Miles de mexicanos esperamos el mes de septiembre solo para celebrar la independencia del país y comer deliciosos chiles en nogada, es una preparación muy larga con demasiados ingredientes entre los que incluyen chile poblano, relleno de carne de res y cerdo con frutos, granada y una salsa cremosa blanca llamada nogada. ¿Cuál es su historia e ingredientes originales?
La historia cuenta que la creación de este exquisito platillo se lo debemos a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, quienes idearon esta preparación para ofrecerle a Agustín de Iturbide como postre (historia aprobada y publicada incluso por el Gobierno de México). Sin embargo, hablan de una salsa blanca -que representa al color de la bandera- que al parecer ya sabían hacer; ¿de dónde viene su preparación original?
Historia de la nogada
La nogada o también conocida como salsa blanca, ha aparecido en numerosos recetarios en la historia. Desde los medievales con la cocina sefardí, donde mencionan la elaboración de platos con un triturado de nueces o almendras.
En España es sumamente conocida para acompañar platos con pescado, según menciona Larousse Cocina. Su preparación se ha encontrado en numerosos recetarios y consta únicamente de nuez, queso, especias y vino tinto, jerez o vinagre. Actualmente se sigue utilizando en preparaciones catalanas.
Así como muchas cosas en México, la salsa blanca llegó a nuestro país luego de la conquista y el traslado de la planta de nuez de Castilla, pero las cocineras de nuestras tierras empezaron a experimentar con ella agregándole ingredientes locales como el chile. Una de las primeras recetas para prepararla fue mezclar nuez de Castilla, queso de cabra, queso crema, leche, licor de aguardiente y sal.
Ya existen numerosas variantes como las que le agregan agua, canela, otro tipo de nuez o piloncillo, entre otras, incluso en diferentes platillos como la Gallina en Nogada como aparece en el Manual del Cocinero y la Cocinera de Puebla publicado en 1849.
En el Diario del Hogar hay una receta para preparar chiles rellenos de bacalao con nogada y hasta 1930 los libros empiezan a registrar los chiles en nogada como los conocemos hasta ahora.
¿Qué la vuelve valiosa? Las nueces de Castilla, el ingrediente principal. Sobre todo el trabajo de pelarlas pues debe ser minucioso para que no quede ni un pedazo de cáscara pues puede amargar toda la preparación.
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