Cuando la tradición francesa y la pasión italiana se encuentran en un mismo espacio, el resultado solo puede ser una experiencia única, deliciosa y muy artesanal. Así fue el taller que reunió a Alberto Laposse —fundador de PANIO, la reconocida panadería de San Miguel de Allende— y al chef Matteo Zega —head chef de Piazza Pasticcio en la Juárez— además nos regalaron sus recetas top que no quieres perderte.
En Piazza Pasticcio se llevó a cabo esta colaboración íntima donde el diseño, la técnica y el sabor se entrelazaron en torno a dos piezas icónicas: la tropezienne —un brioche francés relleno de crema diplomática y notas de azahar— y la focaccia, ese clásico de la panadería italiana delicioso perfecto para cualquier hora del día.
Dos visiones, una masa
Alberto Laposse proviene de una familia panadera ligada desde hace generaciones a la gastronomía mexicana —sus raíces se remontan a la fundación de El Globo y a la creación del emblemático Garibaldi, su abuelo, apasionado tanto por la confitería como por la panadería, creó en 1947 este emblemático pan dulce: un pequeño bizcocho cubierto de confitura de chabacano. Lo nombró así en honor a su héroe, Giuseppe Garibaldi… Hoy lidera Panio, Cumpanio y Hortus.
Por su parte, originario de Italia, el chef Matteo Zega es la mente detrás de Piazza Pasticcio, el primer restaurante de Gruppo Pasticcio en la Ciudad de México. Su cocina está profundamente influenciada por los sabores tradicionales italianos, pero también por su paso por cocinas con estrellas Michelin, donde perfeccionó técnicas clásicas y desarrolló una visión contemporánea en la gastronomía. El chef ofrece algo más que platos de pasta: crea experiencias que celebran la sencillez bien ejecutada, el producto de calidad y el ritual que implica sentarse a la mesa. Su cocina es una extensión de su filosofía: hacer un plato delicioso con ingredientes de calidad y al mismo tiempo, que se pueda compartir el placer de cocinar en comunidad.
Además de liderar el restaurante, Matteo imparte los populares Taller di pasta per tutti, donde enseña desde cero a preparar pasta fresca, acompañada de vino y un enfoque accesible pero detallado. Su trabajo ha convertido este rincón de la Juárez en un punto de encuentro para amantes de la cocina italiana.
La receta detrás del sabor y conocimiento de los chefs de Panio y Piazza Pasticcio
Durante el taller, el chef Alberto preparó un brioche tradicional con crema diplomática, y una masa que exige paciencia y técnica. Aquí la receta y su preparación:
Receta de la brioche para la Tropezienne por Alberto Laposse
Ingredientes:
- 100 g de leche
- 20 g de levadura seca
- 100 g de azúcar
- 550 g de huevo (aprox. 10–11 piezas)
- 1000 g de harina de fuerza
- 500 g de mantequilla (fría pero cremosa)
- 20 g de sal
- Opcional: ralladura de naranja, ralladura de limón, extracto de vainilla u otro aromatizante
Preparación paso a paso:
- Base líquida fría: mezcla la leche, la levadura seca y el azúcar a temperatura fría (no más de 6 °C) para evitar que la levadura se inactiven por exceso de frío, pero lo suficientemente fría para que tampoco se muera con el exceso de calor.
- Añadir huevo y harina: incorpora los huevos y después la harina. Mezcla y comienza a batir por cinco minutos a velocidad baja.
- Ajustar hidratación: si la masa lo necesita, agrega un poco más de leche poco a poco.
- Mantequilla cremosa: asegúrate de que la mantequilla esté fría pero trabajable. Puedes acremarla golpeándola con rodillo hasta obtener una placa suave o usar la pala de la batidora, y después llevarla al refrigerador para que recupere firmeza.
- Pretrabajo de la masa: antes de incorporar la mantequilla, trabaja la masa cinco minutos más a velocidad media.
- Incorporar sal: añade la sal. Es normal que la masa entre en “shock” químico; después de unos minutos retomará elasticidad.
- Incorporación de mantequilla: agrega la mantequilla en dos partes. Añade la mitad, trabaja la masa por 5–7 minutos, luego incorpora la segunda parte y sigue batiendo a velocidad baja hasta que se absorba completamente (otros 5–7 minutos).
- Prueba de ventana: la masa está lista cuando puedes tomar un trozo y estirarlo hasta que la luz pase a través sin romperse. La textura debe ser tersa y uniforme.
- Primer pliegue y reposo: realiza un pliegue llevando los bordes de la masa hacia el centro. Voltéala y bolea hasta que quede suave. Reposa dos horas a temperatura ambiente.
- Reposo prolongado en frío: repite el pliegue y deja fermentar en refrigeración por 8 a 12 horas.
- Formado final: saca la masa del refrigerador, déjala tomar temperatura y bolea piezas individuales (salen aprox. 9 piezas individuales tipo tropezienne).
- Fermentación final: deja que las piezas reposen unos 40 minutos o hasta que doblen su tamaño.
- Horneado: barniza con huevo y hornea a 170 °C por aproximadamente 20 minutos, o hasta que la temperatura interior alcance los 92 °C.
Focaccia artesanal (hidratación al 70%) por Matteo Zega (Piazza Pasticcio)
Ingredientes:
- 500 g de harina de fuerza
- 350 g de agua
- 120 g de masa madre
- 8 g de levadura seca
- 20 g de sal
- 20 g de azúcar
- 10 g de aceite de oliva
Nota: Si deseas hacerla únicamente con masa madre, usa entre 20% y 25% del peso total de la harina.
Preparación paso a paso:
- Amasado inicial: mezcla todos los ingredientes en frío y amasa como pan tradicional hasta que la masa esté integrada. Muy similar al proceso de la brioche, solo que aquí el aceite va hasta el final en vez de la mantequilla.
- Primera fermentación: deja fermentar entre 40 y 60 minutos. Poncha la masa, dale un dobles.
- Reposo intermedio: reposa 30 minutos, luego extiende la masa en una charola generosamente engrasada con aceite de oliva.
- Primer masaje: usa las yemas de los dedos para masajear suavemente la masa y crear los clásicos huequitos de la focaccia.
- Reposo y segundo masaje: deja reposar 30 minutos, masajea de nuevo, y vuelve a dejar reposar otros 30 minutos.
- Toppings: agrega jitomate cherry, tomillo, romero, escamas de sal marina y un chorrito adicional de aceite.
- Tip: haz un spray de agua con sal y rocía toda la superficie para lograr una corteza exterior bien sazonada y crujiente.
- Horneado:
- Primer horneado: seis minutos a 240 °C con vapor (puedes colocar una charola con agua en la base del horno).
- Segundo horneado: libera el vapor y hornea 18–20 minutos más a 180 °C hasta que esté dorada y cocida por completo.
- Toque final: al salir del horno, barniza con aceite de oliva extra virgen usando una brocha o una ramita de romero.
Más allá del taller
Este encuentro no solo fue una clase de panadería; fue una oportunidad para reconectar con los procesos, las manos y las historias detrás de lo que comemos. También fue un sneak peek a los talleres que ambos espacios ofrecen: Panio organiza un curso una vez cada fin de mes en San Miguel de Allende, mientras que Piazza Pasticcio tiene diferentes talleres con las siguientes fechas el 18 y 25 de mayo.
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