El acitrón está prohibido. Es uno de los ingredientes utilizados sobre todo en la preparación de los chiles en nogada y roscas de reyes. Es sumamente polémico pues es muy complicado conseguirlo; su producción, consumo y venta está prohibida en México porque las biznagas, plantas de donde se obtiene la pulpa con la que se prepara, está en peligro de extinción.
Su sabor es delicioso, para extraerlo primero se pela la biznaga que se encuentra en el norte y centro del país, luego se corta en bloques que se impregnan con un jarabe espeso hasta que el tallo alcanza un 70% de azúcar, después es cortado en trozos y vendido regularmente a precio muy bajo.
La biznaga necesita un tiempo de maduración de aproximadamente sesenta años para poder ser productiva. No se da el cultivo domesticado de la especie por los altos costos que implica, y en realidad tiene muy poco retorno monetario.
Es muy utilizado en la cocina mexicana sobre todo en dos ocasiones específicas: en septiembre como parte del relleno de los chiles en nogada (le da un dulzor y textura especial), y la segunda en enero como adorno de las roscas de reyes.
La biznaga es una especie protegida
La biznaga dulce ya es una especie protegida desde el año 2005 calificada por la SAGARPA. Se prefirió cuidarla y conservarla antes de comprometer su desaparición por funcionar como alimento. Al tener este título, se limita su explotación para el consumo humano, desde entonces se considera un delito penal que se castiga con nueve años de cárcel y una multa bastante alta por procesarla y/o comercializarla, aún cuando tenga alta demanda o se venda a un precio mayor.
¿Cómo sustituir al acitrón?
Estudiantes del Claustro de Sor Juana buscaron en el 2011 incorporar vegetales cristalizados como el chayote, jícama y betabel a las preparaciones típicas que utilizan el acitrón; resultó imperceptible el cambio para los comensales, asegurando que tienen la misma textura y sabor.
También se utiliza papaya y xoconostle cristalizado, así como membrillo y ate de guayaba. En realidad para específicamente los chiles en nogada se busca la textura fibrosa que cumplen muy bien las frutas cristalizadas, en el caso de la rosca de reyes es decoración fácilmente sustituible por el ingrediente que se te ocurra.
No vale la pena acabar con la planta milenaria por un ingrediente que podemos fácilmente cambiar por otro que también nos brinda la naturaleza. En México tenemos una gran variedad de opciones con las que podemos adaptar las recetas y que resulte una preparación igual de deliciosa.
La producción ilegal aún existe, la venta también, no cerremos el ciclo comprando acitrón para que poco a poco vaya disminuyendo y finalmente se termine el daño que le hacemos a las biznagas.
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