Disponible solo durante mayo, hasta el 1º de junio
En el cruce entre el arte, la naturaleza y la cocina, LagoAlgo se consolida como un centro cultural activo que propone una nueva forma de experimentar el comer. En su IV Residencia Gastronómica, el espacio recibe al chef Jorge León, fundador de Alfonsina en Oaxaca, y su proyecto hermano de pesca responsable Costa Pesca, acompañado de su esposa y socia, Claudia de la Parra. Junto con el equipo de LagoAlgo, liderado por el chef Heriberto Gutiérrez y bajo la visión de Joaquín Vargas y Cristobal Riestra, fundadores del proyecto, proponen una experiencia culinaria que va mucho más allá del simple disfrute estético.
¿Qué nos da la tierra hoy?
LagoAlgo y Alfonsina, es una residencia que parte de una pregunta fundamental: ¿qué ingredientes están disponibles ahora y cómo cocinarlos con dignidad y creatividad? En lugar de comenzar desde la idea de lo que el chef quiere cocinar, se trata de escuchar al entorno, a las estaciones, a la tierra y al mar. Así, la cocina se convierte en una acción reflexiva y sensible.
Alfonsina en Oaxaca y su historia
Ubicado a unos 40 minutos de la ciudad de Oaxaca, Alfonsina es mucho más que un restaurante: es el reflejo de una vida entera. Se construyó sobre el terreno donde el chef Jorge León creció, rodeado por milpas y un entorno agrícola que lo marcó desde niño. El proyecto fue fundado por madre e hijo: Elvia y Jorge León, con la visión de comprender y transmitir de dónde vienen los productos que llegan a la mesa: cómo se cultivan, dónde nacen y quién los produce.
La historia de Alfonsina —que también es el nombre de la madre de Elvia (abuela de Jorge)— comenzó hace más de 20 años, cuando su casa empezó a operar como comedor y tortillería local. Desde entonces, fue tomando forma hasta convertirse en uno de los proyectos más significativos de la gastronomía actual en México.
Claudia Pérez Rivas, socia y pareja de Jorge, completa el triángulo. Su enfoque se centra en cómo trasladar esta filosofía de vida al diseño de experiencia, al entorno, y también al público. Juntos han creado un sistema admirable y replicable que conecta el origen con la mesa.
No hay menú impreso: los platillos cambian cada día según lo que ofrecen las comunidades que cultivan, recolectan o pescan. Jorge visita la central y las plazas de los pueblos cercanos, seleccionando ingredientes como ejotes, habas, frutas, hierbas, quelites o semillas que marcarán el menú de ese día. Lo mismo sucede durante esta residencia: todo lo que se sirve se cocina desde cero, sin preelaboraciones, y con absoluto respeto por el origen del ingrediente.
Costa Pesca: el mar también merece respeto
La filosofía de Alfonsina también se extiende hacia el mar. Costa Pesca nace hace más de un año como un proyecto que busca entender cómo, quién, cuándo y dónde se obtienen los productos del mar. Jorge comenzó cocinando pescados, y junto con Claudia, buscaban conocer más del proceso sobre las prácticas de pesca insostenibles, como las redes que capturan especies protegidas o inmaduras.
La respuesta fue crear un sistema alternativo de pesca responsable, capacitando a pescadores en Puerto Escondido, Zihuatanejo y otras zonas de Guerrero en el uso de la técnica japonesa Ike Jime. A través de esta práctica, el sacrificio del pez es instantáneo: una vara metálica se inserta entre los ojos para atravesar la médula espinal. Esto evita el sufrimiento, retrasa el rigor mortis, permite desangrarlo correctamente en agua de mar, y conserva su carne en condiciones óptimas.
Aunque se pesca menos con anzuelo frente a una tonelada con red, se obtiene mayor calidad, menor daño al ecosistema, y se promueven especies poco exploradas en la gastronomía mexicana como sierra, pámpano, boba, ballesta o barrilete de diente. La pesca con red, por el contrario, no solo arrasa con especies que no deberían de extraerse, también la sobre-explotación de las misma especies de pescados que consumimos a diario, no se les permite siquiera alcanzar edad reproductiva, lo que tiene consecuencias ecológicas devastadoras.
Además de todo lo anterior, el proyecto igual busca que se evita el uso de hieleras de unicel, se utilizan hielos especiales para que no se mallugue el pescado y así, cuidar también la cadena de frío y preservar la calidad.
LagoAlgo: cocina, arte y pensamiento
LagoAlgo es mucho más que un restaurante. Su propuesta se sostiene en tres programas:
- Programa cultural contemporáneo, con exhibiciones como Shifting Grounds, que exploran el arte y la ecología desde una perspectiva crítica.
- Programa público, que incluye actividades abiertas ya sean gratuitas o con cuotas de recuperación para hacer accesible la experiencia del arte y la naturaleza a toda la comunidad.
- Programa gastronómico, que da visibilidad a proyectos culinarios alineados con la filosofía de LagoAlgo: cocinar con responsabilidad, sensibilidad y conciencia.
El chef Heriberto Gutiérrez, parte del equipo de LagoAlgo, describe la colaboración con Jorge León como una verdadera aventura creativa. Cocinar desde lo que se encuentra en el mercado de origen, sin imponer recetas ni forzar ingredientes, implica repensar el uso de cada elemento, reutilizar con sentido, explorar nuevas técnicas y, al mismo tiempo, capacitarse continuamente junto con el equipo. Muchas de estas prácticas no son comunes: llegan cocineros de distintos estados, con diversas referencias culturales, y eso transforma la cocina en un espacio de intercambio vivo. Por eso, Heriberto define esta propuesta como “comida chilanga”, entendida no como una receta específica, sino como una mezcla abierta de todo lo que converge en la Ciudad de México.
Cada proceso de este menú fue ejecutado entre LagoAlgo y Alfonsina de una forma muy pensada, de principio a fin, sin productos pre-elaborados. Cada plato requiere delicadeza, detalle y trabajo riguroso. El menú estará disponible únicamente hasta el 1º de junio.
El menú de LagoAlgo y Alfonsina, estará disponible hasta el 1º de junio
Durante esta residencia, se sirve un menú cuidadosamente construido con lo que ofrece la tierra y el mar, reinterpretado con técnicas profundas y sensibilidad absoluta.
Comienza con las tostadas de pipián de semilla de calabaza, hierbas del huerto y salsa matcha, que son simplemente espectaculares; la salsa matcha aporta un picor sutil que eleva todo el bocado sin opacar su equilibrio. Le sigue la sopa de garbanzo con setas, ejotes, haba tierna y acelga de color, una de las grandes sorpresas del menú: los garbanzos son previamente tostados en sartén antes de ser procesados, lo que da como resultado una textura única y un sabor delicioso. El tamal de mole amarillo relleno de calabaza es tremendo: ligero, nada denso ni panoso, perfectamente balanceado con la dulzura de la calabaza. Después, llega el plato fuerte: mole de comino con pescado y kale, acompañado de tortillas hechas a mano; la combinación de estos elementos es simplemente espectacular —un juego de sabores terrosos, marinos y vegetales que se fusionan a la perfección y realmente podrías seguir comiendo más y más. Para cerrar, el postre: un helado de plátano con frambuesas y moras, bien balanceado y delicadamente hecho para terminar con una nota ligera y fresca.
Cada platillo ha sido creado desde cero en las cocinas de LagoAlgo o Alfonsina, sin preelaboraciones ni concesiones. La experiencia busca conectar a las personas con el origen de los alimentos, en un entorno donde el arte, la filosofía y la comida conviven con armonía.
LagoAlgo y Alfonsina: una colaboración pensada y con valores compartidos
La alianza entre LagoAlgo y Alfonsina se gestó con tiempo, paciencia y planeación. Aunque la invitación ya se había planteado en el pasado, fue hasta ahora que ambas partes sintieron que era el momento adecuado. Esta colaboración no surge por tendencia ni urgencia, sino por afinidad: es el encuentro natural entre dos proyectos que comparten visión, filosofía de vida y formas de entender la cocina como acto cultural. Como bien resume el equipo: “Lo bonito de la comida es que une.”
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