Esta es la diferencia entre la carne wagyu de Japón y Australia

Cada región del mundo tiene cortes de carne únicos, muchos presumen de la calidad y el sabor de sus animales, pero sin duda, desde hace décadas Japón ha sido el líder indiscutible con sus especímenes de wagyu, que literalmente se traducen como «ternera (o vaca) japonesa».

Lo que hace que esta carne sea particularmente especial, es la cantidad de grasa que cada corte tiene, lo que se conoce en la industria como el «marmoleo». La raza bovina wagyu ha sido exportada a distintos países, pero Japón mantiene una denominación de origen para ciertos tipos, como la carne kobe, que sólo puede ser producida ahí, sin embargo, los ejemplares vivos han dado paso a que distintos países comiencen a producir cortes similares, y hasta ahora Australia es el país más competitivo en este asunto.

Esta es la diferencia entre la carne wagyu de Japón y Australia - carne-wagyu-japon

Hay una gran diferencia entre los cortes wagyu de Japón y los de Australia, por eso puedes notar una diferencia gigantesca entre el precio de cada uno. Un corte wagyu japonés pues llegar a costar 100 dólares en Estados Unidos, mientras que uno australiano se consigue por 40. Esto obedece a la manera en que cada país trabaja con su ganado.

Japón se basa completamente en la tradición, para ellos sólo hay una manera de criar al mejor ganado y es a través del trabajo artesanal, siguiendo los códigos y la tradición que ha pasado de generación en generación. Por otra parte, Australia se ha enfocado en la ciencia, analizando el mapa del genoma del bovino y seleccionando los mejores candidatos para aparearse y reproducir animales que puedan entregar más y mejores cortes para distribuirlos por todo el mundo.

Esta es la diferencia entre la carne wagyu de Japón y Australia - carne-wagyu-1

En un video de Wall Street Journal, Kazuki Morimoto, experto criador de carne wagyu en Japón, dice que cría a sus animales por un mínimo de dos años y medio, cuando el promedio de cualquier otro tipo de carne es de uno y medio. Él usa los mejores granos, les da bastante espacio a cada uno de los animales y los cuida personalmente.

Por otra parte, Steve Binnie, emprendedor australiano, lleva en el negocio pocos años, pero gracias al uso de tecnología de punta, está creciendo para convertirse en uno de los mayores comercializadores de carne wagyu del mundo.

Esta guerra de cortes no ha pasado desapercibida por los productores. Morimoto compara sus cortes con una bolsa Louis Vuitton original, mientras que la carne que no es producida en su país, se asemeja a una réplica ilegal. La mayoría no notará la diferencia, pero los verdaderos conocedores no sí, y ese es el mercado al que Morimoto apunta.

La carne australiana incluso está siendo mezclada con otro tipo de bovinos para hacerla aún más barata y apta para el paladar de otras fronteras, arriesgando la calidad por la cantidad, pero ese no parece un problema para Binnie, quien sabe que incrementar la producción de otros cortes no implica arriesgar los clásicos cortes wagyu que tanto ama.