En nuestra misión por responder la pregunta del millón –al menos de la temporada– buscamos el consejo experto de un grupo de chefs mexicanos que no tuvieran mucho que ver con el mundo del pan. Queríamos que su respuesta fuera muy sincera, que pudieran reconocer a un colega, mencionaran el que más se les antojaba y que, por supuesto, fuera la opinión de un paladar conocedor.
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¿Cuál es tu pan de muerto favorito? le preguntamos a Josefina Santacruz de Paprika, José Ramón Castillo de Qué Bo!, Edgar Nuñez de Sud 777, Rodrigo Carrasco de Bowie, Salvador Orozco de Nudo Negro, entre otros chefs más. Todos de reconocidos restaurantes en la ciudad (los cuales nos encantan) y con un prestigio dentro de la escena culinaria de nuestro país.
Su respuesta fue algo sorprendente, no logramos una lista, pero logramos algo más especial… dimos con EL MEJOR pan de muerto de la ciudad.
Sucre i Cacao mencionaron cada uno de ellos, al menos como alguna de sus opciones. La curiosidad nos llevó a tal grado de pedir un par de panes para probarlos y asegurarnos que fuera así.
Cuatro, de tamaño individual (porque el de mayor dimensión hay que ordenarlo con anticipación), no fueron suficientes porque estaban deliciosos. No duraron más 20 minutos en la mesa, ni quedó un grano de azúcar como evidencia, simplemente sonreímos y un par de segundos después, de haberlo degustado en su totalidad, aceptamos que era diferente.
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Su sabor, la textura, su estructura, su “esponjosidad” –porque si debiera existir un sinónimo de esta cualidad debe ser el pan de Ramírez Roure– y su personalidad (porque claro que tiene personalidad) tan modesta, tan purista, tan tradicional es lo que lo hace el más elegido.
A simple vista es sencillo, como muchos otros. Sin extravagancias, ni ornamentos, pero es esto es más su virtud que cualquier innovación que proviene del “querer ser” gourmet, que ya está pasado de moda en el ámbito culinario. Ahora el regreso a lo básico es el reto, pero para hacerse excepcionalmente bien.
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En este pan no hay experimentación exagerada, no son necesarios ingredientes de más. “No hay secretos”, como su mismo creador afirma, al compartirnos el proceso detallado.
El chef de Sucre i Cacao no inventó el hilo negro, sin embargo, no hay replicas ni aunque pase la receta exacta. Tan solo existe una maestría y un respeto por el arte de ser panadero y es lo que logra comentarios como: “es espectacular y lleno de amor, para nosotros Carlos Ramírez Roure es inspiración y un ejemplo a seguir como el mejor panadero del país” como lo dijo Salvador Orozco o “Mi pan favorito es el de Sucre i Cacao. La selección de ingredientes y el correcto equilibrio de ellos, lo hacen muy especial. El azahar, la mantequilla y el azúcar… ¡qué delicia!” menciona Rodrigo Carrasco. Te imaginas todos estos cumplidos ¿por una pieza de pan?
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Así que después de esto, no nos quedó otra opción más que pedirle al mismo Carlos Ramírez Roure que nos abriera las puertas de ese lugar, donde, diariamente a partir de las 4am, huele a pan recién horneado y la magia, según dicen, sucede. Allí terminamos por comprobarlo, vimos cómo se hacía, cuáles eran los pasos de elaboración, cómo se veía el antes y después de la masa.
Nos reveló que se hace en hornos giratorios, para que el calor llegue uniformemente a cada pieza, que el tiempo de producción de cada pan es de 27 horas, desde que se hace la masa hasta que sale del horno, y que se hornean una cantidad importante, más de 100 kilos al día en fechas previas a “la fuerte” (2 de noviembre “Día de los Muertos”), algo relevante para un establecimiento como el de él, en donde lo más respetado –en medida de lo posible– es la producción artesanal. “Prefiero hacer pocas piezas idénticas, uniformes, que hacer volumen y se sientan distintos entre sí” afirma Ramírez Roure.
Los ingredientes son: harina de trigo, azúcar, levadura, huevo, sal, agua de azahar libanesa, jarabe de licor de naranja y mantequilla fundida. “Todo está en la mano del panadero, en el tiempo de cocción y de fermentación. Es cuestión de precisión” y esa es la ventaja de la Panadería Sucre i Cacao desde hace 13 años. Definitivamente no hay coincidencias si varios paladares expertos lo dijeron y quién mejor que tú mismo para comprobarlo antes de que termine la temporada.
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Cabe destacar que también tuvimos la recomendación de otros chefs como Marifer Millan de Fatboy Moves, quien nos dijo que su favorito era el Fournier Rousseau, José Ramón Castillo mencionó también el de Artesanos de Dulce y los de Maricú, Eduardo García de Máximo Bistrot, el de la Pastelería Suiza y el que hacen en su restaurante Lalo! y Salvador Orozco el de Peltre (restaurante que tiene en conjunto con Daniel Ovadía) y el del Cardenal. Así que hay otro par que también vale mucho la pena probar y tienes de aquí hasta que lleguen los primeros días de noviembre para hacerlo. ¡No te los pierdas!
Para más información de Sucre i Cacao:
Dirección: Calle Augusto Rodin 57, Nápoles
Tel: 5543 7107
Sitio web: sucreicacao.com.mx
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