Sobra decir que vivimos en un país de inmensa riqueza. Pero no nos dejamos de sorprender con la cantidad de cosas maravillosas que hacen los mexicanos con los productos que crecen en nuestras tierras. Somos famosos por el maíz, que nos regala joyas como las tortillas y diferentes tipos de masas para todo tipo de aplicaciones culinarias. Pero esta vez, nos regala whisky.
En Jilotepec de Abasolo, Estado de México, está la destilería y bodega Abasolo, la primera destilería dedicada por completo a la producción de whisky mexicano (también producen un licor de maíz). Por la altitud donde se encuentra, es una de las aproximadamente 10 destilerías de whisky más altas del mundo. Creada en antiguos establos de caballos, se obtiene un destilado (dos veces, a través de alambiques de cobre) de una cepa de maíz autóctona y suculenta en un clima donde el líquido se está expandiendo y contrayendo rápidamente en el barriles gracias a las amplias fluctuaciones de temperatura de la zona.
Abasolo se destila completamente del maíz Cacahuazintle, que se somete al proceso milenario de nixtamalización, donde el maíz se empapa y se cocina en una solución alcalina (generalmente un baño de cal), lavado y luego pelado. Es el mismo proceso utilizado antes de que el maíz se muela en masa y se convierta en tortillas u otros alimentos básicos mexicanos. La harina se disuelve en tanques de acero inoxidable con agua caliente. El maíz malteado se agrega a la mezcla y se agita durante varias horas. A través de este proceso, la transformación del almidón en mosto ocurre y luego puede ser fermentada por la levadura.
Tras una fermentación de más de 120 horas, el mosto fermentado se vierte en alambiques de cobre tradicionales para hacer una primera destilación. Luego se hace una segunda destilación lenta que concentra el alcohol lo suficiente como para prepararlo para el envejecimiento. Entra en las barricas de roble usado que viven en los establos por 24 meses para obtener el resultado final.
En sabor, Abasolo tiene notas profundas y matizadas de maíz tostado, miel, vainilla, té negro y cuero, reveladas a través de la nixtamalización. La recomendación para beberlo es solo o en una variación de un Old Fashioned, pero también es ideal para cualquier cóctel agrio o cítrico.
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