Por Mariana Rubio
El talentoso chef francés, platica con nosotros de de sus planes, sueños, y sobretodo de su pasión; la comida, en un tono relajado y muy en confianza, haciendo un recuento de su experiencia como chef ejecutivo del prestigiado hotel St. Regis Ciudad de México.
Guy Santoro, un chef de origen francés, y ascendencia italiana, llegó a México hace más de 12 años empujado por su pasión; la gastronomía, misma que le abrió las puertas en nuestro país, primero como chef ejecutivo del restaurante Au Pied de Cochon, y actualmente como chef ejecutivo del prestigiado hotel St. Regis Ciudad de México.
Al llegar a nuestro país, Santoro tuvo un cierto shock cultural, ya que se enfrentó a la exigente clientela de México, muy diferente a la de Francia. Durante sus primeros meses en nuestro país, el chef nos platica que le costó adaptarse al paladar mexicano, ya que a diferencia del francés, los mexicanos piden cosas que no están en el menú, le hacen cambios a los platos ya existentes, y no se conforman con cualquier cosa, por lo que sin duda fue un reto grande para el experimentado chef galo, pero confiesa que el camino fue una grata experiencia, tanto en el aspecto culinario, como en el humano.
Sus primeros pasos dentro del mundo culinario los dio a la corta edad de 16 años, que empezó a trabajar en restaurantes en Francia, mismos que contaban con estrellas Michelin, ayudando a reconocidos cocineros, y aprendiendo a realizar minuciosamente cada tarea dentro del mundo de la cocina, desde ser mesero, hasta ser barman, lavaplatos, y así sucesivamente, realizando todos los oficios que hay en un restaurante.
Tras 12 años viviendo en nuestro país, Santoro confiesa que su cocina francesa está claramente influenciada por la mexicana, ya que no solo tenemos ingredientes de primera calidad, chefs de talla mundial, y una de las cocinas más completas y variadas del mundo, sino que la cultura mexicana como tal, ha logrado colocarse al tope de las listas de las mejores ofertas gastronómicas del mundo. La cocina mexicana tiene ingredientes únicos, y entre los favoritos del chef está la flor de calabaza, la tortilla y el cilantro, mismos que ha incorporado a su cocina, la cual que tiene una clara influencia de su mentor; el chef Francis García.
Pedirle a un chef francés radicado en México, que nos mencione un lugar o hecho en específico en nuestro país, de donde saque inspiración para crear sus platillos, puede resultar incluso hasta un tanto ridículo, ya que el chef menciona que las fuentes de inspiración en nuestro país son tantas, que mencionar una sola sería no hacerle justicia a México. Desde sus mercados, sus calles abarrotadas, su gente cálida, y claro, su espectacular gastronomía, Santoro ha ido absorbiendo todo esto para imprimirle a su cocina un toque contemporáneo y sobretodo único, que da como resultado una cocina exquisita.
La panadería es otra de sus grandes pasiones, y reafirma su amor por esta disciplina con su panadería Rustic Bread Bakery, y su fábrica de embutidos Meats Au Charcutier, ambos ubicados en la Ciudad de México, en donde los comensales podrán llevarse un pedacito de Francia a casa.
En cuanto a su actual proyecto como chef ejecutivo del St. Regis, Santoro ha logrado una hazaña sin precedentes, escalando el nivel gastronómico de la comida del restaurante La Diana, que con su cocina mexicana contemporánea, ofrece a los comensales una gran variedad de platillos mexicanos con toques, texturas y sabores, que los logran elevar a niveles inimaginables de exquisitez, con su sabor perfecto y perfección a la vista, con sus presentaciones espectaculares.
Sin duda es un chef que ha logrado que la gente vea la gastronomía mexicana con otros ojos, elevándola a un nivel que nada le pide a la de países como Francia, España o Italia, ya que según el chef, México es la cuarta potencia a nivel mundial, en términos gastronómicos.
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