento versátil que se transforma según el momento del día: sirve para el lunch escolar, como guarnición improvisada, para calmar encías de bebés o para absorber caldos y salsas.
- Tiene un peso emocional y sensorial. Está en la memoria colectiva y hasta en la Lengua de Señas Mexicana, donde su gesto lo identifica sin necesidad de explicación.
- Es un símbolo chilango. “Los chilangos no inventamos el bolillo, pero lo usamos como nadie”, dice el Dr. Peralta. Y sí: en CDMX, todo cabe en un bolillo.
Además del análisis teórico, el proyecto incluye un manual de elaboración, recetarios históricos y testimonios familiares que muestran al bolillo como un pan universal, resistente y profundamente arraigado.
Si la baguette lo logró… ¿por qué el bolillo no?
La UNESCO ya reconoció a la baguette francesa como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Así que, si el pan más emblemático de Francia ya consiguió ese estatus, no es tan descabellado imaginar que México podría lograrlo también. El bolillo tiene historia, rituales, comunidad y un papel clarísimo en la identidad chilanga. Lo único que falta es que las instituciones lo reconozcan oficialmente.
Mientras tanto, aquí estamos, cruzando los dedos para que el expediente presentado ante la Secretaría de Cultura y la Jefatura de Gobierno avance. Porque si algún pan merece levantarse como patrimonio vivo de la ciudad, es el bolillo.
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