La sustentabilidad dejó de ser una tendencia en la gastronomía para convertirse en una exigencia real. Cómo se obtienen los ingredientes, qué pasa con los residuos, si los productores reciben un pago justo, si el equipo tiene condiciones de trabajo dignas: todo eso forma parte de lo que hace a un restaurante verdaderamente sustentable.
Los restaurantes más sustentables del mundo
Celele – Cartagena, Colombia
Fundado en 2018 por el chef Jaime Rodríguez, Celele opera bajo una filosofía de biodiversidad, cultura y comunidad que le valió el Sustainable Restaurant Award 2025 de The World’s 50 Best.Más del 90% de sus ingredientes son de la región Caribe y el 70% son silvestres. Compran directamente a pescadores y agricultores para garantizar ingresos justos, y trabajan con iniciativas de jardines urbanos en zonas vulnerables de la ciudad que generan empleo y mejoran la calidad de vida de las comunidades.En el plato, el resultado es una de las cocinas más emocionantes de América Latina.
Azurmendi – Larrabetzu, España
Ubicado en las colinas de Larrabetzu, Azurmendi del chef Eneko Atxa es reconocido no solo por sus tres estrellas Michelin sino como líder mundial de la sustentabilidad en gastronomía. En colaboración con el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario,el restaurante mantiene un banco de germoplasma con más de 400 variedades de semillas locales, contribuyendo a preservar la tierra y la historia del País Vasco a través de la comida. El menú lo decide la naturaleza: Atxa trabaja con lo que los agricultores tienen disponible cada temporada, no al revés.
Septime – París, Francia
Desde su apertura en 2011, Septime estableció una filosofía que fusiona armonía con la naturaleza y creatividad: ingredientes de granjas orgánicas locales, mariscos de fuentes responsables y sin carne de res en el menú por su impacto ambiental.El 99% de los ingredientes se cultivan en Francia. Solo trabajan con pescadores que usan embarcaciones de 12 metros o menos con métodos de pesca sostenibles. Ganó el Sustainable Restaurant Award en 2017 y la estrella Michelin verde refrenda lo que su cocina ya demostraba desde mucho antes.
Narisawa – Tokio, Japón
Primer ganador del Sustainable Restaurant Award de The World’s 50 Best en 2013, el chef Yoshihiro Narisawa compra únicamente la cantidad exacta que necesita, sin desperdicio de alimentos y sin intermediarios: los productores reciben el 100% del pago. Su menú omakase fusiona técnicas culinarias diversas con el concepto japonés de satoyama, os paisajes rurales donde los seres humanos viven en armonía con la naturaleza. Cada año, Narisawa visita aldeas de montaña despobladas para plantar árboles y limpiar el entorno, porque considera que preservar el ecosistema es parte de la responsabilidad de un chef.
Brae – Birregurra, Australia
Instalado en los Otways de Victoria, Brae es un restaurante y granja orgánica de 20 acres con suites de hospedaje de carbono neutro. El 90% de las plantas servidas se cultivan orgánicamente en el lugar, incluyendo trigo que se cosecha, muele y hornea diariamente a metros del comedor. Las suites de hospedaje generan más energía de la que consumen, construidas con materiales reciclados, energía solar y un sistema de gestión de residuos con lombricomposta. El menú está en constante evolución, centrado en ingredientes cultivados en la granja orgánica del restaurante, con un olivar y colmenas en el sitio.
Haoma – Bangkok, Tailandia
Liderado por el chef indio Deepanker Khosla, Haoma opera como el primer restaurante urbano de alta cocina con granja propia en Bangkok. Recolectan y almacenan agua de lluvia para apoyar su granja acuapónica donde crían los peces que aparecen en el menú, mantienen un jardín de hierbas y crían pollos, cabras y vacas para integrar al menú. Además, por cada comensal que visita Haoma, el restaurante planta un árbol.
Estos seis son lugares que han redefinido lo que significa cocinar con responsabilidad, y que demuestran que la sustentabilidad genuina también produce la mejor comida.
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