Probé Pargot una noche de sábado y salí pensando que todavía existen lugares en CDMX donde comer se siente emocionante y donde las experiencias gastronómicas quedan en tu memoria. No por el hype, no por la foto obligada del platillo perfecto, sino porque hay una intención real detrás de cada detalle. Desde que entras, entiendes por qué Pargot se ganó un lugar en la Guía Michelin: aquí la cocina mexicana contemporánea no se presenta como discurso pretencioso, es más como una conversación viva entre técnica, memoria y muchísimo sabor.
El proyecto del chef Alexis Ayala tiene algo muy especial: logra combinar precisión de alta cocina con una energía relajada que hace que toda la experiencia se sienta cercana. Hay restaurantes donde todo parece demasiado calculado; en Pargot, en cambio, la sofisticación sucede sin rigidez. La amabilidad genuina del personal cambia por completo la experiencia.
La carta cambia constantemente dependiendo de la temporada, de los ingredientes y de lo que sucede en cocina, pero justo ahí está gran parte del encanto. Probé un akami con chintlextle y puré de aguacate que tenía un balance increíble entre frescura y profundidad; después llegó un callo de hacha con leche de tigre y un churro de papa ahumado que rompía toda la acidez del plato con una textura inesperada y un balance perfecto, donde ningún ingrediente opacaba al otro. Cada plato parecía encontrar una manera distinta de reinterpretar ingredientes muy mexicanos desde un lenguaje completamente único y con toda la personalidad del chef.
Uno de mis favoritos fue el kebbe crudo de pescado con salsa xo de chapulín: complejo, intenso y con esa clase de combinaciones que podrían sonar imposibles, pero que funcionan perfecto en el paladar. También probé la tetela de cerdo con chile ancho y miel de agave. El taco de lengua con puré de frijol y salsa de cacahuate merece mención aparte; este sí puedo decir que fue de mis platillos favoritos, y tiene que estar sí o sí en tu orden.
Después llegaron platos más profundos y complejos, como el pulpo con salsa de huitlacoche y puré de palomitas. Como no podía ser de otra manera, incluso el postre mantuvo el nivel: un nicuatole de haba tonka con arroz con leche, cítricos y helado de queso de cabra que se sentía más como una continuación natural del menú que como un cierre dulce obligatorio.
Para los que prefieren no pensar y dejarse llevar por las recomendaciones del chef, está el menú degustación, eso sí, vale recalcar que para este tienes que hacer reservación. El menú degustación Vol.I habla de México a través de los ojos del chef Alexis. “Cocinar es un acto de amor; cada plato es un gesto de compartir mis recuerdos, aprendizajes y mi pasión por México”.
El espacio acompaña perfectamente la experiencia. Hay una calma muy particular en el ambiente: iluminación tenue, diseño sobrio y cero excesos. Todo está pensado para que lo importante pase en la mesa, para que la comida sea la protagonista. Y quizás eso es lo que más me gustó de Pargot: que no intenta impresionarte todo el tiempo, simplemente lo hace con sus platillos.
En una ciudad donde constantemente abren restaurantes nuevos, Pargot consigue algo mucho más difícil: construir una identidad propia. Una cocina sensible, técnica y profundamente mexicana que se siente actual sin perder autenticidad. Es de esos lugares a los que sales queriendo regresar incluso antes de pedir la cuenta.
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