Los chiles en nogada son un platillo auténtico de Puebla hecho por monjas agustinas. Según relata la historia, crearon esta preparación para servirle a Agustín de Iturbide un manjar especial que representara los tres colores de la bandera nacional. La receta original y más antigua lleva una preparación de frutos, carne y semillas en el relleno que hasta ahora se ha ido adaptando un poco con el tiempo pero tratando de mantener la esencia.
Con el afán de utilizar productos locales, el estado de Puebla ha nombrado a la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo como tres de los frutos primordiales para la preparación de los chiles en nogada. ¿Cómo son y por qué tienen esos nombres?
4 frutos clave para preparar chiles en nogada
Manzana panochera
Este tipo de manzana se produce exclusivamente en el estado de Puebla. Tiene un sabor, textura y color únicos que le dan un gran toque al relleno de los chiles en nogada.
Son más chiquitas que las manzanas rojas que conocemos y poseen un color rojo y verde muy característico. El Chef Ricardo Muñoz Zurita asegura que el nombre se debe a que en el pasado al piloncillo se le llamaba panela y como esta especie de manzana es muy dulce, mucho más que las demás, se le agregó el nombre derivado de panela.
También es conocida como manzana criolla. Se cultiva en 35 municipios de Puebla, principalmente Zacatlán (cuna de las manzanas), San Salvador el Seco, Chignahuapan, Tlatlauquitepec y Xiutetelco, produciendo al año aproximadamente 21 toneladas sembradas en cuatro mil 664 hectáreas.
Pera lechera
Es una de las piezas primordiales de los chiles en nogada. Se trata de un tipo de pera color café con cáscara rugosa, piel firme y pequeño tamaño. Los productores principalmente se encuentran en los municipios de Huejotzingo, Tlatlauquitepec, Xiutetelco, Calpan, San Jerónimo Tecuanipan, Soltepec, Tochimilco, Zacatlán y Teziutlán.
A diferencia de la mayoría de los frutos, la pera lechera tiene mejor calidad cuando se cosechan verdes durante los meses de agosto y septiembre. Puebla es el primer estado de México en la producción de pera con once mil toneladas al año.
Duraznos criollos
Este fruto es uno de los más importantes del país. Es un poco más pequeño de los que encontramos en otras partes del mundo. Tienen un sabor entre dulce y ácido, su piel puede ser verde o amarilla y se cosechan cada año cerca de tres mil 358 toneladas principalmente en las comunidades de Calpan, Chiautzingo y Coronango.
Es muy bueno para la salud pues ayuda a bajar los niveles de colesterol, controlar el azúcar en la sangre, previene algunos tipos de cáncer y disminuye el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas, cardiovasculares y degenerativas.
Granada
La granada solo se da en México entre julio y octubre. Por la gran popularidad de los chiles en nogada, se producen cada año más de 10 mil toneladas en 18 estados del país, pero principalmente en Morelos, Hidalgo y Oaxaca.
Originaria de Persia y muy significativa en diferentes culturas, esta fruta tiene un alto contenido de agya y es muy baja en carbohidratos, además de tener muchos antioxidantes, lo que ayuda a la salud de la piel y a retrasar el envejecimiento.
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