Por años nos han dicho que el origen de la receta de los chiles en nogada fue para sorprender a Agustín de Iturbide; sin embargo, historiadores han demostrado que es falsa. Entonces, ¿cuál es la historia real de la creación de este platillo típico mexicano?
Historia de Agustín de Iturbide
Existen muchas versiones pero la más popular relata que el 28 de agosto de 1921 fue por primera vez preparado el chile en nogada para ofrecerlo como postre a Agustín de Iturbide en su paso por Puebla luego de firmar los Tratados de Córdoba con Don Juan O’Donoju, el conocido como último virrey de la Nueva España.
Se dice que fueron preparados con la creatividad de las monjas agustinas en el Convento de Santa Mónica en Puebla pues en todo el país se vivía un fuerte nacionalismo después de las hazañas del caudillo. Los ingredientes y colores del plato no fueron casualidad, se menciona que querían hacer una preparación con los colores de la bandera del Ejército Trigarante. El verde representado con el chile y el perejil que lleva arriba, el blanco con la salsa con el que se baña llamada nogada y el rojo con la granada que lo corona.
Sin embargo, muchos historiadores, investigadores y arqueólogos han desmentido esta versión, apuntando a que los chiles en nogada en realidad tienen un origen barroco o neoclásico.
Historia real de los chiles en nogada
Se ha dado a conocer que la receta de lo que hoy conocemos como chile en nogada, se ha encontrado en libros de cocina del siglo XVIII, muchos años antes incluso de la existencia de Agustín de Iturbide. Lo que es cierto es que no se servía como plato fuerte, sino como un elaborado y hermoso postre.
La temporalidad desde su origen fue en los últimos días de agosto pues los ingredientes se cosechan a finales del verano e inicios del otoño; sin embargo, aunque las fechas coinciden con la celebración de San Agustín, la entrada de Agustín de Iturbide a Puebla ocurrió algunas semanas antes, el 2 de agosto, cuando apenas se dirigía a Córdoba para firmar los documentos donde España aceptaba la Independencia de México, no el 28 como la historia popular. Se hospedó en el Palacio Episcopal que actualmente es la oficina de correos.
En aquel día se preparó un enorme banquete llamado en aquel entonces “Refresco” de 14 tiempos y bebidas refrescantes el día 2 de agosto de 1821. Como postre se sirvió un chile relleno de frutas (sin carne) con salsa de nuez, lo que conocemos ahora como chile en nogada. Las monjas le agregaron el perejil y la granada como toque especial y creativo de su cocina, efectivamente con la intención de representar los colores de la bandera.
En recetarios posteriores como “El Cocinero Mexicano” de 1831 se mencionan diferentes recetas de chiles rellenos pero jamás que su origen fue para Agustín de Iturbide. No hay una receta en aquellos libros antiguos que se apegue a lo que conocemos hoy, solo aproximaciones. Otra publicación que asegura la historia que conocemos es falsa, es “El mito de los chiles en nogada y la bandera de las tres garantías” del arqueólogo Eduardo Merlo.
No se sabe en qué momento se empezó a rellenar con carne y con este cambio se convirtió en plato fuerte. Hoy lo disfrutamos cada época de fiestas patrias acompañado de un postre llamado “mollete poblano” relleno de crema pastelera y coco envinado.
Eduardo Merlo, cuenta el medio de comunicación “El País”, que en una charla ocurrida en 2018 mencionó que este manjar mexicano es incluso más antiguo que el nacimiento del primer emperador de México por lo que cualquier libro, folleto o comentario sobre la exclusiva invención de este manjar nacional es incorrecto.
De igual manera Puebla sigue siendo la cuna de la preparación de este platillo. Año con año ofrece exquisitos chiles en nogada en diferentes restaurantes y hoteles, así que no importa el origen o la historia verdadera, hoy contamos con un platillo delicioso que se ha convertido en ícono mexicano y disfrutamos cada año entre los meses de julio y septiembre.
Ha sufrido algunas modificaciones como por ejemplo el acitrón, ingrediente típico de la preparación pero prohibido su consumo y venta por el peligro de extinción de las biznagas, planta de donde se extrae.
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