El acitrón está prohibido. Este es uno de los ingredientes tradicionales en la preparación de dos platillos icónicos mexicanos: los chiles en nogada y la rosca de reyes, pero actualmente ya no puede usarse, ya que su producción, consumo y venta está prohibida en México porque las biznagas, plantas de donde se obtiene la pulpa con la que se prepara, está en peligro de extinción.
Por lo tanto, actualmente no encontrarás Roscas de Reyes con este ingrediente, sino algunos sustitutos que imitan el sabor su color color tan caracacterístico.
¿Cómo se hace el acitrón?
Para extraer la pulpa de la biznaga y crear el acitrón, primero se pela la biznaga (nativa del norte y centro del país), luego se corta en bloques que se impregnan con un jarabe espeso hasta que el tallo alcanza un 70% de azúcar, después es cortado en trozos y vendido.
La biznaga necesita un tiempo de maduración de aproximadamente sesenta años para poder ser productiva y no se da el cultivo domesticado de la especie por los altos costos que implica, y en realidad tiene muy poco retorno monetario. Por lo tanto, al usarla para extraer su pulpa es muy difícil generar un ciclo de vida sustentable: por cada biznaga que se utilice, no crecerá otra hasta dentro de más de medio siglo.
Desde el año 2005, la biznaga fue calificada por la SAGARPA como una especie protegida. Se prefirió cuidarla y conservarla antes de comprometer su desaparición por funcionar como alimento. Al tener este título, se limita su explotación para el consumo humano, desde entonces se considera un delito penal que se castiga con nueve años de cárcel y una multa bastante alta por procesarla y/o comercializarla, aún cuando tenga alta demanda o se venda a un precio mayor.
¿Cómo sustituir al acitrón?
Estudiantes del Claustro de Sor Juana buscaron en el 2011 incorporar vegetales cristalizados como el chayote, jícama y betabel a las preparaciones típicas que utilizan el acitrón; resultó imperceptible el cambio para los comensales, asegurando que tienen la misma textura y sabor.
También se utiliza papaya y xoconostle cristalizado, así como membrillo y ate de guayaba. En realidad para específicamente los chiles en nogada se busca la textura fibrosa que cumplen muy bien las frutas cristalizadas.
No vale la pena acabar con la planta milenaria por un ingrediente que podemos fácilmente cambiar por otro que también nos brinda la naturaleza. En México tenemos una gran variedad de opciones con las que podemos adaptar las recetas y que resulte una preparación igual de deliciosa.
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