Rindiendo homenaje a cuatro ingredientes icónicos de la gastronomía del norte de Italia, como parte del Festival del Norte de Italia, Vivi Il Nord Autentico, Quattro ha creado un menú especial de noviembre a enero. Olvida la Roma, Condesa o Polanco, en Santa Fe está el tesoro culinario italiano de la temporada por cuatro razones para
—o más bien — ingredientes.
Quattro, un restaurante de estilo milanés que se distingue por transmitir la tradición y herencia culinaria respetando los ingredientes y recetas originales del Belpaese, ha sido considerado como referente de la alta gastronomía italiana en México (avalado por reconocimientos como Gambero Rosso, Ospitalità Italiana, y la Academia de la Cucina Italiana).
Y aunque tiene un enfoque en ofrecer lo mejor del norte con carnes silvestres, polenta, trufa blanca y risotto; en las palabras del Chef Operativo Sahin Tentor, él y Massimo Romito (Chef Ejecutivo) y son un caso garibaldi: unen lo mejor del sur y norte de Italia. Aunque esta vez, ambos nos hacen viajar a regiones como Friuli Venecia Julia con un prosciutto más dulce y Emilia-Romaña con un glorioso parmeggiano.
Disponible de noviembre a enero, el menú de degustación de 6 tiempos captura la esencia de las raíces de los chefs, evocando los sabores y recuerdos de su infancia, especialmente de las cocinas de sus abuelas. En efecto, “la tarta de la abuela”, supera cualquier postre que alguna vez se haya conjugado con la joya silvestre en forma de un hongo que crece a 20 cm del suelo. Pero el gran finale lo dejaremos como lo último en esta nota.
Los 4 ingredientes icónicos del Festival del Norte de Italia, Vivi Il Nord Autentico
“La cocina italiana es reconocida en todo el mundo, pero en este festival queremos resaltar los sabores genuinos y auténticos del norte de Italia en los distintos platillos”, compartió el chef Massimo para hablar de un menú que enaltecer y resalta la sofisticación de cuatro ingredientes clave equilibradamente conjugados.
El festival rinde homenaje a 4 esenciales: trufa blanca, vinagre balsámico, queso Parmigiano Reggiano y prosciutto San Daniele protagonizan un viaje por el Norte de Italia a través del paladar.
Con más de 400 etiquetas en una cava que ha sido reconocida por noveno año consecutivo con el Best Award of Excellence 2024 de Wine Spectator para el Festival, la cena se acompaña con vinos del Piamonte: desde un espumoso tradicional Valdo Prosecco Numero 10 para maridar las entradas de charcutería hasta un Pertinace Nebbiolo con notas de frutos rojos para complementar el dulce desenlace de la cena.
De principio a fin, puedes degustar las combinaciones sagradas: empezando con el Prosciutto San Daniele y el Parmigiano Reggiano, acompañado de aceite de oliva y un vinagre balsámico, ligero por supuesto (fun fact: un vinagre de mayor densidad es de menor calidad). El ancestral vinagre balsámico (L’aceto Balsamico) presente en aperitivos hasta ensaladas, es un condimento con Indicación Geográfica Protegida de Módena.
La tabla de prosciutto San Daniele (más dulce y menos salado que el de Parma) se produce en la zona montañosa alrededor de la ciudad de San Daniele en la provincia de Udine, que se encuentra en la región de Friuli-Venecia Julia (de ahí su nombre). También probamos el Capicolla (madurado de 2 a 3 meses) y Bresaola (la parte del cuello del animal) también de la región de Friuli.
A esta ecuación se le suma el gorgonzola (que se conoce como el queso del pueblo), Pecorino y Parmesano Reggiano. Este último, el “rey de los quesos” —originario de los monasterios benedictinos y cistercienses entre S. XII y XIII— es de las provincias de Parma, Módena y Bologna.
En Quattro (y en la auténtica cocina del norte Italia), el Parmesano Reggiano madurado por 18 meses aporta un sabor inigualable a los platillos, pero ya es un deleite por sí solo… y me da más gusto que usaré la sólida excusa de que hay 9 gramos de proteína por cada 28 gramos de parmesano (dos más que la carne de res) y 321 mg de calcio (casi 10 veces más que la leche), para degustarlo con la miel de trufa del menú de Quattro.
Sí, la trufa esta presente en todos los platillos del menú de temporada, pero, créeme, la redescubrirás. Y, es que, en un momento donde la escena gastronómica abusa de este ingrediente (o por lo menos de los aceites que químicamente imitan su sabor), la trufa ha llegado a su punto máximo como el invasor de platillos. Pero es en lugares como en Quattro, donde este peculiar hongo en su estado auténtico y tan delicado, se rescata para plasmar su sutil sofisticación. Así que no, el menú no te sabrá a pura trufa. Es una combinación armoniosa hecha para saborear desde los elementos silvestres hasta las notas dulces. (Y honestamente, sería imposible retacar los platillos porque hablamos de los tartufos de más alta calidad).
La Trufa Blanca proveniente del Piamonte, es conocida como el “diamante de la gastronomía italiana”. De hecho, el precio de un kilo de “oro blanco” de Italia puede alcanzar hasta los 4,500€. En Quattro, El Tartufo Bianco está disponible en el menú de temporada, pero también como aperitivo todo el año, servida en reducción de balsámico sobre escamas de Parmigiano.
Los platillos del menú de temporada creado por la mancuerna de chefs
Los cuatro ingredientes icónicos conforman platillos que cuentan historias en la mesa, como por ejemplo, un caldo de hongos y trufa negra con tortelloni: la pasta que era tradicionalmente “el plato pobre” porque la servidumbre lo preparaba con las sobras. En este caso, los chefs lo sirven con un relleno con alcachofas y hongo porcini. ¿Maridaje? Un vino blanco elaborado con la uva Cortese, una de las variedades autóctonas más antiguas de la región de Piamonte.
Como segundo tiempo, el Risotto alla Boscaiola se prepara con hongos mixtos, jitomate cherry, guanchale y, por supuesto, trufa negra. Repito: risotto y hongos en una frase… no hacen falta más palabras para describir un deleite clásico. El experto en vino del Norte de Italia, Gianluca Briocca, recomienda un maridaje con Pertinace Barbaresco hecho con uvas Nebbiolo (su nombre por la neblina que hay en los campos de Piamonte en las mañas).
Como plato fuerte, mar y tierra conviven: filete de lobina marinada con aceite de trufa y hierbas finas, servida con concassé de pimiento mormón, verduras y trufa blanca; filete de res y costilla de cordero envuelto en puré de papa con trufa y gratinado al horno. El predilecto para maridar es un Barolo, también de uvas Nebbiolo. Es conocido como “el rey de los vinos” por su calidad pero también porque en su momento se convirtió en el favorito de la nobleza de Turín y la Casa de Saboya (literalmente, “el vino de los reyes”).
Para concluir, “la tarta de la abuela” con crema de ricotta y mascarpone perfumada a la trufa servida con higos frescos y trufa blanca comprueba que aquí, en Italia y el resto del mundo, la cocina de la nonna o la abuela siempre será insuperable.
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