Master sommelier Juan Muñoz Ramos en el Atalaya

Ubicado en el corazón de Bosques de las Lomas; dentro de Pabellón Bosques, el restaurante de comida española y mexicana; Atalaya, ya es toda una institución. El recién remodelado lugar, cuenta no solo con una extensa carta renovada, sino también con los platillos de siempre.

Con una imagen totalmente remodelada, el lugar tiene una iluminación natural envidiable, amplios espacios, y el toque necesario de naturaleza para sentirse como en casa.

Elegantes meseros, una cava abierta, una terraza amplia, una barra interminable, hacen del lugar un agradable sitio para desayunar, comer y cenar. Sí, porque ya abren también para el desayuno.

El lugar también cuenta con una impresionante ludoteca, un delicatessen con todo tipo de exquisiteces, así como un menú para llevar.

En el marco de las renovaciones, platicamos con el Master sommelier  Juan Muñoz Ramos, quien traído desde España, vino a México a capacitar y enseñar al personal del restaurante. Vinos, quesos, trufas, aceite, y por raro que sonara; agua, fueron solo algunos de los temas que el experimentado sommelier toco a fondo, con el personal del Atalaya. Y esto fue lo que nos platicó.

¿Cómo empieza tu relación con el vino? Terminando de estudiar, a los 14 años, empecé a trabajar de tabernero. Acto seguido me fui a Barcelona, y empecé a trabajar de ayudante de mesero, después subí de puesto y me convertí en mesero. Mientras tanto estudiaba todo lo relacionado al mundo de la licoreria y coctelería. Por lo que entré a trabajar de brama en un restaurante muy importante que se llama Celeste, así como el restaurante La Palma, entre otros.

Empecé a estudiar en el año 80, y en el 81 viaje a Francia y estudie todo lo relacionado a la Cava y el champagne, porque me encantan las burbujas. Después también me adentré en el mundo del Jerez,  algunos años después me gradué como sommelier profesional.

En el año 90 monto los cursos de sommelier en la universidad de Barcelona, mismos que llevan 25 años. En el año 1992 entro como profesor del departamento de formación de El Corte Inglés a nivel nacional, con especialidad en temas como jamón, trufa, vino, agua, etc.

¿Qué lo trajo a México?  En el año 92 vine a dar una charla en una jornada gastronómica de España en México en la Hacienda de Los  Morales, organizado por un amigo que vive aquí. Años después hicimos el primero curso de sommelier en todo el continente americano, en la Universidad del Tepeyac en México, y la primera asociación de América. Y con toda esta familiarización, así como con la migración de amigos y familia a México, surge mi relación con el país, y con el restaurante Atalaya.

¿Cuál es su colaboración con el restaurante Atalaya? Dada mi relación con el país y el restaurante, vine unos días a capacitar al personal y aprovechando mi viaje me quedo un tiempo más.

¿En que áreas del restaurante podremos notar su colaboración? Primeramente  vale la pena recalcar que el servicio y la cocina van de la mano. En cuanto a la cocina, se incorpora la comida saludable, platillos con Omega 3, y se le da un papel muy importante al aceite de olivo, resaltando sus beneficios. También en la creación de una carta de aguas de diferentes lugares, así como de lluvia, de piedra, etc. En la incorporación de una amplia gama de tapas, y algo muy importante; un menú de vino por copeo.

¿Qué importancia se le da al vino en el restaurante? Tanta que creamos un menú de vino por copeo. Por copa tendremos Jerez, espumante mexicano, Cava blanco, Cava rosado, vino blanco y dos vinos tintos, que se van cambiando progresivamente.

¿Qué opina del vino mexicano? Hasta hace poco el vino mexicano tenía un problema que era el precio, era un vino mucho más caro. Esta industria tiene el reto de popularizarlo para que la juventud pueda tomarse una copa, ya que si el precio de la botella es muy caro entonces no puedes dividirlo por copas. Y me da gusto ver que ya empiezan a haber buenos vinos por copeo.

En cuanto a calidad pienso que se hace vino de la misma calidad aquí, que en Napa Valley, en la Borgoña, la Rioja, cada uno con su clima y virtudes claro.

¿Qué propuesta novedosa tienen como restaurante? El desayuno diferente basado en el ácido oleico del jamón y del aceite. Un gran ejemplo es el pan cristal con tomate y aceite, y lo acompañamos con una copa de Cava, unos huevos rotos con gulas, lomo ibérico, en realidad lo más importante es la materia prima de calidad.

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