En los meses más inciertos de la pandemia, mientras la industria restaurantera enfrentaba cierres y ajustes inesperados, Fabián Acuña—chef y fundador de Fabiana’s—decidió no enfocarse en lo que se había perdido, sino en lo que aún podía construir. Pensó en algo a lo que pudiera dedicarle tiempo, probar si funcionaba y mantenerse activo. Sin planearlo del todo, ese impulso marcó el inicio de uno de los proyectos más personales y con mayor identidad propia en la escena gastronómica de la ciudad.
Antes del confinamiento, Fabián ya había estado detrás de distintos restaurantes, pero al tener que cerrar por las restricciones y demás, decidió usar ese tiempo para emprender algo distinto “en lo que se regresaba a la normalidad”. Pensó en los platillos más populares para take-out y delivery: sushi, tacos, hamburguesas y pizza. Descartó lo que no podía hacer desde su departamento (el espacio, la logística, el equipo) y se quedó con la pizza. Aunque en ese momento no sabía hacerla, sabía que podía aprender. Compró un horno casero, buscó apoyo y comenzó a experimentar.
Así nació Fabiana’s, oficialmente en febrero de 2021, como una dark kitchen que operaba jueves a domingo, únicamente para llevar y con entregas a no más de dos kilómetros a la redonda. Solo dos personas estaban detrás: él cocinaba, tomaba pedidos y su compañero repartía o inluso también le tocaba repartir. Fabián se puso un límite: máximo 50 pizzas al día, para no comprometer la calidad. Pero con el tiempo, las personas comenzaron a llegar a su departamento y pedir un espacio donde sentarse, comer y respirar. Fue entonces que decidió que Fabiana’s necesitaba su propio local, y abrió su primer espacio físico en 2022, ubicado en Oscar Wilde 8, Polanco, justo en la misma zona donde todo comenzó.
Una pizza con base natural, fermentada, cuidada, así es Fabiana’s
Lo que distingue a Fabiana’s no es solo su historia, sino la calidad de su masa. Todas sus pizzas están hechas con fermento natural, o sea masa madre, la misma que comenzó durante la pandemia y que ya lleva más de cinco años. Fabián empezó primero haciendo pan y después trasladó ese conocimiento al mundo de la pizza, con una receta de alta hidratación, diseñada para viajar bien y destacar tanto en textura como en sabor. La pizza mide 35 centímetros y es una mezcla entre estilo napolitano y neoyorquino.
¿De dónde viene es sabor único? Se apoya de productores locales para ingredientes frescos y estacionales, cuidando que provengan de huertos o métodos naturales, y complementa su cocina con insumos importados directamente desde Italia. El resultado: una pizza bien balanceada, artesanal, crunchy y realmente buenaza.
Todo ese enfoque viene también de su historia familiar. Su mamá estudió gastronomía en una escuela reconocida en Estados Unidos y su papá, médico general, siempre se interesó por la panadería y repostería. Desde casa se formó el gusto por hacer bien las cosas, con un deep knowledge desde cero que se traduzca a un excelente producto donde se cuida cada detalle.
Un espacio íntimo con posibilidad de eventos privados
El lugar es acogedor y relajado. Tiene capacidad para unas 15 personas afuera y otras 15-20 adentro, lo cual lo vuelve ideal para comidas entre amigos o incluso eventos privados más casuales. Dependiendo del grupo, se pueden dividir espacios o reservar con antelación.
El menú: pizzas, pastas, entradas y postres que valen la pena
Fabiana’s comenzó con solo cuatro pizzas en el menú, pero hoy su carta ha crecido mucho más, y cada seis a ocho meses se renueva con opciones que responden al gusto de sus clientes. A Fabián le gusta desarrollar recetas nuevas y el equipo está en constante exploración.
Entre las pizzas favoritas están la clásica Margarita, la Prim, la Burrata, la Tartufata y la Cuatro Encinos, hecha con queso de montaña mazahua trufado, asagio, ricotta y mozzarella. Pero también han incorporado nuevas pastas como la Amatriciana con panceta y los calamares frescos, además de entradas como el carpaccio.
Si vas por primera vez, no te pierdas:
- La alcachofa a la plancha con vinagreta de orégano y ricotta
- Los elotes mini tiernos con dip de ricotta
- La pizza de burrata espectacular
- Y si o sí, guarda espacio para el postre porque el calzone de Nutella, es una locura. Una joya crujiente y suave al mismo tiempo, con chocolate derretido encima y chocolate rallado al final que lo eleva aún más.
Además, de que la comida que está deli, la hospitalidad y el cuidado al detalle es lo que hace que tu experiencia se eleve aún más porque todo está pensada de inicio a fin: si pediste para llevar, tu caja incluye instrucciones claras para recalentar la pizza y disfrutarla como recién salida del horno; si olvidaste el parquímetro, ellos te echan la mano para que no tengas que correr; y si pediste varias pizzas distintas para compartir, cada una lleva el nombre al frente de la caja—no arriba—pensando en quienes suelen apilarlas, para que identifiques la tuya sin abrirlas y sin perder calor. Detalles que, aunque sutiles, hacen toda la diferencia.
Fabiana’s es el ejemplo claro de cómo una crisis puede transformarse en una oportunidad. De una cocina casera con 50 pizzas al día a uno de los spots más sólidos de Polanco. Todo con masa madre, técnica, ingredientes cuidados y un compromiso total con la calidad. Si aún no lo conoces, vale la pena reservar tu próxima comida ahí.
Bandido, muy cerca de Fabiana’s, es otro proyecto top de Fabián
Fabián también está detrás de Bandido, un proyecto en el que se cocina con fuego y leña, con una esencia más mexicana. Aquí hay tamales, chilaquiles, enchiladas, pan dulce y café, todo hecho desde cero y sin procesos industrializados. La idea es regresar a lo básico, a la cocina que se hace con tiempo, con sabor y con historia, una en la que no existía cocinar con gas, por lo que es un espacio dedicado a lo ancestral.
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