Platicamos con Luis del Sordo, chef ejecutivo de The Palm,

Con más de 85 años de tradición, el restaurante The Palm, un clásico de Nueva York, lleva 20 años en nuestro país, y ahora cuenta con dos sucursales en la Ciudad de México en el interior de hoteles Presidente Intercontinental, en Polanco y Santa Fe.

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Platicamos con el chef ejecutivo Luis del Sordo, quien ha formado parte del equipo desde sus inicios y nos contó cómo ha sido este largo y gratificante camino:

¿Cómo fue que te adentraste en el mundo de la gastronomía?

Llevo 20 años trabajando para Palm, soy el gerente de operaciones y chef ejecutivo. Yo llegue a la compañía en el 95, que fue cuando abrimos The Palm. Antes de eso ya tenía 15 años de estar trabajando en el mundo de la gastronomía. Por azares del destino yo trabajaba para Spago, que es comida californiana y me invitaron a trabajar en esta empresa hace 20 años. Teníamos un proyecto para abrir 5 restaurantes en el país, en Guadalajara, Los Cabos, etc., y por diferentes circunstancias, solo se pudo abrir en Polanco, aunque hoy ya tenemos también la de Santa Fe.

The Palm, como muchos saben, es una franquicia estadounidense que tiene 85 años en el mercado. México es un pequeño eslabón de una gran cadena. A través de los años, los 25 restaurantes que somos, tratamos de mantenernos unificados. esto a través de la calidad, el servicio, importamos la carne. Aunque esto en México no ha sido fácil porque estamos solitos.

Hace dos años, salió la oportunidad de abrir Santa Fe, y a través de los años seguimos tratando de ser mejores y de destacarnos sobre la competencia.

¿Cómo funciona el menú?

Yo tengo una carta que es el menú de sugerencias mías, y a demás tengo la carta del Palm. Y aunque sobretodo en Polanco, las opciones de restaurantes son infinitas, la calidad es lo que siempre nos seguirá distinguiendo, ya que ofrecemos lo mejor en todos los productos que servimos, sin importar el costo. Tenemos un restaurante que tiene 300 sillas, por lo que tenemos una enorme capacidad y sin importar cuanta gente haya en el restaurante, el servicio siempre será impecable.

¿Cómo fue el contraste al entrar a The Palm, con respecto a tus experiencias anteriores?

Fue un choque abismal porque The Palm es muy clásico. Yo venía de comida californiana en Los Cabos, había trabajado con Wolfgang Puck en Estados Unidos, así que cuando yo acepté el reto de trabajar aquí, fue un choque grande. Algo que me ha ayudado, es que soy maestro. Soy fundador de la carrera de Gastronomía, de la Universidad del Claustro de Sor Juana, entonces el seguir dando clases me permite estar actualizado, con las tendencias, con los gustos y con lo que la gente come. Así que no solo estoy metido todo el tiempo con todo lo que tiene que ver con The Palm, sigo aprendiendo y me enriquezco al dar clases, y todo ese conocimiento se lo imprimo a mi comida.

Hablando de tu experiencia como maestro ¿cómo fue que surgió la iniciativa de fundar la carrera de Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana?

Alguien me invitó a dar clases hace 20 años en la universidad, cuando eran muy pocos alumnos, alrededor de unos 50. Hoy, en cambio, son más de 2,000 alumnos. Han sido muchos años de trabajar duro, pero ha valido la pena. La Universidad del Claustro ha salido rankeada en más de una ocasión, como una de las mejores del país en Gastronomía. Esto me ha permitido aprender más, superar mis retos y contribuir con mi país, ya que entre muchas otras asignaturas, también doy clases de comida mexicana, que no tiene nada que ver con The Palm.

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¿Cómo crees que son percibidos los restaurantes The Palm de México a nivel internacional?

Es diferente, porque aunque no lo crean, durante mucho tiempo el Palm de Las Vegas era lo máximo. A los mexicanos les encantaba ir- Por años ese restaurante vendía más de 13 millones de dólares al año. Houston también fue muy especial, pero las cosas han cambiado. Nosotros en México, no es que lo hayamos tropicalizado, pero hemos tenido que adecuar los sabores con los ingredientes locales, y no hacer una fusión (que ahorita están tan de moda), sino que seguimos los estándares americanos al pie de la letra, pero ofrecemos cosas como chile o tortilla, que son básicos para los mexicanos.

Estamos abiertos a complacer a los clientes en todos los sentidos, incluso si alguien quiere algún plato que no esté en el menú, se lo preparamos, porque lo importante es que nuestros clientes se sientan contentos. En eso es diferente a The Palm Estados Unidos. Tratamos de consentir al cliente un poco más. Tenemos a los demás restaurantes como Au Pied de Cochon al lado, y si alguien quisiera algo especial que nosotros no tenemos y ellos sí, sin dudarlo se lo conseguimos al cliente. Por lo que ese abanico de posibilidades que le damos es lo que nos hace diferentes de los demás.

¿Qué tanta libertad tienes en cuanto al menú?

Durante los primeros 10 años tenía que pedir autorización a nuestro corporativo en Washington, cada vez que quería hacer algo, y ellos me decían si podía o si no. Ya después de tantos años de servicio, tengo una libertad mucho mayor, pero la realidad es que el menú clásico del restaurante es intocable. Y claro, la cadena tiene un cierto estilo de cocina que no se puede cambiar, pero la realidad es que si me ofrecen algún producto nuevo y considero que será del gusto de mi clientela, sí lo meto a la carta. Tenemos sugerencia diaria, y tenemos la carta en forma. Esta segunda la modificamos con pequeños cambios, alrededor de dos veces por año.

Pero todos los ingredientes de los platillos de la carta tradicional son traídos de Estados Unidos, la carne, mariscos, etc., Y ahora con el dólar por los cielos, claro que se complica todo, pero esperamos que esto sea algo transitorio.

¿Qué otras opciones tienen en la carta más allá de lo típico?

Tenemos algunos platillos Kosher, no es un menú completo pero si hay varias opciones. Nuestra hamburguesa ha ganado varios premios como la mejor, y las 900 que se venden al mes lo confirman. Tenemos cortes de carne, mariscos, y opciones que seguramente dejarán a todos satisfechos.