Si piensas “esto no puede ser tan difícil”, el chef italiano Marco Carboni (Sartoria, Madonna, Another Café) ríe: “la primera vez fue un medio fracaso”.
Y es que detrás de esa miga esponjosa, ligera y llena de pasas perfectamente distribuidas, hay uno de los mayores retos de la panadería: un proceso artesanal de tres días completos. Por eso, la mayoría preferimos comprarlo hecho (y no juzgamos).
Te platicamos todo lo que hay detrás de ese bollo con forma de cúpula —que podemos describir como un brioche que fue a terapia y salió como su mejor versión.
Con mantequilla, huevos, azúcar y frutas confitadas, su textura fibrosa que se separa en hilos lo vuelve único. Tiene alma de brioche, pero es más etéreo, más dulce y con esa dualidad curiosa: fluffy y ligeramente seco. Nada que ver con el fruitcake que circula de casa en casa y luego regresa al mismo anfitrión: este es su primo elegante.
La gran ciencia está en la fermentación lenta para lograr esa miga final húmeda y aromática. Y, hablando de masa madre, en panaderías tradicionales (como las clásicas de Milán tipo Marchesi, must para Carboni) la masa madre puede tener décadas… y sí, hay que alimentarla cada pocas horas.
“La levadura madre es temperamental, hay que cuidarla”, dice Carboni, quien recuerda las Navidades en Módena: “Todos juntos, y el panettone llegaba al final, después del postre. Y sí, había más de un postre, y más de un panettone”.
Hoy es un símbolo navideño global. De Colombia a Japón, cada país le da su giro: dulce de leche, sake, pistacho. En Perú, cinco de cada diez panettoni se compran para regalar. El pan nacido en Milán tiene bien ganado el título del rey de la Navidad.
Pero lo más curioso es que Perú consume más panettone que Italia (1,1 kg per cápita vs 0,8 kg), convirtiéndose en el mayor consumidor mundial de este manjar que está en la mesa incluso en julio.
Panettone: por qué es la pesadilla (favorita) de los panaderos
Un proceso milimétrico
El corazón del panettone es el lievito madre: una masa madre sólida que requiere refrescarse constantemente y un pH preciso (idealmente 4.1). En lugares como Pavé Milano, algunas “madres” llevan más de 70 años vivas.
A esto se suma un control exacto de temperaturas: amasado a 24–26°C, fermentación entre 26–30°C y un mínimo de 72 horas de trabajo total.
El horneado de un pan de 500 g toma alrededor de 50 minutos a 165°C. Después, se cuelga boca abajo de 8 a 10 horas para evitar que se hunda (ese paso final que sólo distingue entre éxito o tragedia). Cuando falla, suele ser por exceso de mantequilla o salida prematura del horno.
Impasto primo y secondo: el alma del proceso
El primer impasto mezcla masa madre, harina, mantequilla, yemas y azúcar, fermentando 12–16 horas hasta triplicar su volumen. El segundo añade más harina, mantequilla, miel y frutas confitadas. Luego vuelve a fermentar antes de hornear. Es, literal, una relación: paciencia y tiempo de calidad.
Por qué es tan fácil fallar: errores comunes
Es una masa extremadamente rica: lleva grandes cantidades de mantequilla, yemas y hasta 15% de azúcar por kilo de harina. Cualquier variación de acidez o temperatura arruina la estructura. Incluso los maestros admiten que el panettone “se te puede escapar de las manos en cualquier momento”.
Y no, “no es algo que se haga en casa”
Carboni lo intentó joven y siguió perfeccionando la técnica en panaderías como las de Massimo Bottura, E5 en Londres y Blue Hill en Nueva York. Requiere harina W380–400, termómetros, moldes especiales y disciplina casi monástica. Cada panettone logrado es un pequeño triunfo.
¿Cómo distinguir entre uno artesanal vs industrial?
El artesanal se hace con mantequilla real, frutas confitadas y fermentación natural. El industrial, con conservadores y levaduras rápidas.
Tip: se come rasgándolo con las manos, no cortándolo. Un buen panettone es esponjoso, aromático y con burbujas irregulares. Si se ve perfecto y simétrico, probablemente es industrial.
Para servirlo, Carboni recomienda calentarlo 30 segundos en su bolsa. Si ya tiene días, tostarlo en sartén con mantequilla: queda como french toast. También va increíble con crema o helado, como lo sirven en Madonna.
¿Quién inventó el panettone?
El panettone tiene historias dignas de película:
Ughetto y Adalgisa: un noble del siglo XV que se hace pasar por panadero por amor y crea un pan que conquista a todos (y a ella).
Toni y el duque de Milán: el ayudante de cocina que improvisa un postre cuando el original se quema. Nace el “pan de Toni”: panettone.
La realidad es más colectiva: aparece en registros de 1599, en obras de Brueghel el Viejo y Bartolomeo Scappi. Su vínculo navideño se consolidó en el siglo XVIII.
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