El risotto es como un bebé berrinchudo. No puedes dejarlo, no puedes alejarte de él un segundo y no puedes ignorarlo. Sus necesidades son simples, sólo requiere de toda tu atención. Y si así lo hacer, se convertirá en un platillo de puro amor. Para muchos, el risotto es un platillo intimidante o algo que consideran muy complicado de hacer o que quede bien.
En realidad, sólo necesitas paciencia y una buena receta. Y también, la práctica hace al maestro así que si las primeras veces no dominas la textura, sabes que a la siguiente mejorará. Esta versión simple, pura y sin adulterar de risotto es perfecta para comenzar, y es un excelente lienzo para los ingredientes de temporada. Podrás agregar o modificar como tú quieras, pero primera domina el arte de cocinar risotto.
Ingredientes:
– 1 cda. sal kosher (y más)
– 6 cda. aceite de oliva virgen extra
– ½ cebolla blanca grande, finamente picada (aproximadamente 1½ tazas)
– 2 tazas de arroz carnaroli o arborio
– 1 taza de vino blanco seco
– 5 cdas. mantequilla sin sal, cortada en trozos
– 1¾ tazas de queso parmesano, finamente rallado, dividido
– Pimienta negra recién molida
Instrucciones:
1. Combina 1 cucharada de sal y 10 tazas de agua en una olla mediana. Lleva a calentar a fuego medio.
2. Mientras tanto, calienta el aceite en una olla a temperatura media. Cocina la cebolla y una pizca de sal, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté traslúcida y comience a ablandarse, de 6 a 8 minutos. Agrega ½ taza de agua y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que el agua se evapore y la cebolla chisporrotee en aceite y esté completamente tierna, aproximadamente 5 minutos. (Agregar el agua permite que la cebolla se cocine suave y completamente sin tomar ningún color). Prueba la cebolla; si aún está firme, agrega otro chorrito de agua y continúa cocinando hasta que se derrita.
3. Agrega el arroz y revuelve bien para cubrir con aceite. Cocina, revolviendo constantemente, hasta que los granos de arroz estén translúcidos alrededor de los bordes y hagan un sonido de traqueteo cuando golpeen los lados y el fondo de la olla, aproximadamente 5 minutos. Cubrir los granos con aceite antes de agregar cualquier líquido ayuda a que el arroz se cocine de manera uniforme para que el exterior no se vuelva blando antes de que el centro esté tierno. Agrega el vino y otra pizca de sal. Deja hervir a fuego lento y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que el vino se haya evaporado por completo, aproximadamente 2 minutos.
4. Baja el fuego a medio, luego agrega agua caliente con sal al arroz en incrementos de ¾ de taza, revolviendo constantemente y permitiendo que el líquido se absorba completamente antes de agregar más, hasta que el arroz esté al dente y rodeado de una suspensión cremosa fluida, no demasiado espesa, 25– 30 minutos. Debe tomar de 2 a 3 minutos para que se absorba cada adición; si las cosas se mueven más rápido que esto, baja el fuego a medio-bajo. La absorción gradual y la agitación constante son claves para estimular la liberación de almidones del risotto, creando su consistencia cremosa. La textura final debe ser más líquida que sólida. Comienza a revisar el arroz después de unos 15 minutos; los granos deben estar tiernos pero no blandos, con un centro ligeramente firme que no deje un residuo calcáreo.
5. Retira la olla del fuego, agrega la mantequilla y revuelve hasta que se derrita. Agrega gradualmente 1¼ tazas de parmesano, revolviendo hasta que el queso se derrita y el líquido que rodea el risotto esté cremoso pero muy fluido. Agrega más agua caliente con sal si es necesario para lograr la consistencia adecuada. Prueba y sazona con sal.
6. Divide el risotto en platos calientes. Cubre cada uno con una pizca de pimienta. Sirve con la ½ taza de queso parmesano restante al lado para pasar al rededor de la mesa. Recuerda que puedes agregar otros ingredientes preparados aparte como toppings a este risotto.
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