El siglo XXI trajo una reivindicación de las tradiciones mexicanas buscando adaptarlas a un enfoque globalizado y experimental. Es por eso que tenemos algo como el nuevo cine mexicano y claro, la nueva cocina mexicana. Lo que inició hace más de 20 años a través de jóvenes creativos que transformaron la idea de lo que el arte o la gastronomía podía ser, hoy es algo que se ha posicionado a nivel internacional.
¿No lo crees? Basta revisar las carreras de Iñárritu, Cuarón y Del Toro, que tuvieron sus inicios a finales de los 90 y hoy son unos de los directores más importantes de la Academia de Hollywood, mientras que en el ámbito gastronómico, la lista de los mejores restaurantes del mundo lleva años incluyendo a Pujol y Quintonil y este años Rosetta entró a la anhelada lista.
La cocina mexicana contemporánea ha sido un parteaguas en una tradición gastronómica con dos milenios de antigüedad. Viéndolo desde ese lente, aún es muy pronto para saber cuál será su legado, pero por ahora podemos ver su influencia expandiéndose a nivel internacional, mientras que aquí, cada vez hay más restaurantes de este tipo. Aquí te presentaremos los que consideramos los mejores de la CDMX, pero no podemos dejar pasar la oportunidad de mencionar otros que hacen platillos mexicanos espectaculares en otros territorios, como Alcalde en Guadalajara, Criollo o Las Quince Letras en Oaxaca y más.
Paxia
El chef Daniel Ovadía revivió su primer restaurante, Paxia, en la terraza del Hotel Umbral en el corazón de la Ciudad de México, el Centro Histórico. Aquí puedes probar sus famosas quesadillas dulces con mole oaxaqueño, una sopa de frijol negro con Jamón Ibérico, chochoyotes, crema de rancho, epazote y aguacate criollo y si vas en temporada de chiles en nogada puedes probar uno relleno de pato con técnicas contemporáneas o uno que busca emular la receta tradicional de hace dos siglos y que incluso se sirve con cubiertos y copas de esa época.
Dirección: Venustiano Carranza 69, col. Centro
Tel: 55 2289 6295
Sitio Web: Instagram
Filigrana
Si hablas de cocina mexicana contemporánea en esta época, tal vez Filigrana es el restaurante que mejor lo ejemplifica. De la mente de la Chef Martha Ortiz, el restaurante hace lo imposible por hacer que cada platillo sea como una obra de arte. Más allá del sabor, realmente entra la estética, el sentimiento que provoca una experiencia y en cada platillo (con sabores inigualables, no podemos pasar eso por alto) hay una narrativa que mueve el menú para llegar a un gran final. Tortita de papa, ceviche, fideo seco… todo lo que crees que conoces de la comida mexicana aquí se expone de nuevas maneras que sin embargo tienen todo el sentido.
Dirección: Veracruz 62, col. Roma
Tel: 55 4398 3137
Sitio Web: Instagram
Carmela y Sal
Así como México, Carmela y Sal es un mood. Es algo que va más allá de las palabras y si bien su menú, la comida y el ambiente en general puede sentirse un tanto poético, no es sino hasta que pruebas los platillos de la Chef Gabriela Ruiz, que entiendes cada uno de los acentos que su comida brinda a la comida mexicana.
Aunque se trata de comida mexicana contemporánea, prepárate para llevarte una sorpresa al conocer mucho más de la cocina regional de Tabasco, peor con el twist de la chef.
Dirección: Torre Virreyes, Bosque de Chapultepec, Pedregal 24
Tel: 55 2077 7107
Sitio Web: Carmela y Sal
Altanera
La chef Lula Martín del Campo ha convertido en un ícono de la cocina mexicana con restaurantes como Cascabel y Marea. Ahora nos invita a conocer Altanera, ubicado en una terraza en la Roma donde toda la carta gira alrededor de tres ingredientes clave: el frijol, el maíz y el chile.
Te recomendamos probar los sopes de lengua, sus ensaladas llenas de texturas y colores, el ceviche de totoaba con aguacate y sal de Colima, su elote con mayonesa miso y queso cotija y las exquisitas quesabirrias con caldito para remojarlas.
Dirección: Colima 161, col. Roma
Sitio Web: Instagram
Limosneros
En 1912 el Café de Tacuba abrió sus puertas en el Centro Históricos, convirtiéndose en un referente en la cultura chilanga desde épocas de la revolución. Limosneros es un proyecto que nace de este histórico lugar, pero mientras uno aboga por la comida mexicana en su forma más tradicional, aquí el enfoque es contemporáneo y sin duda es el espejo perfecto para comprender al México de antes y el de ahora.
Tostadas de salpicón de pato, calabazas criollas, mazorca de cuitlacoche y una legendaria tabla de quesos y mieles locales que te harán querer repetir, son parte del menú de uno de los mejores secretos del Centro.
Dirección: Allende 3, col. Centro
Tel: 55 5521 5576
Sitio Web: Instagram
Quintonil
Quintonil lleva la experimentación con productos mexicanos al máximo, por lo que aquí un taco placero es mucho más de lo que puedes esperar, pero existe. No por nada hoy es considerado el noveno mejor restaurante en todo el mundo.
Dirección: Newton 55, Polanco
Tel: 55 5280 2680
Sitio Web: Quintonil
Pujol
No podíamos dejar fuera al lugar que lo inició todo y que incluso hoy se mantiene como un estandarte de innovación y excelencia. Enrique Olvera ahora es un empresario exitoso que ha trascendido Pujol, pero ha dejado el restaurante en manos de los mejores chefs. Si un día visitas un restaurante nuevo con buenas reseñas en el país, lo más probable es que sus cocineros hayan pasado por aquí.
Dirección: Tennyson 133, col. Polanco
Tel: 55 554 54111
Sitio Web: Pujol
Fónico
Corazón sonorense con alma chilanga, Fónico es un restaurante que trae la pasión por la carne del norte del país, pero se adapta a la gastronomía contemporánea. El resultado es algo muy distinto a todos los restaurantes anteriores donde el chef Billy Maldonado ha creado impresionantes platillos como pollo orgánico especiado con chile colorado y calabazas de temporada o un short rib mexicano con glaseado de chile ancho con jengibre, puré de manzana con chile jalapeño y elote placero.
Dirección: Salamanca 85, Col. Roma
Tel: 55 6385 2051
Sitio Web: Fónico