Por Mariana Rubio
Ya estamos a días de las fiestas más celebradas del año. Y junto con éstas, vienen muchas tradiciones familiares ( cada familia suele tener alguna), aunque quizá una de las más populares, sea cocinar en familia. Sea cuál sea el plato elegido, el hecho de cocinar durante las fiestas, le añade al evento, un cierto sabor especial.
Por lo que la chef repostera de Jaso Bakery; Sonia Salas, nos presenta una exquisita receta de el Bouche Noel, un postre de chosolate, ideal para hacer en familia durante las fiestas.
Porciones: 12
Ingredientes:
Biscuit
Almendra en polvo 300 g
Azucar glass 300 g
Claras 640 g
Yemas 465 g
Claras 340 g
Azúcar 20 g
Cocoa en Polvo 120 g
Mousse de Chocolate
Agua 500 g
Leche en polvo 250 g
Yemas 500 g
Glucosa 125 g
Pate a bombe 1250 g
Crema Batida 1425 g
Chocolate 1200 g
Glace de Chocolate
Crema 875 g
Agua 250 g
Azúcar 350 g
Cocoa 300 g
Glucosa 75 g
Pasta para glace 1125 g
Chocolate 250 g
Procedimiento:
Mezclar la almendra en polvo, el azúcar glass las claras y yemas.
Batir hasta doblar su volumen.
Hacer un merengue francés con la otra parte de claras y azúcar
Mezclar de forma envolvente con la mezcla anterior y agregar la cocoa en forma de lluvia sin quitar el volúmen obtenido.
Esparcir en una charola con papel encerado y hornear a 210 ºC por 10 minutos. Reservar
Mousse de Chocolate
Hervir la leche y la glucosa, una vez que llegaron a su punto de ebullición agregar un poco a las yemas para temperar, después regresar todo a la olla y cocina como una inglesa.
Una vez que se alcanzó la temperatura para una inglesa, colocarla en la batidora para doblar su volúmen.
Montar la crema y agregar el pate a bombe, derretir el chocolate e incorporar.
Glace de Chocolate
Hervir la crema, agregar el agua, azúcar, cocoa y glucosa.
Derretir el chocolate y agregar la pasta para glace, añadir lo anterior.
Montaje
Armar el bouche noel en el molde, primero biscuit de chocolate, después mousse, nuevmente biscuit. Desmoldar y bañar con el glace de chocolate.