¿Qué pasaría si en la cocina no existiera un bote de basura? Esta es la columna vertebral de los restaurantes zero waste, un concepto que se está popularizando alrededor del mundo. Y no, no es una “tendencia”… más bien, es el futuro, gracias a pioneros como Douglas McMaster, el creador del primer restaurante zero waste del mundo.
Según un estudio por Oizom, agricultura y producción de comida fue la segunda industria que generó más basura en el 2024, después de combustible y energía (la industria restaurantera ocupa el 4to lugar). Cada año, un tercio de los alimentos producido para el consumo humano se pierde o se desperdicia a nivel mundial, según el Programa Mundial de Alimentos.
“Más que esperar por innovación, siempre he creído que el cero desperdicio es un estilo de vida que implica reconectarnos con nuestras raíces y avanzar hacia un mundo donde no consumamos enormes cantidades de plástico”, nos platica McMaster, quien ha derribado la puerta para que visionarios alrededor del mundo sigan los pasos hacia una gastronomía que reescribe las reglas por completo.
Ahora, exactamente ¿cómo es posible operar un restaurante zero waste que funcione? Douglas McMaster nos cuenta más sobre todo lo que hay detrás de un calculado y equilibrado proceso, donde cada pieza debe encajar.
¿Quién es Douglas McMaster?
Douglas McMaster trabajaba en un restaurante de fine dining en Sydney cuando conoció a Joost Bakker, un artista activista que trabajaba en un proyecto con materiales de desecho. Joost le preguntó a McMaster: “¿podrías no tener un basurero como chef?”, la pregunta pasó a ser su fascinación máxima.
Fue a partir de este cuestionamiento, que Douglas se adentraría a lo que sería su proyecto de vida, como el creador del primer restaurante zero waste del mundo.
Mucho antes de que en Londres existiera un lugar que sirve un deleite glorioso de helado de dulce de leche, elaborado con restos de pan y mantequilla con un jarabe (hecho de suero de leche) entre dos obleas sobrantes de harina molida… Silo empezó con 33 000 libras, una hipoteca — la casa de mamá McMaster— y sí, mucha basura (en el buen sentido).
Rescatando sillas y otros restos que encontraba en la calle para ver “qué podría servir”, es el comienzo de la historia de Doug, en sus palabras, “un disléxico que abandonó la escuela y decidió aplicar sus habilidades en un área que pedía que las cosas cambiaran”. Buscar en lugares impensables sentó las bases de una filosofía sobre exprimir el néctar de la vida de lo que viene siendo, bueno, desechos… nuestros desechos, para ser más exactos.
Hoy, Silo ha logrado perfeccionar un sistema que rescata 95% de sus residuos. Es importante mencionar que el “zero waste” existe en un espectro de casi 0 desperdicios, 5% es lo que no entra en el círculo verde y aplica para herramientas de cocina que se deben comprar sí o sí, como una nueva licuadora o algún, desafortunadamente, plástico. Por ello, se necesitan materiales reusables, reciclables o reducibles que puedan usarse (casi) para siempre.
Y sí, el upcycling va más allá de la moda: en Silo, lámparas de algas, pisos de corcho y platos de bolsas recicladas muestran que hasta el diseño puede ser cero desperdicio. Ahí, el 98% de los residuos alimentarios se aprovecha.
Cuando “la basura diseña el plato”
Como enfoque general, la estacionalidad de los ingredientes es parte esencial de un menú zero waste. Trabajar con la naturaleza —y no en su contra— comienza con una colaboración cercana y creativa junto a los agricultores. Es un ciclo de farm to table, pero también de table to farm: los residuos del restaurante se convierten en nutrientes o fermentos que regresan al campo.
Ahora imagina que esos restos vuelvan a tu plato… y que además sepan bien. La fermentación, pilar del enfoque zero waste, transforma lo improbable en algo excepcional, agregando sabores intensos e inesperados que inspiran a los chefs a diseñar platillos. A veces, incluso, “la basura diseña el plato”. Pero antes de pensar esto no es para mí, recuerda: el platillo está pensando para saber increíble. Esa es la única forma en que el zero waste se vuelve parte del día a día, como explica McMaster.
Por supuesto, esto implica un gran trabajo. Ser zero waste conlleva mayores costos y procesos más complejos —ya sea cocinar desde cero o transformar en lugar de desechar. Como pasa con la fast fashion, la comida barata también tiene un costo: lo pagas tú o lo paga el planeta.
Aun así, es posible aplicar esta filosofía en casa: reducir plásticos, hacer composta o seguir cuentas como @zerowastecookingschool. También puedes apoyar a quienes apuestan por la sostenibilidad.
Ahora, si te preguntas sobre el panorama zero waste en México, probablemente ya hayas escuchado sobre Baldío. ¿Quién esta de detrás? Sí, adivinaste, Doug.
Con McMaster de cofundador y mentor, Baldío abrió sus puertas en 2024 como proyecto de Arca Tierra, una red local de expertos que ha ayudado a muchas granjas y agricultores de las islas chinampas en la CDMX a hacer la transición a la agricultura regenerativa y sustentable. Sus productores ahora abastecen una lista de clientes con nombres como Pujol, Máximo y Contramar.
Para llegar a su meta zero waste, Baldío aplica varios pasos para cerrar el círculo: desde reducir residuos de envases, pasando por métodos como encurtir, curar y lactofermentar para extender la vida de los ingredientes, hasta composta.
En entrevista con The Happening Douglas McMaster nos platica más sobre Baldío, su libro The Zero Waste Blueprint y los retos y oportunidades que se vienen en el horizonte zero waste.
Entrevista con Douglas McMaster
¿Qué oportunidades encontraste al aplicar el enfoque cero desperdicio en México?
Descubrí una red sólida de agricultores y la posibilidad de colaborar con Arca Tierra, que comparte una visión de agricultura regenerativa y comercio justo. El mole fue un gran hallazgo: se puede preparar con restos de comida y aun así lograr sabores complejos y deliciosos, ideales para el enfoque zero waste.
¿Qué es lo más emocionante que está ocurriendo en la gastronomía cero desperdicio?
Definitivamente Baldío. Además, en Silo estamos ampliando nuestra producción en la Fermentation Factory, cultivando grandes volúmenes de Koji y explorando nuevos productos como una salsa de pescado fermentada.
¿Cómo manejan el uso de energía en sus procesos sostenibles?
La fermentación es clave: requiere poca energía, ya que ocurre a temperatura ambiente y sin refrigeración. Es una técnica eficiente y respetuosa con el medio ambiente.
¿Cómo logran que un restaurante cero desperdicio sea viable económicamente?
Es un gran reto. La competencia en la alta cocina es feroz y está saturada. Eliminar el basurero lo hace doblemente difícil. Por eso, nos enfocamos en ofrecer platos que sean realmente deliciosos (incluso mejor que lo que ofrecen nuestros competidores sin las mismas restricciones que nosotros); esa es la mejor forma de combatir el desperdicio y atraer comensales.
¿Cuál ha sido el mayor aprendizaje en este camino zero waste?
Para generar un verdadero cambio, es clave compartir buenas prácticas y rodearse de aliados confiables que compartan nuestra ética. Por eso, trabajamos con proveedores regenerativos, que usen empaques reutilizables y hagan entregas directas ((o cual sucede el 99% del tiempo, excepto cuando conseguimos alga marina de Gales), evitando intermediarios siempre que sea posible.
Dentro de la cocina, una visión sin un equipo sólido no tiene impacto. Contamos con chefs, desarrolladores y personal de sala altamente talentosos, capaces de adaptarse a la incertidumbre del suministro agrícola. A diferencia de los mayoristas, nuestros productos no siempre están garantizados, lo que exige que nuestros chefs sean intuitivos y creativos, casi como caballeros Jedi.
¿Qué cambios recientes ha enfrentado Silo?
Nos hemos adaptado participando en eventos donde compartimos nuestra filosofía con públicos nuevos, que tal vez no sean el perfil habitual de Silo (trabajo con Company of Cooks para lograr esto). Muchas veces cocinamos en espacios no preparados para el zero waste, pero eso nos ayuda a expandir nuestro impacto.
¿De qué trata The Zero Waste Blueprint?
No es un recetario, sino una visión de cómo rediseñar el sistema alimentario desde sus cimientos. El libro busca explicar qué es el desperdicio, cómo se genera y cómo podemos eliminarlo con diseño e intención.
¿Cuál es el próximo gran reto para los restaurantes cero desperdicio?
Más que innovación tecnológica, el desafío es cultural. Necesitamos dejar atrás materiales desechables, reconectar con prácticas tradicionales y adoptar el desperdicio cero como una forma de vida.
¿Cómo se puede adaptar este modelo al resto del mundo?
Todo empieza con estar abiertos al cambio. El zero waste es el futuro de la gastronomía, y las nuevas generaciones tienen un papel clave. Aunque operar sin generar basura es más complejo, esa limitación también impulsa la creatividad y la excelencia.
Debe estar conectado para enviar un comentario.