Después de pasar por las cocinas de The French Laundry, elBulli y más, el chef René Redzepi decidió regresar a Dinamarca y abrir Noma. Desde 2003 el restaurante ha crecido para convertirse en el mejor del mundo y hay pocas razones para dudar lo contrario.
Por años Noma ha cautivado a todo el mundo al presentar una mezcla de gastronomía nórdica con técnicas inusuales, desde la molecular hasta la fermentación exagerada. Esto ha llevado al restaurante a ganar el premio al mejor restaurante del mundo según The Worlds 50 Best Restaurants en cinco ocasiones: 2010, 2011, 2012, 2014 y 2021. ¿Cómo llegó a convertirse en un lugar tan emblemático e influyente? Su historia lo cuenta todo.
En un manifiesto de 10 puntos que Redzepi y otros 10 chefs nórdicos publicaron, sentaron las bases para desarrollar la “cocina auténtica” de la región. Uno de esos puntos abogaba por la “pureza, simplicidad y frescura”, algo que Noma se tomó muy en serio y la razón por la que todos los ingredientes con los que preparan su comida vienen solo de Copenhague y sus alrededores.
Como si se tratara del manifiesto cinematográfico de Dogma 95, se buscó ir por lo natural, lo local y lo estacional. Es por eso que el menú de Noma cambia con la temporada. Han tenido menús con cerebro de pato y dumplings de oso, uno dedicado a los hongos y en la primera mitad de 2022, la comida de mar es la protagonista, por lo que hay platillos como el consomé de cangrejo que puede sonar simple pero en Noma siempre encuentran la manera de hacerlo verdaderamente único.
En la última victoria de Noma en 2021, William Drew, director de contenido de los 50 mejores restaurantes del mundo, dijo que Noma “posiblemente ha sido el restaurante más influyente de su generación, estableciendo nuevos estándares en términos de investigación y abastecimiento de ingredientes, desarrollo de platos y presentación”.
Noma fue pionero en el término New Nordic, la nueva escuela nórdica de comida, pero para mantenerse como el mejor, no podían quedarse parados en el mismo punto. Existen dos Nomas, el de 2003 a 2017 que usaba ingredientes locales, pero que podía darse el lujo de cocinar con carne, pescado o vegetales durante todo el año. Después de 2017 Noma cerró (y abrió un popular y controversial restaurante pop-up en Tulum) y cuando reabrió en 2018 decidió tener tres menús a lo largo del año: uno dedicado al mar, otro a vegetales y uno libre para jugar (eso no implica que no habrá carne en el menú vegetariano, pero definitivamente no será la estrella del platillo).
El uso de ingredientes locales implica usar la creatividad al máximo, por lo que si los peces y hongos son bienvenidos, también la sangre de reno, la pasta de hormigas y mucho más, esto llevó a Noma a ser un laboratorio tanto como un restaurante y ese es el secreto de su éxito. Cuando Noma perfecciona un plato, ya debe estar tres inventos adelante, imaginando nuevas maneras de sacar provecho a una planta o un animal que se pensaba incomible.
Hoy comer en Noma cuesta 2,900 coronas danesas, si incluyes el maridaje con vino incrementa otras 1,800 coronas, lo que equivale aproximadamente a 14,400 pesos. La comida puede durar entre dos o tres horas y aunque el menú cambia por temporada se suelen servir cerca de 18 tiempos.